威士忌，whisk（e）y，時而甘醇香甜、時而烈辣勁爽，在強烈刺激的酒精感散去後，緩慢嗅聞，便會感受到濃郁的餅乾、椰子、奶油與水果乾等香氣竄入鼻中；接著仔細地品嘗，又能感受到絲滑柔順的巧克力、堅果流淌舌尖；通過喉嚨後尾韻散發地芬芳和回甘，著實讓人著迷不已。
除了杯中物令人傾倒，一群威士忌同（酒）好（鬼）們聚在一起，也是美好的體驗。一句 " Slainte mhath！"（讀作「沙郎橘發」，古蘇格蘭蓋爾語的「舉杯乾杯」之意），眾人舉杯分享好酒時，心照不宣的愉悅氛圍，亦會替手上的好酒加分！
各式各樣的威士忌產品令人目不暇給：從超商的調和威士忌到洋酒專賣店的單一麥芽，甚至是拍賣會場上百萬一瓶的奢華威士忌，不一而足。你是否也曾好奇：它們到底來自何方呢？又具有什麼樣的魅力，讓許多愛酒人士追捧不已？
你不知道的「威士忌簡史」
因為來自西方，許多人直接用「洋酒」代稱威士忌或白蘭地，不過隨著近年來威士忌響亮的名氣，多數人都知道，它們各自為獨立的酒類！因本文篇幅有限，且網路上已有相當多文本詳細介紹威士忌發展的歷史，故在此僅採用最簡單的版本，向讀者們迅速介紹威士忌的「前世今生」：
西元前 3 千多年，居住在美索不達米亞平原上的人們將收成的穀類（當時主要是小麥）放在埋進地裡的陶甕中保存；過了一個冬季後，因為潮濕和環境的微生物作用，甕中竟然釀出了酸甜好喝又能讓人「通靈致幻」的麥酒。這樣的麥酒釀造方式，隨著人們遷徙帶入歐洲，成為麥酒與啤酒最早的生產方式。
那麼人們是何時開始使用「蒸餾」技術的呢？原來，隨著十字軍東征與大小阿拉伯戰爭，來自西方的人們從戰俘和戰利品之中，發現阿拉伯人會使用「蒸餾器」萃取香料，製造香水；所以最早的蒸餾器在英文中就被稱為 " Alembic still "，意思就是「阿拉伯的蒸餾器」。
接著有人突發奇想：既然蒸餾器能萃取香料精華，應該也能淬鍊酒精吧？果然在使用阿拉伯人的蒸餾器來蒸餾麥酒後，得到了更高酒精度、更快有「感覺」的「生命之水」（auqa vitae，或稱 usquebaugh）。時人認為「蒸餾」可以萃取釀造酒裡面的精華和靈魂，所以也用「spirit」作為靈魂與烈酒的一語雙關。
至此，西方的穀物酒就發展出了兩套技術：啤酒釀造與烈酒蒸餾。而同樣的，也有人將之應用到水果酒上，所以也就出現了葡萄酒與白蘭地。對應到東方便是清酒和白酒與燒酒的差異。
中古世紀的歐陸，絕大多數的知識和技術都一直被修道院把持，不能讓廣大老百姓隨便接近「神靈」（喝醉），更遑論讓他們生產這樣的「通靈神水」！直到宗教革命和歐陸各國戰爭等各項因素，僧侶們落難與還俗，才將這些知識普及民間，讓烈酒從醫療物資轉變成社會的潤滑劑。
許多農民也紛紛將採收過剩的穀物透過「釀造與蒸餾」轉換成烈酒，用來抵稅或賣給他人掙錢——這些歐陸的農民因為戰爭、饑荒和疾病遷居各地，將烈酒的生產技術帶到愛爾蘭，再傳入蘇格蘭和英格蘭；後更隨著大航海時代，將之普及到了美洲。
說到這裡，讀者們一定要先認知到：當時的「威士忌」（烈酒）從現代定義來看（是的，酒類產品可都是有完整定義的！有興趣的讀者可以查找定義烈酒類產品較完整的《歐盟法規》第 110 號 2008 版（EC110:2008），還只是「伏特加」的一種。
我們現代所推崇的威士忌，是 19 世紀後發現使用木桶陳年，竟然可以讓伏特加變得更好喝後，才開始慢慢廣受世人認識與喜愛。在此之前，最受歡迎的還是各式琴酒和藥草酒。再者，隨著「考菲式蒸餾器」（Coffey Still）的發明，又讓穀類威士忌變得更加輕柔甜美。
商人們想：若再調入些味道強勁豐富的麥芽威士忌，不知會變得如何呢？結果就是所謂的「調和威士忌」大行其道，風靡全球。人們對於威士忌的需求爆量增長，對於威士忌的探索從從柔順的調和威士忌，走向濃郁的麥芽威士忌，甚至追求起了更為瘋狂的泥煤味、煙燻味威士忌，讓威士忌在近 20 年來成為顯學。無論是舊世界的蘇格蘭、愛爾蘭和美國威士忌，或是新世界的日本、印度和台灣威士忌，威士忌口感的研發，都不停地驚艷世人。
認識威士忌，該如何「入門」？
簡單介紹威士忌的起源後，接著就要和想進一步認識威士忌的讀者，談談威士忌究竟該如何「入門」。
開始認識威士忌，最好的方式就是要「慢」，靜下心來看著手上的那杯酒，什麼樣的顏色？搖晃一下，酒體是濃稠的還是稀薄的？接著就是用鼻子嗅聞一下，太用力的吸氣，可是會被強烈的酒精「嗆退」；最好的方式還是慢慢地聞、慢慢地感覺。最後就是小酌一口，漱一漱、咀嚼後吞下，現在又變成什麼味道？你感受到了什麼呢？尾韻是綿長是短促？是甘甜還是鹹鮮？
寫下來！從最初到最後的感受是什麼？和別人討論，10 個人說不定會有 11 種感受呢！
如果從此勾起了你的興趣，你可以在許多社交網站上找到大量的威士忌社團，跟著這些同好們參加品酒會，發表自己的意見；又或者是參加台灣或世界各地的威士忌展會，就能夠更進一步地認識威士忌。
除了不停地嘗試各種威士忌外，我們也可從生產威士忌的方式開始著手──就像認識葡萄酒要認識品種和風土一樣，認識威士忌，也可從其麥芽、水、酵母、蒸餾和木桶等生產變因進行研究，但一般飲用者肯定對詳細的技術沒有太大興趣，因此以下也只會簡略帶過威士忌的生產過程：
一開始要先將碾碎的麥芽像泡茶般用熱水浸泡以取得甜麥汁（糖化），冷卻後投入酵母。麥汁裡的糖分會被愛吃糖的酵母取用而產生酒精（發酵），接著將發酵完的麥汁加熱，揮發酒精與風味物質（蒸餾）。這些步驟時間短暫，通常 4-5 天內完成。重要的是根據《蘇格蘭威士忌法 2009 年版》（Scotch Whisky Regulation:2009）規定，還需要將這些含有酒精與風味物質的蒸餾新酒，用木桶熟成至少 3 年的時間才行，也就是所謂的「陳年」！
最後才會透過調和大師們的經驗與分析，選出適當的原酒，按照秘密配方進行調和（不是勾兌，不可添加香精香料）。該法規又規定：要標「年份」的威士忌，就必須真的在木桶中熟成時間長達如酒標所示年份才行──絕對不可拿著 30 年的原酒一瓢，倒入 3 年的威士忌中，就說這是 30 年風味的威士忌！
走一趟酒廠，體驗威士忌的感動
筆者過去在蘇格蘭攻讀「釀造與蒸餾」碩士，正是大家最熟悉的威士忌產地；也曾就地利之便，參觀過不少酒廠，其中又以格蘭傑的印象最為深刻。從蘇格蘭北方大城印威尼斯（Inverness）出發，沿著著名的 A9 公路開約一小時車程便可抵達酒廠；而若你恰巧和筆者一樣，想要緩步享受蘇格蘭風光，建議可以搭巴士到達天恩鎮（Tain）後，徒步半小時，享受「右邊是海洋、左邊是草原」的景色。
猶記得當時跟著導遊進到廠內，便能看到巨大的糖化鍋正在浸泡著碎麥芽，並抽出麥汁送到不鏽鋼發酵槽。在發酵車間裡，許多的發酵槽內正在激烈地冒出氣泡，由此可知酵母正開心地吃糖產出酒精；而某些發酵槽已經發酵完畢而顯得相對安靜，裡面的麥汁正準備用泵抽去蒸餾器內進行蒸餾。
進到美麗的蒸餾車間，初次目睹了全蘇格蘭最高蒸餾頸的蒸餾器。隸屬世界精品集團 LVMH 的蒸餾廠，在訪客體驗方面安排得都相當精細，格蘭傑威士忌蒸餾廠的酒廠精神，就是要讓第一次喝威士忌的人，都能接受其威士忌的淡雅麗緻。
高聳細長的蒸餾頸提供極高的迴流率，促使酒液在蒸餾器內汽化、凝結、再汽化、再凝結；反覆越多次，就越能讓輕盈的風味物質通過，留下厚重的部分。這些酒液和銅蒸餾器的對話，就像我們與自己的靈魂對話一般；越多深入交流，才能越接近靈魂的本質。輕盈的新酒接著會被裝入波本酒木桶和雪莉酒木桶中存入酒窖，等待 3 年後再度被開啟的那天，經由調和大師之手，成為芬芳動人的威士忌，最後來到了你我手上。過程宛如工藝，令人十分感動。
建議讀者若想體驗威士忌，不妨親自走一趟釀酒廠、喝一杯陳年威士忌──Slainte mhath！
《關於作者》
陳正穎Zach，被酒友們戲稱「老鼠」，喜愛循著麥芽香氣探訪威士忌蒸餾廠。現為中國銳澳雞尾酒烈酒技術部經理，負責四川邛崍伏特加／威士忌蒸餾廠項目總體設計和架構。蘇格蘭赫瑞瓦特大學釀造與蒸餾碩士畢業，英國釀造與蒸餾學會（Institute of Brewing and Distilling）會員。曾出版《凝視蘇格蘭─煉金術士與麥芽采風》介紹個人於蘇格蘭威士忌蒸餾廠之遊記。
執行編輯：關卓琦
核稿編輯：林欣蘋
