近日在臺灣便利商店內，驚見韓國當地獨特的醬料食物，或許有許多讀者聽過這道料理，那就是「醬油螃蟹」（게장）。
醬料螃蟹被人稱之為「偷飯賊」（밥도독），因為偏鹹辣的醬料與新鮮的蟹肉，往往會讓人忍不住多扒幾口白飯配著吃，飽食一頓。但是大家有沒有想過，歷史中的韓半島是如何誕生出這道醬油螃蟹料理的呢？甚至於朝鮮王朝（1392-1897）時，還有奢侈的「餵蟹吃牛肉」等養殖方式呢！
美味花蟹的產地與特色
韓半島三面環海，其中又以西部海域的花蟹（註一）產量最豐，如仁川市蘇來浦口、舒川郡洪元港、群山市浦口等港口，皆是盛產地。
若與其他螃蟹相比，花蟹體型較小、不起眼，主要棲息於水深 20 至 30 公尺的沙質海床，牠們白天隱身溪流岩石或沙子間，晚上才會出沒，且會利用雙螯獵捕小型魚類等生物為食；冬季則遷移至深海遠洋，以利冬眠；春天又回到淺海近岸，準備產卵。
花蟹的肉質十分鮮甜，特別是腹中產著滿滿蟹卵的新鮮母花蟹，醃製成醬油螃蟹更具美味。但人們若沒有算準母花蟹的產卵期，等到產卵期後才捕獲的話，其肉就會開始萎縮、變得無味。
根據朝鮮王朝後期實學派學者李瀷（이익，1681-1764）的《星湖僿說》，花蟹的模樣「兩肋各有錐形凸起，故名『錐子蟹』（곶게）」。而另外一位朝鮮學者丁若銓（정약전，1758-1816）的《茲山魚譜》（자산어보）內，則稱之為「矢蟹」（시해；螃蟹形如箭矢），並提及生長習性「多數蟹類善於走、不善泳，但此蟹後腳末端寬扁如扇，於水中可悠游自如」。一直來到近代，「錐子蟹」或別稱「矢蟹」的螃蟹，才定名為我們今日所說的「花蟹」。
當然，花蟹不僅僅只存在於韓半島的西海岸、南海岸，也見於日本、中國等地的海岸邊。但就上述文獻資料來看，不論是「矢蟹」、「錐子蟹」抑或「花蟹」，這些稱號皆足見此蟹種體型偏小，適合塞入醃製的容器內。
而當時的韓民族，為了保存這些產著滿滿蟹卵的新鮮花蟹，於是開發出「醬油螃蟹」發酵料理，藉此把秋天捕獲到的花蟹，一直保存到冬季或隔年春天食用。
釀製方式面面觀：工法繁複、耗時多日
要醃製醬油螃蟹其實並不困難，在一般民間，人們多先釀製好醃製醬汁，且多在醬汁內添加大蒜、洋葱與生薑，爾後一起熬煮；若是高級點的料理法，則會在醬汁中再加入香菇、鯷魚高湯或清酒等食材，提升口感。
然而，待醬汁熬煮完畢，人們可不能馬上食用，還得待之冷卻，再倒入裝著生鮮花蟹的罈子內，直到花蟹在醬汁內浸泡一天後，再取出罈子內的醬汁，重新煮沸與冷卻，再倒回罈內──反覆上述步驟 3 次，螃蟹就會開始發酵，最後醃製 3 到 4 天後，一道鮮美的醬油螃蟹料理就問世了。
關於醃製醬油螃蟹的歷史文獻，散見於 17 至 19 世紀的《山林經濟》、《酒方文》、《閨閣叢書》與《是議全書》等料理書內，足見韓民族食用此料理的歷史長達 500 年之久。
料理形式多樣，貴族還餵螃蟹吃生牛肉？
在朝鮮歷史中，最有名且獨特的醬油螃蟹料理方式，是朝鮮王朝時期培養出最多王妃的論山坡平尹氏（파평 윤씨）家族所發展出來的宗家料理，名為「魯城醬油螃蟹」（노성게장）。
此美味源自尹氏家族呈獻給君王的螃蟹美食，他們特別捕捉論山錦江支流「魯城川」（노성천）的河蟹為食材，同時，把當時百姓難以吃到的牛肉餵給雜食性河蟹吃，爾後將吃滿生牛肉的螃蟹處理好，全蟹均勻地浸泡入高湯甕子裡，醃製一天左右。
高湯內除了加了大蒜、生薑與葱外，還加入栗子、芝麻油調製而成，之後再如同上述料理過程，將高湯取出、重複煮沸冷卻，再倒入放在「校東傳甕」（註三）的螃蟹。值得一提的是，校東傳甕內螃蟹所搭配的醬油，也是不能馬虎，使用的是從 290 多年前，坡平尹氏家族特別調製而成的醇香「校東傳甕醬油」（교동전독간장）。
除了餵河蟹牛肉之外，根據虛閣李氏（빙허각 이씨，1759-1824）所著的《閨閣叢書》所載，醃製螃蟹過程中，也可將生雞肉與螃蟹一起放置 2 至 3 天，讓螃蟹飽實地吸取雞汁後，料理起來會更加鮮美多汁，而若不易購得雞肉，可以豆腐取代（註四）。
此外，花蟹料理多樣，諸如朝鮮韓國宮廷與士大夫家內，也會單獨挑出蟹肉，一同與豆腐、綠豆芽拌勻，填入蟹殼、蘸上蛋液後煮熟，再與蟹腳等食材一起煮成湯，做成類似今日「蟹肉餅」（crab cake）的料理。而單純蒸熟或氽燙新鮮的花蟹，也是一道美食；若是冷凍的花蟹，則適合與多種蔬菜、醬油、辣椒醬一起煮成河蟹湯。
大家看完上述醬油花蟹的料理故事，是否食指大動，想嚐嚐這道「偷飯賊」美食呢？在文章最後與讀者們分享，我在查閱資料時發現的幾則有趣軼事與禁忌。
一心求死的寡婦，竟是靠醬油螃蟹「成全」？
雖然醬油螃蟹好吃，但在朝鮮王朝歷史上，也曾發生幾樁因吃螃蟹致死事件──諸如正祖 10 年（1786）11 月 11 日的《承政院日記》，就記錄了羅州有位叫做姜鐵柱的儒生，在他過世後，妻子金氏悲痛不止，想追隨丈夫腳步，於是屢次上吊一心求死，但皆被家人所救。
然而，橫下心尋死的金氏，在丈夫去世後的兩週年祭禮時，狠下心吃了蟹醬、蜂蜜和河豚卵後，懇求婆婆將她移到丈夫逝世房間內，讓她靜待「發病」，結束自己的性命。沒想到金氏的最終死因，即是把醬油螃蟹與屬性相剋的食物一起吃下肚。
帝王死因之「陰謀論」，就在食物相剋之間
另外，朝鮮王朝也謠傳第 20 代國王景宗（1688-1724）吃了蟹醬，5 天過後就因急性腹痛撒手人間，而把蟹醬呈給他的，還是爾後繼承王位、成為在位最久帝王的第 21 代君王英祖的同父異母世弟──延礽君（연잉군）。
這段故事發生在 1724 年 8 月，景宗因為長年痼疾復發，臥病在床，儘管他於 3 年前就開始聽從醫員指示，吃過數十、數百帖藥劑養病，但仍未見任何療效，且因長期服藥，早已傷及五臟六腑。
而在 8 月 21 日當晚，景宗突然胸口和腹部疼痛不已，哀號不止，緊急傳喚御醫診治，御醫才發現國王於前一天吃了世弟奉上的蟹醬與生柿子，造成食物相剋中毒。最後，景宗因多日嚴重的腹痛與腹瀉，在 8 月 25 日駕崩於昌慶宮歡慶殿內。從此之後，民間流傳起蟹醬與生柿子搭配食用會致死說法，且視之為禁忌（註五）。
看來，螃蟹料理雖然是一道美食，但是在與其他食物搭配時，或許還是得謹慎注意呢！
註一：花蟹（꽃게，Gazami Crab），或譯成「梭子蟹」、「錐子蟹」（곳게），而「곶」意思為「岬」，凸起之意。語源分析可參閱：朴賢振，《餐桌上的一匙歷史》。
註二：可參閱朴賢振之《餐桌上的一匙歷史》一書。
註三：「校東傳甕」的「校東」，意指魯城坡平尹氏的宗家，位於魯城鄉校東側而得名；而「傳甕（醬油）」表此醬油乃是由宗家所流傳下來的甕缸，盛裝釀造而成。
註四：可參閱宋永心（송영심），《飲食中的朝鮮野史》。
註五：此則軼事可參考：宋永心（송영심），《飲食中的朝鮮野史》。
執行編輯：劉芳瑜
核稿編輯：孫雅為
