眼看中秋這個家家戶戶烤肉的季節將至，就想起小時候，總是看著堂哥們準備著炭火、烤著肉的溫馨畫面。直到長大後，學了廚藝並且認識到更多的烤肉文化後，回首以前的中秋佳節時光，才赫然發現，原來烤肉的時候堂哥們都在亂搞，真的是烤焦的烤焦、著火的著火，但不得不說即便如此，當時的我還是吃的很開心。
今天，就來藉著這個中秋節，和大家聊聊異國的烤肉文化，並從中分享一些實用的烤肉技巧。讓中秋節那天不只換你們掌廚，連聊烤肉這個話題的深度也驚艷全場！
在臺灣，我們通常在特殊日子才烤肉，如中秋節、謝師宴或是慶功宴等，平常如果想要吃烤肉，則通常會選擇到燒烤店報到。然而，在拉丁美洲，烤肉可以是每週末舉行的盛大活動，當地人也經常透過假日烤肉的方式，來邀請客戶邊烤肉邊談生意。
臺灣的限定與中南美洲的日常
為了讓大家更理解拉美人的烤肉場景，待我娓娓道出一段回憶。
還記得那天的烤肉趴，是一名 65 歲、滿頭白髮的智利人 C 主辦的。我扛著一打啤酒到它家後院，現場的佈置相當簡單：一座烤爐、一張桌子、肉、砧板、烤夾、刀、鹽、幾張椅子與一個音響。C 一手拿啤酒、一手抓起他從外面撿來放在地上的乾木材，熟練地生起火來。
在等待炭火燒製時，我們吃著醃腸切片、聊著天，等到柴火好了，C 便烤起一塊有著前手臂粗細的里肌。幾個翻身後，把肉放在站板上靜置。想起來那時的那香氣之迷人，讓他在切肉時，還要注意大家瘋狂搶食的手指。等肉在灑上粗鹽，一口一口下肚後，我們喝著啤酒、聊著天、聽著音樂，就是一個美好的歐莫下午時光，雖然簡單卻異常美好。
由此可見，烤肉對於中南美洲人來說，是再日常不過的社交活動，不必為了慶祝什麼，只要能有和朋友有說有笑有個美好時光，就已足矣，食材種類也不用多，幾樣吃得飽、吃得巧就好。
拉丁美洲人的烤肉，真的就是吃肉，香腸與肉排排滿烤架。蔬菜類顯得非常裝飾性，有青椒或是茄子，但只佔所有食材的 5% 不到。臺灣人的烤肉，則相當地注重健康跟營養豐富。像是我媽最愛鋁箔盒裡的絲瓜蛤蜊，而我則是生菜番茄肉片吐司，蔬果一定不會少。
說到這裡，我後來發現鋁箔盒是非常獨特的臺灣烤肉文化。它豐富了我們在烤肉時能吃到的菜品，讓我們可以喝到湯或是吃到飯等。只能說，臺灣人在烤肉時懂用鋁箔盒這件事，真的非常值得拍拍手。
因此，中南美洲的烤肉文化臺灣相比起來，真的差異很大。雖然我們注重蔬菜和使用鋁箔盒可以變出許多花樣，但我記得每次準備中秋烤肉時，真的都得先手忙腳亂一陣。像長輩們會買超多種食材：玉米、吐司、肉片、米血等食材，有些可能要事先醃漬，有些則可能需要先串成一串等，烤肉器具也是超多，需要耗費不少心力與精力準備。甚至有一年堂哥還直言中秋不想再烤肉了，因為事前的準備實在是過於繁重。
不過，別以為拉丁美洲人只吃肉準備就很隨便，他們其實對於肉的品質和料理方式非常講究，值得我們學習。像是他們為了挑選出品質好的肉，他們會理解牛的飼養方法，通常他們喜歡用 50% 玉米飼料和 50% 牧草飼養的牛，因為牧草提供牛肉濃郁的肉味而玉米則增加牛的脂肪量，讓肉質更軟嫩。
另外，部位的挑選也是烤肉的一大重點，一般會選用較少的肌肉的部位，如里肌或牛腹肉等。也正因對牛肉品質有所要求，中南美洲人在烤肉時，不會對肉添加過多的調味。頂多在烤製前 30 分鐘，灑上鹽跟胡椒粉，就下火烤了，在爐子上也很少會再幫肉刷烤肉醬。而在臺灣和日本較為常見以竹籤串燒的方式，在中南美洲等地的烤肉，也幾乎看不到。
生火烤肉一點訣
文化層面聊完後，來跟大家分享一些他們教我的烤肉技巧。我們一步步來。首先是生火，不同於我家堂哥用噴槍噴到炭起火的方法，中南美洲人所使用的方法相當有效率。
首先在爐架上放上一個空酒瓶，圍上舊報紙，接著用生炭倚著酒瓶堆成一個小山丘（如圖）。抽出酒瓶，淋上廢油，打火機點燃舊報紙，就只需等待炭慢慢燒製完成了。過程中無需用硬紙板煽火或是幫火做 CPR。讓這個方法有效的原理，是因為前置作業製造了一個小煙囪，而空氣循環好，火自然就旺。
在炭是否燒製完成的判斷上，一般炭火的溫度要達到攝氏 400 度，產生的氣味才會是最宜人的。如果我們用 150 至 300 度的炭火，只會吃進更多的致癌物而且氣味是帶酸跟嗆人的。
當然，古代的阿根廷、智利等中南美洲人並沒有溫度計，因此是靠看見燃燒的炭上是否附上一層白灰來判定。當發現爐中達到此標準，就可以拿來烤肉了。
在西班牙語中，他們解釋炭（Carbón）和炭火（Brasa）的方式非常清晰。炭是黑色的，炭火是白色的，我們是用炭火烤肉而非用炭。因此，如果只是黑炭上著火，卻直接拿來烤肉，不僅容易使食材燒焦，煙燻味也不好聞。
即便已經出現炭火，燒製的過程也不能馬虎，通常需要耐心等待 30 分鐘才行。只是 這時候就必須注意，在炭火燒烤時，不能在沒火力時，把生炭加進炭火裡，因為炭火的因加入生炭而導致溫度降低，反會讓人吃到更多的致癌物，味道也會十分嗆鼻。
接著就是烤製了。對於肉排，非常重要的是，要提前拿出冰箱 1 至 2 小時讓肉回溫。因為如果是剛從冰箱拿出來的肉，核心溫度是攝氏 4 度，這會讓在烤炙時，中心不易烤熟並造成外圈的肉過熟。
另外，灑鹽的時機點則是在烤前的 30 分鐘，因為這樣才能讓鹽分有充足的時間滲進肉裡。同時，肉裡的水會阻礙梅納反應的發生，而鹽則會吸出肉的水份，因此在下爐前需要先把肉擦乾才能拿去烤。另外，烤肉醬是在要起鍋前才塗，而非一開始，因為炭火的溫度很高，烤肉醬會烤焦。
有趣的洋蔥烤架清潔法
烤完肉後，中南美洲人其實還有一個非常有趣、清理烤架的方法。那就是先讓烤架上的殘渣烤得很焦很焦，再用剖半的洋蔥在烤架上來回摩擦，就如同使用鋼刷一樣，把烤架擦乾淨。另外，如果炭不小心著火怎麼辦？這時千萬不能用水噴，因為高溫遇水會揚起灰炭，同時也不能灑鹽，因為可能會有鹽爆等問題，十分危險。較好的處理方式，則是將著火的炭分開，並靜置一段時間，讓火自然熄滅。
最後，跟大家分享阿根廷的烤肉國醬 Chimichurri，這款看似是義大利麵才會使用的青醬，可以為今年的中秋增添一味異國風采。
至於如何製作 Chimichurri ，原料須：10 克乾燥的奧樂剛葉、3 克乾辣椒粉、1 瓣蒜泥、1 克黑胡椒、2 克煙燻甜椒粉、2 克鹽、10 克新鮮切碎的香芹（Parsley）、40 克煮沸的水、40 克醋、20 克葵花油跟 20 克橄欖油。在準備好所有材料後，將所有乾的香料與水混合，再加入醋後攪拌均勻，最後在加入油、香芹和鹽調味即可完成。
現在，學會這些知識的你們，已經比我堂哥還厲害了！（雖然我今天一直鞭他，但還是很感謝這些年他的辛勞）這次中秋烤肉，除了用全新的眼光，看待臺灣的中秋烤肉，也要用全新的技術，自信地烤出那一片或一塊讓自己感到自豪，且香味撲鼻的誘人肉品吧！
執行編輯：林鈺芩
核稿編輯：梅緣緣
