編按：本文作者是在 2020 年 1 月時拜訪餐廳，因此用餐體驗與花費價格為當下經歷。至於 2021 年最新菜單可參考官方網站，並建議讀者依據現下匯率換算唷！
最近看到 Central Restaurant 再次入選 2021 世界 50 大最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants），該獎項由 S.Pellegrino & Acqua Panna 贊助，自 2002 年開始每年選拔，如今已經將近 20 年。
Central Restaurant 這間餐廳位於秘魯首都利馬，從 2013 年起就是該排行榜常客。我有幸於 2020 年 1 月實地造訪，以下將分享我的「WOW 體驗」！
初訪餐廳，尋尋覓覓
Central Restaurant 自 2010 年起在利馬的 Barranco 藝術區落地生根。餐廳位在一個低調的轉角處，我在附近繞了 15 分鐘才找到入口，以下附上餐廳前門的照片，提供給有興趣的讀者們參考。
我探訪時感到有點奇怪的是，餐廳外牆上全部用鐵絲網圍了一圈，不知道是出於什麼原因？難道會有人進去偷食材嗎？
長廊左邊的玻璃上列著各式食材，還會標記它們是哪個時候、從哪裡來的，算是一種產銷履歷的概念。Central Restaurant 的一大特色，就是有來自上山下海的食材，從海平面下 25 公尺到海拔 4,350 公尺的高山都不放過，是不是讓人躍躍欲試？
開箱 2020 春季午餐菜單
首先，所有 12 道料理都是以來源地命名的。第一道料理是「Red Rocks」（紅石），食材來自海平面 10 公尺以下。我一邊驚嘆於其醉人的紫色花瓣，一邊還要忙著查字典，雖然我知道竹蟶，可是 Percebes（龜足）還有果凍口感的 Piure（海鞘）到底是什麼呢？
第二道料理「Desertic Coast」（沙漠海岸）的食材來自海拔 110 公尺。這道用分子料理技法作成的黃色酥脆開胃菜，食材來自仙人掌、蛤類、海草，實際吃起來令人驚嘆不已。
在秘魯，幾乎在每一張餐桌上你都可以看到玉米和馬鈴薯；在 Central Restaurant，來自不同品種的玉米粒和馬鈴薯片則被以分子料理的方式重新處理，並且成了藝術品。
你有發現下方第三道料理「High Altitude Farmlands」（高海拔農地）和日本藝術家草間彌生的藝術作品有些神似嗎？
身為一名玉米愛好者，第七道料理「Extreme Altitude」（極端海拔）就完全是我的菜！這道菜由紫玉米、尾穗莧、安地斯玉米組成，這些玉米粒外觀有點像甜點常見的西米露，但你可以嚐到每一粒玉米的口感，就像在吃壽司上的鮭魚卵，實在是味蕾的一大享受。
視覺「奇觀」：食人魚頭也入菜？
Central Restaurant 的每道料理都會有 3 至 4 盤菜一起上桌，其中一盤是純粹觀賞用，剩下才是可以食用的。譬如第八道料理是海拔 190 公尺的「Amazonian Lake」（亞馬遜河），猜猜桌上哪一盤是可以吃的呢？
猜對了嗎？除了用可納果（Cocona Fruit）和樹薯粉做成的卡滋卡滋酥脆炸丸子（圖左），和以食人魚（Piranha）當原料做成的魚鬆（圖下），剩下那些嚇人的食人魚頭可是不能吃的。我想應該也沒有人會在服務生把它們收走前咬上一口吧！
以「永續經營」為理念的餐廳
Central Restaurant 是主廚 Virgilio Martínez 在 2008 年創建的，在他的巧手之下，傳統的秘魯食材和現代烹飪方式完美結合；餐廳先是在 2013 年被英國的《Restaurant》雜誌評選為世界 50 大最佳餐廳之一，隔年排名更是驟升至第 15 名，之後在排行榜上就一直保持第 4-6 名的名次。
另一位主廚 Pía León 於 2009 年加入後先從冷食區做起，她後來與 Martínez 主廚結婚，最近還得到了「2021 世界第一女主廚」的頭銜。
在這間餐廳用餐後，有專人帶著我進行簡單參訪，過程中我才知道 Central Restaurant 為了回饋社區做了很多努力：例如餐廳使用的茶杯是由當地居民手工製造、特殊食材可能是安地斯山脈上某位參與社區活動的人種的，員工還會到秘魯各地和當地居民一起研發創意食譜。
如果你想了解更多 Central 的社區活動，可以看看 Malena Martínez 的採訪，她是 Martínez 主廚的姐妹，也是 Central Restaurant 研發中心「Mater Iniciativa」的研究主管。
意外的收尾，美麗的邂逅
先聲明，這樣的小插曲可不是每次都會發生；但是，若你單身又剛好在利馬，不妨試著在 Central Restaurant 預訂一個單人的位子。
為什麼呢？因為進餐廳後，服務生會帶你到單人桌，然後，你可能會突然發現自己跟對桌的另一個客人對上眼了！
這就發生在我造訪 Central 那天，旁邊兩位單人桌的客人身上！他們在每次抬頭時交換微笑，離開餐廳後，我發現他們並肩走著，聊得很開心。我是不是目睹了一場美麗邂逅的發生呢？
探訪後記
希望你喜歡這篇 Central Restaurant 用餐心得，看完後你會想買張機票去秘魯嚐鮮嗎？
寫在最後，談談 Central 唯二的小缺點：一是當天負責講解食材的服務生英語不是那麼流利，所以解釋食材時有點力不從心；另外一點是可以想像的，就是價格不大親民，當天一份 12 道料理的午間套餐花費近新台幣 5 千大洋。但看看主廚夫婦一家人為永續經營所做的努力，高昂的帳單似乎也不是這麼不合理了（雖然那個月的荷包在淌血）。
不論如何，Central Restaurant 仍是我心中排名第一的「Fine dining」餐廳。在 3 個小時內，我彷彿去到安地斯高山嘗試重新調製的秘魯特有作物；走了一趟亞馬遜河，和惡名昭彰的食人魚打了個照面；還潛到海底見了一些滑溜的海洋生物！
所以，你怎麼能不親自試試這個世界排名第四的秘魯餐廳呢？在此大力推薦 Central Restaurant 給所有即將拜訪秘魯的旅客。讓我最後用 Malena Martínez 採訪的一段話作結：
The important thing to be doing is to replicate our method. Mater Iniciativa is a philosophy. It’s a philosophy about connecting to nature, connecting to people, being involved, being grounded.
最重要的是複製我們的做法，Mater Iniciativa 研發中心是一種哲學，它是一個哲學理念的實現，讓我們和大自然連結、和人們連結、被納入，然後落地生根。
執行、核稿編輯：孫雅為
