無論是在臺灣還是在國外，面對高額的外食費用與日常開銷，讓在家煮飯變成了一門必備的省錢絕活。而臺灣常見的家常料理蛋炒飯，也是許多人在外會做的一道料理。
今天，身為一名在西班牙工作與生活的廚師，我將分享做出頂級蛋炒飯背後的邏輯，讓你們能做出足以犒賞自己辛勞，或能自信地端出來與外國朋友分享的炒飯。
我對好吃炒飯的要求是：米飯粒粒分明、潤而不乾、味道層次豐富且端上來時會說一聲「香！」。
在國外，以能炒得一手好飯
在理解成功地做出飯粒粒分明前，要先理解為何鍋裡的米飯會出現不分明，或直接整個糊掉的問題。主因米飯裡有澱粉，經過高溫跟水的作用下，自然會產生糊化反應。而完整且沒有過熟的米粒，則能將大部分的澱粉保持在中心，反之破碎的、過熟的米則釋放澱粉到外頭來，變成黏住米粒與米粒間的醬糊。
懂了這些，便能很好地理解料理環節背後的原因了。為什麼要洗米洗到水變乾淨？除了洗去雜質外，也能去除掉已破碎米粒跟其所釋放的澱粉；為什麼要學會翻鍋而不能用鍋產翻炒？因為使用鍋鏟容易破壞米粒的完整性。
粒粒分明的第二個要素是水量。而水的用量，也將大大影響最終的成品能否潤而不乾。如果一不小心把水加的太多，米飯會糊掉；加的太少，米煮不熟或是太乾。
這部分我沒辦法給你們一個準確的水量，因為過程中有太多的變數，像是每種米各自的吸水量、火力強弱造成的蒸發量不同等。然而，大部分的白米，約可吸收其重 1.5 倍的量，因此可以以此為基礎，在上下之間進行調整。
借鏡四方，破除讓飯好吃的迷思
雖然坊間推薦炒飯時要用隔夜飯，然而其實並不必要。有些人會推薦是因為飯經過一晚在冰箱抽乾後，水份含量比較少，比較不容易做出糊飯而已。既然我們已經懂得水量的道理，那只要在電鍋煮飯時，加入較少的水，煮好後的飯是可以直接拿來炒的。
接著，誰規定飯只能有清水煮？如果我們用「湯」去煮飯，飯吸收了湯的精華，這要比一般的炒飯難吃都很難。試想：要做雞肉炒飯，然後這飯是用雞湯煮熟的，那鮮味一入肚，讓人不驚艷也難。
當然這個這概念其實一點也不新奇，例如西班牙的燉飯，便是先煉高湯再直接煮熟米飯的，其過程不加任何一滴白開水。中國的揚州炒飯則是中間值，先將飯用清水蒸煮半熟後，再加湯邊煮邊炒，直到湯當好收乾，飯也正香熟。
「味道層次分明」這個主題，我可以分享個 3 天不成問題。在炒飯上，可以透過切的大小跟加入的時機點來創造。愈大塊的食材，在口腔咀嚼存留的時間愈長。如果今天我們要做香菇雞肉炒飯，雞肉便是主角，給它切得大大塊，其他配角像是洋蔥或是添色的紅蘿蔔，小小的就好。
另外，如果食材愈早加入炒製，愈會將味道融入其他食材；反之，愈晚加，則是愈強調其食材的個體性。套到香菇雞肉炒飯的例子上，一部分的香菇我會留到要起鍋前才加，好讓菇味提到最滿。
說到香菇，它是我的秘方，能讓炒飯有驚奇點。香菇就像塊海綿，能吸收湯汁。如果將湯煮香菇放進炒飯裡，當我們一咬到它時，就像在沙漠的飯裡找到一股湧泉，口感上變得更多變更有趣。
端出一盤盤完美炒飯
炒飯的香味來源有很多，主要有蛋香、米香、跟香料香。蛋香源於蛋白質的梅納反應，而米香，則是來自於醣類的焦糖化。兩者都需要攝氏 130 度以上，才反應得足夠多和快速，而因為水的溫度最多只能提升到攝氏 100 度上下，因此在炒製的過程中，不能有水，否則溫度達不到。這也是為什麼很多炒飯，會先炒蛋跟飯才加湯跟料的原因。
另外，香料香則需要油脂和花一定的時間作用，香料物質才能順利溶出。不過，炒飯中常見提味的一抹蔥香，則不一樣，屬於揮發性的硫化物，消散速度快，通常在起鍋前才會加入。
最後，我們用一個食譜公式來串起今天的所有概念。
首先，先煉湯（如果覺得複雜，可以買現成的蔬菜或雞高湯）；將飯蒸煮至 7 分熟（一般米需要 18 分鐘才能熟透，所以我們預煮飯 10 分鐘即可）；炒底料跟香料。洋蔥、紅蘿蔔丁等，炒香後，加適量的湯將食材的味道都融入湯底。
要注意，這裡加的湯和預煮飯的湯量加總，不能超出米飯的總吸水量。接著取出湯料，另起一鍋將米飯跟蛋炒香，並將湯料加入米飯中，炒至收乾。最後加入香料油、蔥增香！
理論懂了，就輪到你們的實做了。雖然這樣看上去有點複雜，但出來的成品絕對會讓你驕傲地說：「這是我煮過最好吃的炒飯！」
不過，如果是要煮給外國朋友吃，可能要再多一些調整。像是西班牙人很喜歡在我的炒飯上擠上美乃滋。這則是源於他們習慣吃的「飯」，大多是燉飯，米飯間還有許多湯，並不像炒飯的乾爽，所以他們會覺得炒飯很乾，需要一些醬。
執行編輯：林鈺芩
核稿編輯：梅緣緣
