中秋連假將至，不知道大家有沒有打算出門走走、享用異國美食呢？今天的「現象韓國」專欄，就來一篇難得的美食文（？），和大家分享一下源自韓日兩國、紅到台灣的國民美食：「壽司」與「紫菜包飯」，以及它們之間的「愛恨情仇」吧。
這個故事，要從 100 多年前講起：過往在日本江戶（今東京一帶）所發展出來，迄今仍主宰日本人日常飲食的「江戶四大食」：握壽司、鰻魚飯、天婦羅和蕎麥麵之一的「壽司」（스시），於日本殖民朝鮮半島的「日帝強佔期」（일제강점기, 1910-1945年），正式傳入韓半島。
然而，當時的朝鮮人可不怎麼領情，就算被「強迫推銷」，也始終不把它視為韓國食物，甚至為了與當地類似的食物相區分，而賦予它「歧視」稱號：
「壽司」與「醋飯」
臺灣人熟悉的日本「壽司」，在上世紀初期直到中葉，朝鮮半島人民大都稱之為「醋飯」（초밥）——聽其名就可以推測，韓國（朝鮮）人認為這種料理方式「不過就是把飯加入糖醋液後攪拌，再放片生魚片上去」，沒什麼特別的。換言之，也隱含著對日本近代引以為傲的壽司文化的輕視態度。
而此用詞一直到 1980 年代才逐漸改變。現在多數韓國年輕一代已經對自身文化更有自信、也更懂得欣賞各國美食與文化，他們不再用「醋飯」（초밥）形容壽司，而是以外來語的方式替日本壽司正名：「스시」（日文「壽司」すし的韓語拼音）。
至於在韓半島「類似」日本壽司、且家喻戶曉的國民美食，即是所謂的「紫菜包飯」（김밥）。還記得數十年前紫菜包飯剛引入臺灣，當年超商業者還以「高麗棒子」加以宣傳，其實多少也有點戲謔意涵；迄今很多臺灣民眾，則改以「韓式壽司」轉義了解。
而說來也有趣，儘管很多韓國人從不認為「壽司」和「紫菜包飯」有任何關聯，但根據韓國當地美食家黃教益（황교익）考察，現今韓國人引以為豪，象徵傳統常民美食、日常果腹的「紫菜包飯」，其實最早也很可能是源自日本的海苔壽司，特別是「壽司捲」（太巻き，김초밥）這個食物。
因為日本「壽司捲」的製作方式，正是在（醋）飯內加入簡單的食材（如鮪魚或一片漬物），然後用海苔包覆、捲起來吃，與「紫菜包飯」的作法、吃法相去不遠。
而無論這兩者到底誰先誰後、或同時「發明」了「用海苔把飯包起來」這種吃法，說到底，還是要從兩者最大的共通點「海苔 / 紫菜」講起：
「壽司卷」vs「紫菜包飯」背後的歷史與演變
朝鮮半島人民吃海苔的歷史悠久，如當地文獻內最早記載朝鮮人吃海苔之文，為《慶尚道地理志》（경상도지리지,1425年），裡頭提到朝鮮半島東南部慶尚道一帶的居民，已經開始食用此天然食物；且根據另外一部韓國古書，朝鮮李氏王朝第九代王聖宗大王（1469-1494）命人編纂的《東國輿地勝覽》（동국여지승람,1486年），當中也言及當時海苔被列為朝鮮半島全羅南道光陽郡（광양군）太仁島（태인도）的名產。
但海苔真正成為韓國人民普遍的日常食物，其契機還是始於日本佔領朝鮮半島期間：當時日本人為了「發揮殖民地經濟效益」，在朝鮮半島南部海岸大舉建造紫菜養殖場，經在地加工、乾燥過後，再把這些「四方形的乾紫菜」運回日本供本島食用。而此乾燥過的紫菜，之後也在朝鮮半島當地廣為銷售。朝鮮人民遂自然而然發展出「像」日本人一樣用海苔包飯的吃法。
現今全世界的食用海苔約為 80 多種，其中韓國所特有的品項就有 10 餘種之多。讀者朋友或許不知道，韓國政府更從 2011 年起，將 1 月 15 日指定為「海苔節」，舉辦許多與海苔相關的歷史介紹與銷售活動呢。
今日韓日「壽司」特色，各有千秋
而韓國的庶民美食「紫菜包飯」雖受日本影響甚為深遠，但兩者發展到今日，其實還是有許多差異：其中最大的差別點，即日本壽司用的是醋飯，韓國紫菜包飯使用的則多是「拌過芝麻油的白飯」；此外，日本的海苔壽司捲內，通常只會加入鮪魚或一片漬物做為佐料，味道相對單純，但韓國的紫菜包飯內容物更為多樣，大多加入波菜、魚板、雞蛋、醃黃蘿蔔、紅蘿蔔、肉類等基本食材，故味道層次也較豐富。等來到現今 21 世紀，韓國紫菜包飯的內含物更是與日俱增，如可依饕客喜好，分別再加入鮪魚、牛肉、豬排抑或小魚乾⋯⋯等食材。
另一方面，日本如今已經舉世知名的「壽司文化」，更是無需贅言。當時朝鮮人民戲稱的日本「醋飯」，其演變與進化更是多采多姿，如同我們前面提到的原型「握壽司」—醋飯上方的生魚片，若是再加鹽和穀物使其發酵，就變成熟壽司（馴鮓壽司）；而從熟壽司更進一步發展，即將發酵過後的魚肉以模具緊壓在飯上，則形成日本關西地區為主的特色押壽司（押し寿司）。
若再細分，當初韓國人口中的日本「醋飯」，還演變出我們熟知的卷壽司（巻き寿司）、笹壽司（押し寿司）、握壽司（握り寿司）與散壽司（ちらし寿司）⋯⋯等各大類外，於卷壽司範疇下，人們依其壽司「捲法」，又可以分為太卷、細卷、手卷、裏卷與軍艦卷等；且在散壽司範疇內，依「地域」又可以分為關東的江戶前散壽司（江戸前ちらし寿司），以及關西五目散壽司（五目ちらし寿司）等；而若依照壽司所使用的「食材」，我們還可再細分出金槍魚（鮪魚）壽司、鯛魚壽司、竹夾魚壽司、鯖魚壽司、生蝦壽司、海膽壽司、章魚壽司、海蟹壽司、魚子壽司，與雞蛋壽司等眾多口味。這些恐怕都是當時戲稱日本「醋飯」的朝鮮人民，沒有看到的層面。
至於經由壽司「精緻化」後衍生而來的諸多禮儀、食器乃至職人精神等等，就更不在話下了。
從彼此嫌棄到相互尊重
韓國紫菜包飯與日本的壽司到了今日，如同黃教益所指出的，其實均已深入兩地人民的「日常化」生活，並且各有其定位與特色。
例如韓國當地現在「專賣」紫菜包飯的店家很多，即使不是專門店，路邊攤販也常能見到，讓路人隨時可以吃上一口，甚至有些大型連鎖品牌，已開始進軍海外。而日本雖然極少見到「壽司捲（太捲）專賣店」，但其多樣、精緻的各式壽司文化，更早已遍及亞洲和歐美。
這也難怪，儘管上個世紀在朝鮮半島，多數朝鮮人民都戲稱為「醋飯」的日本壽司，現今也被「正名」為許多南韓年輕人改以日語發音的「壽司」。而藉由這些詞語稱謂的轉變，也讓我們看到當初兩國因種種歷史因素，互相嫌棄彼此食物、甚至文化的心結，已逐漸轉為正向的互相理解與欣賞。
執行編輯：任檥
核稿編輯：張翔一
