「即使典當老婆，也要吃上一口鰹魚。」江戶時期，鰹魚是非常昂貴的高級魚，讓江戶男人為了吃上一口鰹魚，說出要把老婆典當的鬼話。這雖然是留傳下來的笑話，但也顯示了江戶時期的鰹魚有多珍貴。不過，讓我為之著迷的是不同於一般生魚片的「鰹タタキ」（鰹魚半敲燒）。
鰹魚王國的傳統技法：一本釣り
江戶時期的土佐藩是現在的高知縣，位在日本四國地方，東鄰太平洋，因有暖流黑潮經過周邊海域，鰹魚漁獲量以及消費量都是全日本第一，故有「鰹魚王國」之稱。
春、秋是鰹魚的產季，兩個時期的鰹魚口感大為不同：春季北上的鰹魚稱為「初鰹」，脂肪較少、口感清爽；而秋季南下的鰹魚則稱為「戻り鰹」，低溫的海水使其脂肪多、較為肥美。
而鰹魚王國高知的傳統技法「一本釣り」，更打響了高知鰹魚的知名度。
「一本釣り」是一種不使用漁網，僅用一支釣竿釣鰹魚的技法。漁船尋找到鰹魚群的位置後、撒下魚餌待魚群接近，只用裝上假餌的釣竿將鰹魚一條條釣上來，釣上來的瞬間將魚甩過身後，鰹魚會自動脫落，並馬上再釣下一條，據說專業的漁師 3 秒鐘就可以釣上一條！
如果使用漁網捕魚，會因捕撈時鰹魚在魚網內爆走狂跳，導致柔軟的魚體受傷。一本釣的目的是不讓魚體受傷，肉質會比較好。即使是同樣大小與鮮度的鰹魚，使用「一本釣り」得來的價格會相對較高，而生魚片、鰹魚半敲燒等高價料理大多只使用「一本釣り」的鰹魚。
土佐名物：鰹魚半敲燒
鰹魚王國高知當地最富盛名的鰹魚料理，便是「鰹タタキ」（鰹魚半敲燒），料理方式是炙燒鰹魚表皮，保留油脂飽滿的鮮紅魚肉，再放上滿滿的蔥蒜、薑末一起享用。入口後鮮嫩的魚肉充滿稻草炙燒香氣，配上清酒，就是江戶男人夢裡都想吃的美味。
說到鰹魚半敲燒的由來，據傳是江戶時期漁船沒有冷藏、冷凍設備，鰹魚從外海捕撈到市場販售，最快也要兩天，於是嗜生吃的江戶人頻頻傳出食物中毒，幕府因此嚴令禁止食用生魚片。但無法捨棄生魚片美味的市井小民，只好將魚的表皮烤熟，騙過幕府官員，所以有了只炙燒表皮的鰹魚料理。
但其實正統的鰹魚半敲燒做法非常費工，必須將新鮮的鰹魚去鱗去骨後插入鐵籤，放在半燃燒的稻草上燻製至香氣滲入魚肉中，再度點燃稻草以高溫大火一口氣炙熟表面。
但為什麼是燒「稻草」，而不是用「木頭」呢？
因為稻草有少許油分，點燃後瞬間火力強大，可短時間高溫加熱，能做出表皮炙燒、鎖住內裡魚肉鮮甜的美妙口感，並且帶有稻草的餘香。如果是燃燒木頭緩慢加熱，魚肉的水分會被蒸發，變得乾扁不好吃（若要將鰹魚製作成柴魚，就是燃燒木頭燻製）。
「タタキ」（敲打）炙燒後的鰹魚切片後，加入鹽或醬汁輕輕拍打入味──江戶時期的調味料非常昂貴，用拍打的方式可以節省調味料的用量，而半敲燒（漢字是叩き）的名字也正是取自於「拍打」這個動作。拍打靜置後，再可搭配青蔥、蒜、生薑、紫蘇葉、生洋蔥等，就是一盤美味的鰹魚半敲燒了！
土佐以鰹魚和酒豪聞名天下
高知人給人的印象就是「很會喝酒」，從江戶時期的土佐藩以來，就以盛產鰹魚和酒豪聞名天下。高知人不會問「你會不會喝酒？」，而是問「你有多會喝？」清酒一口乾，已然是歷史傳承下來的文化，由此可知當地人酒量有多好！但這或許是鰹魚潛移默化影響了高知人吧。
高知特產「鰹の塩辛」，用鹽巴醃漬新鮮鰹魚內臟製成，又被稱為「酒盜」。據傳是因為江戶時期的土佐藩主享用時，認為味道實在是太下酒了，脫口而出「它的下酒程度讓人以為酒被偷走了！」於是鰹魚與清酒就成了酒豪們的最愛。
我想高知人的豪飲酒量，就是被鰹魚給訓練出來的吧！而鰹魚又比其他魚種有更重的魚腥味，日本酒中含有的胺基酸，不僅能夠中和掉魚腥味，還能引出魚肉的鮮味。即使將鰹魚吃光了，剩下浸於醬汁的佐料蔥薑蒜、紫蘇等，也可以繼續當作下酒菜。有多少土佐酒豪，配著一盤鰹魚半敲燒，就能乾掉一瓶又一瓶的清酒！
註：土佐藩在歷史上有位台灣人也不陌生、赫赫有名的人物「坂本龍馬」。 龍馬據傳就是標準的土佐酒豪！身為明治維新的重要人物，曾經在橫須賀地區洋人聚集的宴會上，一口氣乾了 1.8 公升的大瓶清酒，讓洋人刮目相看。
執行編輯：林翊婷
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