在了解刈包的獨到之處之前，必須先介紹一下它的親戚。我把刈包歸類在「面食夾肉」的家族裡，但在西班牙，大家最認識的是墨西哥夾餅（Taco）。Taco 特色在於它的餅皮是用氫氧化鈣處理過後的玉米粉製成的，所以餅皮有著它獨特的味道。具特色的玉米餅皮再搭配上燉肉、蕃茄丁與醃製洋蔥絲等千百種餡料，也讓這墨西哥的經典街頭小吃風靡全世界。
Taco 與來自委內瑞拉的表哥阿瑞巴玉米餅（Arepa）很像，較大的差異在於 Arepa 餅皮較厚且使用未經特殊處理、顆粒較大的玉米粉製成，在內餡上也是燉肉為主。而可被稱為 Taco 遠房親戚的是盛行於中東、在沙威瑪等料理店常賣的皮塔餅（Pita，又稱口袋餅）。
由小麥發酵製成的皮塔餅，在烘烤時內部會形成較大空洞，中東人便利用此特性，割出開口填入現切下來的沙威馬肉絲，搭配優格醬與佐料也是超好吃的！
內餡同樣都是肉，外型卻大不相同
前置作業準備完成，現在就來聊聊刈包奇特的地方吧！首先，刈包的麵包是蒸的、暄軟的；Taco 與 Arepa 是鐵板煎烤的， Pita 則是使用烤箱烤製的，而這些烤過的餅都帶有一層脆皮，與刈包鬆軟的口感相比截然不同。
接下來，才是我今天最想分享的，那就是內餡裡的「肉」！通樣都是燉肉（Pita 是烤肉），拉丁美洲人會在最後多加一個步驟──弄碎。
就像是小孩把堆好的沙堡踩碎一樣，他們會用手把一大塊燉到軟爛的肉，撕成容易入口的肉絲，然後在拌入原先的滷汁裡，形成一團多汁的熟肉餡！Pita 的肉雖然不是燉的，但中東人會把現切下的肉絲，再拌上肉汁、肉油跟醬料，同樣在最後形成一「團」肉餡。
而我們的刈包，則是在燉煮之前，就已經決定好成品的外型是切成一塊塊、一人份的長肉塊。等到燉煮完後，再將整塊肉夾進麵餅裡。刈包的整塊爌肉比上其他兄弟們內餡填裝的碎肉，在外型上的差異，也激發出一個有趣的問題：為什麼西語國家沒有夾著一整塊肉的 Taco 呢？或是為什麼臺灣沒有碎肉刈包呢？
到底餅裡夾的肉要完整一塊，還是撕碎？
為了探究這個問題，我問西語的朋友們（含西班牙與拉丁美洲人）：「如果今天有兩種墨西哥夾餅，一種夾的是整塊肉，而另一種則是同等質量的碎肉，他們選哪一個？」
回答的朋友 100% 都選碎肉！不知道這樣的結果有沒有嚇到你？！
因為對來自西班牙或南美洲的他們來說，碎肉比較好咬。因為廚師已經把肉弄得細碎，稍微咀嚼就可以吞嚥了！這點可以印證我之前珍奶文章的論點，那就是西語人士沒有很愛咬，而臺灣人本身就是一個愛咀嚼的民族。
此外，碎肉與醬汁可以更好混合的特性，也是他們不會選擇整塊肉的原因之一。這個觀點出自於我的廚師朋友們，而我其實有被這個非常實際的觀點說服到。因確實內餡若是大塊肉，醬汁只會附著在肉的表面而已，但如果切成碎肉，就擁有更多與醬料接觸的面積，風味會更為飽滿。
然而同樣的問題若是來問臺灣人，把墨西哥餅換成刈包，結果則是完全相反。全部的臺灣人清一色都是選一整塊的爌肉，與西語人士呈現出超級有趣的對比。
臺灣人一般覺得大塊的肉吃起來比較爽、比較有吃肉的感覺。只是這在我腦海裡的畫面是：剛完成「飢餓三十」的非洲獅子，撕咬著瞪羚羊肉，脖子裡湧出的鮮血在一陣扭扯中，往上噴出一道完美的弧線。再加上我們會怕肉裡被摻了其他東西，像是碎豬肉裡頭可能摻老鼠肉等掛羊頭賣狗肉的問題。
飲食文化差異沒有好壞之分
反過來，我很好奇為什麼西語人士沒有臺灣人這種「業者騙人」的擔憂？於是接著問他們是否記得有什麼重大的食安危機發生，如 2014 年頂新集團劣油案，或其他像是蟹肉棒里沒蟹肉、太陽餅裡沒太陽等。
不過，我的朋友們除了提到有些地方媒體會報一些餐廳的衛生問題，像是有蟑螂或很髒等，但對於嚴重的食品安全危機，他們倒是說沒有什麼印象。聽到這不禁讓我噗嗤一笑，因為曾在臺南求學的我，時不時就會聽到諸如「餐廳愈髒愈好吃」等言論。如果今天有來自西班牙的美食線記者，來到臺灣應該可以有好幾年不愁沒有報導寫了。
再回到讓我們感到驕傲的那塊「肉」。其實，要保持爌肉的完整性與兼顧多汁性，是一件相當不容易的事。因為不僅燉煮的時間要控制精準，也要抓在豬肉的膠原蛋白溶解與結締組織尚可維持豬肉形體之間的時間差。再者，在燉煮與撈夾的過程中，還要要小心翼翼地不破壞形體。有些廚師會用竹籤串起豬肉一起燉煮，以維持完整性。因此，我會說製作刈包的技巧相對起來比較難，也比較費工。
然而，拉丁美洲的做法也教會了我們一種智慧。假設今天我們吃到一個比較柴的爌肉刈包，我們可以跟店家要一個小碗，要一些滷湯，然後把那一整塊肉弄碎並充分攪拌，再放回麵包裡。如此一來就挽救且獲得了一個相對多汁、好吃、帶有拉丁美洲風格的臺式刈包了！
廚藝技巧與飲食文化沒有高下之分。技巧較高，食物也不一定就比較好吃或高級，重點是要能理解其他文化的可貴之處，拓展自己的視野與認知，也豐富我們對於美食的體驗與品嚐方法。下次，如果跟一大群朋友去中餐廳吃飯，點了東坡肉，輪到你夾時盤內只剩一些碎屑肉時，也不必傷心。碎肉拌上肉汁，搭配上任何找的到的麵食（春捲皮、荷葉餅等），像西語人士一樣碎肉加肉汁，一樣可以搖身一變成一道佳餚。
執行編輯：曾聖軒
核稿編輯：梅緣緣
