大粒鹽（葉陳立）在過去鹽工生涯裡，曾經考察了不同國家和地區的鹽場、鹽業博物館。因應地理條件、氣候的差異，不同地區有各自獨特的產鹽技術，產鹽技術會隨時代而有所創新、改變，我們可以從中細看當地的風土人情和文化。
往昔的香港曾經是產鹽重地，歷經時代變遷，鹽業的歷史被湮沒在城市發展的洪流內。大粒鹽熱愛旅遊，透過遊走天下，一睹各地鹽業風貌。
名聞遐邇的「鹽之花」
一提起鹽花，不少識食之人便會聯想起「法蘭西」這個講究飲食文化的國家。大粒鹽也因為這個緣故，拜訪有過千年曬鹽歷史的法國布列塔尼南岸蓋朗德（Guérande）。
細心的少女撈起浮在水面上的鹽花。由於產量稀少，所以她們只能賣給鄰近的顧客，辛苦賺來的收入用來添置嫁妝。這種經她們收採回來的鹽花，又稱為「新娘之鹽」。
此老故事就是名聞遐邇的法國「鹽之花」由來。時移世易，鹽之花不再只由少女採收，不論男女老少的鹽工皆會收集。以往沒有鹽商注視的鹽花，讓世界各地的饕客趨之若鶩，產量稀少，使其成為供不應求的產品。
蓋朗德的鹽更獲法國農業部頒發上乘的官方「Label Rouge」（Red Label）認證，足見鹽之花在法國美食界的地位。
實地探訪：法國蓋朗德鹽場
蓋朗德位於大西洋沿岸，受地中海暖流影響，乾燥的氣候和充足的陽光是生產優質海鹽得天獨厚的條件。每到秋冬季節，這裡便會經歷連場大雨，因此產鹽季節主要集中在 6 月至 9 月的夏季。在夏季的中午時分，鹽田中的水溫可以高達攝氏 37 度，能使滷水迅速蒸發，半透明的鹽花開始漂浮在鹽田滷水上。
由於鹽花易碎，鹽工會以撈網（lousse à fleur）小心翼翼地在底部和表面之間穿過，撈起鹽花，放入藤籃或者小輪車內，在陽光下曬乾，從而保持其豐富的碘、鎂和微量元素。待水份自然滴乾後，鹽工會把鹽花裝入透氣的小麻袋裡。
大粒鹽在蓋朗德待了 5 天，他所住的民宿剛好和鹽場只是相距 5 分鐘車程。蓋朗德總共有 300 個鹽場，每一個鹽場都保存千多年來可以完全獨立運作的設施，包括由海岸經運河輸入海水到儲水池丶大大小小的蒸發池和結晶池。
蓋朗德的濕地面積約佔 2,000 公頃，當中有 1,176 公頃屬於鹽田範圍。1971 年，這個宜人的自然遺產成功登記在《拉姆薩公約》（Ramsar Convention）的受保護濕地名錄名單。
而蓋朗德可以分為兩大區域鹽場︰「The pond of Mès」和「The pond of Guérande」。蓋朗德能夠有這偌大面積容納眾多鹽場，全拜大西洋的潮漲、潮退，使水位高低差達 7 米，可讓海水由海岸沿千年前已建成的小運河流入內陸，達到 5 公里之遠。
倘大的鹽場映入眼簾，令大粒鹽感到震撼的是，這裡已有超過千年的歷史，但鹽場的設施和曬鹽的技術甚少改動。蓋朗德的曬鹽歷史可以追溯至 1 世紀至 5 世紀，在 10 世紀便有相當規模。
蓋朗德的鹽曾經成為貨幣，引起統治者的注意。1806 年至 1945 年，拿破崙曾經對蓋朗德的鹽徵稅，導致當地鹽業活動沒落。加上戰後工業化、城市發展等因素，使本地鹽業面臨沒落的命運。幸好，1970 年代後期，專為鹽工而設的學校出現，成功扭轉了這個夕陽行業的前景。
當天最老的「高年級實習鹽工」
沿途看到眾多鹽場，大粒鹽一邊駕駛，一邊左望右望，直至遇到一男一女在鹽場默默耕耘。為了保持鹽產的品質，鹽工一般不會輕易讓外人進入自己的鹽場，大多只會接受導覽團到特定範圍參觀。
於是大粒鹽下了車，鼓起勇氣，拉高嗓門問他們：「可不可以進來參觀？」兩位鹽工聽到大粒鹽禮貌誠懇且表明身份後，便答應了大粒鹽這個奇怪的要求，並邀請大粒鹽入內參觀和傳授曬鹽的基本知識。在他們共同指導下，大粒鹽可能成為了當天最老的實習鹽工。
法國鹽工示範了如何用 5 米長的鹽耙去推鹽，此種推鹽方法用於收集粗鹽，故有別於收集鹽花。左一扒、右一扒，一座灰色鹽山盡現眼底。
灰色鹽山可說是衝擊了大粒鹽的認知──一般來說，海鹽大多是較為雪白的。追問下，原來鹽場的結晶池底是泥土，所以鹽粒混含了灰泥，這種結晶池的好處就是使鹽含有較為豐富的礦物質。
蓋朗德的鹽工每年大約能收集到 1.5 萬噸粗鹽和大約 300 噸鹽之花。時至今日，大約有 250 名鹽工分散在鹽田工作。為了保障鹽工有合理的報酬及尊嚴，鹽工們於 1972 年創建了合作社，並在 15 年後改為農業合作社，如今大約有 75 名會員，成員每年會定出海鹽售價。
鹽工們會把他們的產品拿至合作社進行統一銷售；沒有加入合作社的鹽場，就會直接將鹽產推出市面，自行販賣。在秋冬期間，合作社成員會發揮互助精神，一起修補鹽場，迎接產鹽季節的來臨。
大粒鹽嘗試拿起鹽耙努力學習，雖然剛剛看起來很輕易，但 5 米長的鹽耙有一定重量，推的時候要運用全身力氣，但也體會了在「全球殿堂級」鹽場工作的辛酸。離別之際，大粒鹽向鹽工們買了 10 公斤粗鹽，準備和親朋好友分享。當然重要的是，拿回香港自己享受一番。
執行、核稿編輯：孫雅為
