自 2022 年 2 月以來，俄烏戰爭已屆滿 3 年，俄羅斯侵略烏克蘭的新聞成為每日頭條，且對週邊國家造成一定威脅與壓力。
除了烏克蘭，自蘇聯時期起，波羅的海三國──愛沙尼亞（Estonia）、拉脫維亞（Latvia）及立陶宛（Lithuania），在方方面面也受到蘇聯政權在意識形態、產業發展、日常文化等影響。這三國長期與大國勢力對抗，自俄烏戰爭以來立場堅定，從戰爭爆發初期逐漸減少核發給俄羅斯公民的簽證，再到有限度關閉與俄羅斯接壤的邊境，今（2025）年也宣布切斷與俄羅斯的電網聯繫。
儘管他們在蘇聯解體至今 30 多年來逐漸擺脫蘇聯的影響，但在當地人的成長記憶裡，仍保有蘇聯統治下的痕跡。本篇不涉及沉重政治、經濟與歷史議題，而是聚焦在波羅的海三國於蘇聯時期乳製品工業的發展，及這樣的背景下，「凝乳糖」如何逐步打入市場，擴展消費族群，最終成為當地人愛不釋手的國民甜點。
蘇聯時期餐桌上的「必備品」
在蘇聯時期的飲食文化中，乳製品佔據重要地位，如克菲爾（кефир）、奶渣（творог）、奶油、煉乳等乳製品都相當常見，將乳製品製成甜點的做法也十分受歡迎。當時，蘇聯政府鼓勵人民攝取乳製品以攝取營養及熱量，且特別強調其對兒童發育的重要。
其中在東方飲食文化中較陌生的的乳製品為「凝乳」（Curd），它在蘇聯時期被廣泛生產和食用。流行於東正教國家的甜點「帕斯卡」（пасха）即是以凝乳製成的甜點，因為單字在俄語中也代表東正教的復活節，因此亦可譯作「復活節奶酪」。
傳統上帕斯卡作為慶祝齋期結束與復活節開始的甜點，主要製作材料為凝乳、乾果、堅果及烈酒，形狀為倒錐形或金字塔形，據說代表基督的墳墓。
甜點「凝乳糖」（сырок）源自 1930 年代的莫斯科，與流行於東正教國家的甜點有關，也可視為帕斯卡的簡化版本。該甜點在波羅的海三國語言裡分別為：愛沙尼亞語「kohuke」、拉脫維亞語「biezpiena sieriņš」及立陶宛語「varškės sūrelis」。其中「kohuke」一詞，源自於直譯俄語「Сладкий творожный сырок」（甜凝乳酪）的愛沙尼亞語「magus kohupiima juustuke」。直至 1980 年代，愛沙尼亞的一場語言學會將該詞縮短為「kohuke」，此後迅速流行並廣泛使用。
工業技術逐漸成熟後的的乳製品
第二次世界大戰前，蘇聯及其加盟國長期深受計劃經濟的固有弊端所苦，包含商品短缺、品質低劣、選擇受限等。食品生產受到政府高度管控，許多傳統食品也不例外。
戰後，隨著工業技術發展，這些國家開始更加關注內需市場和提高生活水準。在蘇聯時期，由於甜點的選擇不多，凝乳糖這種富含高熱量、又可在低溫下保存的乳製品逐漸受到歡迎。隨著食品工業化的進程，凝乳糖逐漸成為飲食文化中的主流，蘇聯各大食品品牌也開始推出，外層裹巧克力的凝乳糖（лазированные сырки）。
起初，由於大部分商家缺乏冷藏設備，他們不願冒著乳製品變質的風險製作，再加上一旦浪費資源，便要支付罰款。因此，儘管需求龐大，凝乳糖仍限量供應，零售無包裝紙，且主要販售給兒童。
自 1950 年代起，食品工業起飛，凝乳糖開始在拉脫維亞大規模生產，愛沙尼亞隨後跟進，並出口到其他蘇聯加盟共和國。凝乳糖最初是用羊皮紙或玻璃紙包裝，外層再用錫箔紙包裹，存放於紙箱或木箱中。而在 1960 年代，蘇聯開始考量產品的外觀和設計。
時任蘇聯最高領導人赫魯雪夫（Nikita Khrushchev）陸續將中央國有企業下放到其他加盟國管理，同時擴大加盟國的管理權限，這項改革不只影響乳製品本身，還有乳製品的包裝和供應，甚至連帶製作與保存乳製品的技術也有顯著進步。隨後，凝乳糖的生產量在 1970 至 1980 年代大幅提升，並於 1990 年代達到高峰。許多家庭將它作為早餐，同時也有許多學校合作社開始推廣。
流傳自今，多種口味凝乳糖等你體驗
現今在氣候偏嚴寒的波羅的海三國，凝乳糖通常在超市販售，因為凝乳糖含有豐富蛋白質、鈣質及高熱量，因此當地人不僅將此視為隨身零嘴，也會作為簡易的兒童早餐。這個點心至今仍在俄羅斯、波羅的海三國、烏克蘭、白俄羅斯境內廣為流行，成為在蘇聯時期成長一代人共同的「味覺記憶」。
今年迎來凝乳糖在愛沙尼亞上市的第七十六週年，對當地人來說，這是一種承載童年回憶的滋味。從冷藏櫃拿出後，拆開包裝，咬開外層巧克力脆皮，內餡則是發酵的凝乳，微酸的味道配上各種果醬或醬料調味。
傳統食譜中，凝乳糖內餡經常加入葡萄乾、堅果或蜂蜜等餡料以豐富層次感；而在現代商店，則可見藍莓、香草、草莓、椰子等經典口味，甚至延伸至奇異果、太妃糖、芒果，乃至聖誕限定的薑餅與肉桂等數十種變化。長寬高皆約 3 公分的小包裝，讓人忍不住一口接一口。
近年來，甚至開發出培根、洋蔥等鹹食口味，及以豆腐為原料的非乳製品版本。目前市占率較高的幾個常見品牌，包括愛沙尼亞的 Jeppi、Tere、Saare，拉脫維亞的 Kārums，與立陶宛的 Aasa。
我仍記得，2016 年到訪愛沙尼亞時，跟著當地人的腳步，初次嚐到凝乳糖的驚艷，酸甜的好滋味令人一試成主顧。相隔 9 年後，今年我到訪拉脫維亞與立陶宛時，便熟門熟路購買了各式口味的凝乳糖，找尋記憶中的味道。
下次有機會到訪波羅的海三國時，不妨嚐嚐這個老少咸宜的國民甜點，用美食探索在蘇聯時期誕生的國民甜點。
執行編輯：洪翊芳
核稿編輯：羅思涵
