2022 全球米其林餐廳榜單陸續揭曉，而一家多數台灣人可能感到很陌生的丹麥餐廳──Geranium（天竺葵），除了已經連續 7 年摘下米其林三星，更在今年 7 月中勇奪世界最佳餐廳第一名：Top 1 of The World’s 50 Best Restaurants。
我因工作關係，與這家餐廳在獎項頒佈前即展開頂級服務國際認證合作，也在疫情中實際到訪、品嚐了全套米其林大餐，好奇的讀者可以跟著我一睹世界第一餐廳，以下將進一步詳細介紹。
為何是丹麥？北歐新菜系，正席捲全球？
當大家對於美食的印象還停留在法國、義大利、西班牙等菜系時，殊不知在疫情兩年多期間，世界美食寶座已經悄然洗牌。
早在 2021 年，全球最佳餐廳的冠、亞軍，都已被丹麥的餐廳包辦，首都哥本哈根儼然成為新一代美食之都。我想除了好吃之外（這應該只是開餐廳的最基本條件吧），與世界對於飲食的重新定義、風向轉變脫不了關係。
北歐菜在整個人類飲食發展中並不出名，但北歐新菜系卻更符合了當今人類的飲食健康、環保訴求。在北歐，很少看到超級胖子，路上多是瘦瘦長長的人，少量、蔬食、清淡，已經貫穿在北歐人的飲食習慣中。
世界第一餐廳是吃素的？
Geranium 的套餐一共有 22 道菜，如果以為會吃到大魚大肉，或像在吃到飽餐廳一樣吃到翻肚，那就大錯特錯了。
這家世界第一餐廳全程「很素」，是以蔬食為主，唯獨的肉類就是一點點海鮮，採用當令的魚肉、蚌類及魚子醬。這裡需要說明一點，在西方，若非宗教信仰而吃素的人，是可以吃海鮮的，因為吃素的理由多半為環保或健康需求，而海鮮可以適量補充優質的蛋白質。
丹麥整個國土幾乎被海環繞，所以選擇海鮮可說是充分運用當地食材，巧妙變化出別出心裁的菜色，也減低食材運送過程中的環境污染。如果是吃全素的人，可以提前告知餐廳，Geranium 也可以做出全素食、連海鮮都不加的套餐。
隨時序更迭，展細膩優雅
這家餐廳每季就推出一款套餐，隨著時序更迭而設計出符合節令的菜色，每年不重複，每每讓人驚豔。
我造訪時是春季，因此廚師們選用丹麥當地的花花草草入菜，從開胃菜、湯品、主菜、鹹點到甜品，22 道菜一氣呵成，緊扣著一個主旋律，就是這家餐廳的名字：天竺葵。
天竺葵是一種在丹麥很常見的芳香花卉，也緊緊抓住北歐新菜系的精髓：輕盈、健康。簡單卻蘊含著高深的廚藝功底，丹麥金獎主廚 Rasmus Kofoed 是史上第一位全制霸的廚師，包辦了 Bocuse d'Or 博古斯世界烹飪大賽金、銀、銅牌獎，也是北歐新菜系──這股席捲全球餐飲浪潮──的重要推手。
簡單卻藏著驚喜的「藝術品」
每道菜宛如藝術品，22 道菜無法盡數。以這款看起來雕花精美的甜品，是以浸在南瓜汁裡的白巧克力雕成，把巧克力敲碎後別有洞天，配上一口底下的雲莓（Cloudberry），酸甜的口感，搭配得天衣無縫。
這兩顆放在金湯匙上的巧克力，咬一口才知深藏不露：黑巧克力裡藏著菊芋，白巧克力裡醃製著玫瑰果，沒有重複的口感，黑、白巧妙各有不同。
而雲莓、菊芋、玫瑰果，都是北歐隨處可見的野生植物，也不斷地在訴說著同一主題：春天的「天竺葵」。如此多層次的口感，一道菜就算以再多角度拍攝，也無法原汁原味地呈現它的魅力所在。
低調內斂不張揚，卻吸引全球饕客
我必須很誠懇地說，世界第一餐廳，沒有一道菜能真正透過文字或照片傳達出它豐富的內涵（也可能是本人筆拙、文采實在有限），但我想這也是為何世界級的米其林餐廳永遠不開分店，也不用怕疫情沒人來的原因。
姑且不論 Geranium 在餐廳裝潢、餐桌布置，或服務品質都已是極致（以後有機會再分享），它端出來的菜正如米其林會給予三顆星星的評價，「出類拔萃的料理、值得專程造訪」。
是的，每天都有從世界各地絡繹不絕的饕客們遠道而來，天天客滿，只為了那一口死而無憾的人間美味。在一片高調喧嘩的網路世界中，多的是言過其實的餐廳，而低調內斂的練家子，毋需宣傳，有如一股清流，已然是世界第一。
「天之驕子」的台灣
這股由北歐新菜系帶動起來的世界新飲食風潮，舉凡蔬食、少肉、在地食材（環保）等訴求，台灣其實樣樣具備：我們有得天獨厚的氣候環境、地理位置，使得物產豐富、農漁業發達，不但有各式各樣的現撈海鮮，四季也都能生長出甜美的蔬果──關於這點，相信待過西方國家的人會更有感。
台灣餐飲業非常興盛，也有許多學校有餐飲科系，更是世界烹飪比賽的常勝軍；加上台灣吃素人口多，長期發展下來的素食製作技術也是全球無人能及。這樣萬事俱備的「天之驕子」，到底是欠了什麼東風？為什麼我們創造不出一家「世界第一」的餐廳呢？
我想，最主要的原因在於缺乏「國際觀的人才培養」──這裡指的不單單是擅長烹飪的廚匠，而是具有獨創精神與品牌視野的經營人才。以丹麥 Geranium 餐廳來說，主廚 Rasmus Kofoed 本身就是經營者，懂技術也懂經營（不然至少你的合夥人要懂）；若要面向全球的客人，也必須了解國際禮儀、各國飲食禁忌及口味偏好，異中求同。
主廚 Rasmus Kofoed 是土生土長的丹麥人，卻能以跳脫又不失傳統丹麥菜的特色，做出讓全世界客人驚豔的料理。我造訪時，鄰桌除了有丹麥本地客，還有大老遠從中東地區、東南亞飛來的客人。
當然，好吃的食物不一定要透過得獎才能彰顯其價值，不過，一旦獲得國際認證的大獎，只需要一家餐廳，就足以吸引源源不絕的國際客專程造訪，連帶帶動該地區周邊的觀光產業，這也是不爭的事實。
執行、核稿編輯：孫雅為
