外國朋友常問我，最懷念的台灣美食是什麼？我第一個一定回答：「小籠包」，因為大部分的臺灣料理我都做得出來，除了那籠好吃的小籠包。
在西班牙，小籠包的名號鮮有人聽聞。我嘗試料理過好幾次，也請當地朋友試吃，即使自知做的不怎樣，卻還是受到一致好評。主要原因在於小籠包那「爆漿」的口感，與他們預期中如同義大利餃子般的口感不一樣。當他們一口咬下，才發現這種截然不同的體驗，完全是在他們意料之外。
雖然他們都是「皮包肉」的麵食，在技法上卻天差地遠。不過也正是這些差異，讓小籠包帶給了西班牙人嶄新的味覺饗宴。
中式生餡與義式熟餡——爆漿與否的味覺饗宴
義大利餃子包的是熟餡，意指會將餡料炒熟後，才進行包製；中華麵食則大多包的是未經烹煮過的生餡。生熟餡的關鍵差別在於含水量。生肉裡的蛋白質經過鹽與攪打的作用下，較能抓住水分，這現象老師傅稱作「打水」。
這也意味著，我們可以在生肉團中，加入更多的水或是有味道的湯，來讓餡料更加多汁。相反的，義大利人炒熟了餡料，蛋白質變性後便失去了這個特性。同時，在炒熟的過程中，肉也失去了一部份原有的肉汁。
打個簡單的比方，如果最初的肉餡是個中量級的拳擊手，那中式麵食對於義大利的餃子，等於是一場「重量級」對上「羽量級」的比賽，多汁性高下立判。或許，你可能會問，義大利人為什麼要用熟餡？因為味道較為濃縮且容易包製。再回到多汁性的賽場上，身為選手之一的小籠包，在中式麵食的基礎上，又包進了湯凍，這也讓原本的多汁昇華成爆汁。如拳王泰森（Mike Tyson）一般，給食客一拳重擊 KO 的爽感。
除了內陷要有「湯和料」之外，爆漿的另一個要素，則是「皮薄且嫩」。
爆漿要爆得好，包餡的皮也要夠薄且嫩。義大利餃的麵皮是沒有發酵的，相較於小籠包經過發酵的皮，顯得較有韌性但也比較硬。有發酵過的皮，雖然質地較軟，但也易破。為了克服在蒸煮過程中「破皮流湯」的問題，中華老祖宗開發出了一種「二合一」的皮。意思是，小籠包的麵皮不是一種皮，而是發酵與不發酵兩種皮貼合在一起構成的，如此便兼具了韌性與柔性。
煮熟麵食的方法也會影響到皮的厚薄度。義大利人將餃子丟入滾水中煮熟，而我們則是蒸製。滾水的碰撞相當激烈，所以義大利餃的皮要有一定的厚度，才能挺過 7 至 10 分鐘的蒸汽碰撞。「蒸」的這個技法在歐洲非常少見，但它不僅保持了食材的濕潤度，也不會破壞食材的造型。有了蒸，我們才看的到各種形態的麵食和餃子，例如金魚餃或是蓮花造型餃等。而小籠包的蒸氣桑拿，則給那麵皮提供了可以「薄一點的任性」，如貴妃般吹彈可破。
口感與味道兼具的小籠包，在西班牙市場中還有一哩路要走
爆漿的口感對西班牙人來說，是非常新奇的。至於味道他們是不是能夠接受？似乎可以從日式餃子上看出端倪。
在西班牙，日式餃子（Gyoza）是廣為人「吃」的亞洲料理。從亞洲超市多種類的日式餃子、再到如今遍地開花的拉麵店也有賣的情況下，西班牙人也變得愈來愈熟悉亞洲的味道。
在個人層面上，我有煮小籠包、豬肉、與素食水餃給朋友吃過，到最後總是盤子上連個蔥花都不剩。
然而，小籠包會需要微調兩件事，來合乎西班牙人的口味。首先因為他們不吃辣，所以薑絲的量要注意。第二，他們多半是貓舌頭，很怕燙。在臺灣，大家可以喝冒煙的湯，水溫我估計應該有個攝氏 60 度甚至是 70 度，而西班牙人應該只能承受最高 50 度的湯。只要能克服這些，小籠包插旗西班牙，指日可待。
中華麵食與小籠包是我們的驕傲
這份對餃子和麵食的驕傲，來自於我們做的比別人好，也來自於我們夠細緻。有多種概念、技巧與細節是西式麵食所沒有的。中式術語中的「燙麵」，意指在攪拌麵糰中，加入熱水來消除部分的筋性，這概念是西餐少有的。
如同之前提及的小籠包麵皮，這種巧妙地結合兩種麵團的特性，是古人傳給我們的智慧。在桿皮上，我們多了一個「皮要四周薄中間厚」的概念，因為四周是包子或餃子的接合處，通常會因為聚集大多的麵皮而變得過厚。這是義大利人沒有意識到的細節，他們透過壓麵機製造出的麵皮，雖然產量高但厚薄一致，口感吃起來就會有差別。
當然，義大利麵食仍有許多值得我們學習的地方。像是他們有非常多利於生產的工具，如壓麵機、模具與多軌滾麵刀等。若能善用這些工具，也可以讓中華麵食的普及更上一層樓。
要能培養出一名中式麵點師，會需要花很長的時間，而這也正是我推測西班牙還沒有小籠包店的主要原因。老師傅 1 秒可以桿好 1 張麵皮，而我則要花上 20 秒的時間。如今，感謝義大利人壓麵機與圓形模具，做出大小一致的圓皮不再是難事，只要我最後再稍微用擀麵棍，將麵皮擀到四周薄中間厚就行了！
廣納百川，是中華麵食維持其高度的基本素養；中西合璧，可以讓世界上更多人品嚐到我們的驕傲。
執行編輯：曾聖軒
核稿編輯：梅緣緣
