紐約一位難求的餐廳很多，其中包括一家名叫文文（Wenwen）的台灣餐廳。
台灣餐廳在紐約市其實很稀有，而文文今（2022）年 3 月開張後，很快就獲得《紐約時報》、《紐約客》的好評報導，就連米其林推薦都特別提及。筆者從 6 月開始就在訂位網站找合適拜訪的時間，常常都是失望而歸；每當有人取消訂位時，網站系統會發信件通知，但當我接到通知、迅速訪站查詢空位時，時常仍晚了一步。就這樣來來回回好幾個月，我終於在 8 月底訂到位子了，於是帶著全家大小到布魯克林區的 Greenpoint（綠點社區），一起去嚐鮮。
專訪台裔美籍作家韋凱琳（Cathy Erway）時，筆者問韋凱琳的第二本書《The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island》出版 7 年之間，發現了哪些意外的趨勢？韋凱琳提到，她最驚訝的是，在過去 7 年之中，台灣菜在世界美食地圖終於有了一個位置——當年她到處向不同的出版社提案這本關於台灣菜的書，但卻不斷碰壁，後來花了整整兩年時間才有書商願意出版。
出版後，韋凱琳也開始經營和此書同名的臉書專頁 The Food of Taiwan，專門蒐集和推廣世界各地的台灣餐廳。起初她在粉專介紹的餐廳，多分佈於華人較多的地方，像是紐約、洛杉磯；現在如美國中西部堪薩斯城（Kansas City）的 Chewology、墨西哥市（Mexico City）的 Bao Bao Taiwanese Eatery、倫敦的 BAO，都有台灣餐廳的足跡。
記憶中的味道 vs. 台裔美式菜
回到文章開頭的文文餐廳，因為帶了小朋友在身邊，無法點太辣的菜，筆者點了代表台灣料理的基本盤：鹽酥雞、牛肉麵、涼拌小黃瓜、炒豆苗與豆腐皮。每道菜上菜之快，皆讓我想起台灣快炒店的超高效率，而料理的味道濃度強到其實令我難以好好享受，不過已許久沒吃到台灣菜的筆者一家，還是一口接一口地吃了下去。
如果問我，文文的味道還道地嗎？我也說不上來，因為記憶中的台灣料理並非每道菜都這麼刺激味蕾。我看著高朋滿座的文文餐廳，亞洲面孔其實相對少見，這代表就算不是筆者記憶中的台灣料理，文文還是牢牢地抓住了挑食的紐約客——以交通來說，這也不是容易的事情，畢竟餐廳地點位於 Greenpoint，是布魯克林區自成一格的小區塊，所經過的地鐵只有一條 G 線，而那條線並不會經過曼哈頓，這代表要到文文，大家還得專門跑一趟。
文文販售的唯一一道甜點叫做「冰火炸湯圓」，《紐約客》的評論中有提到，這道甜點是受宜蘭花生捲冰淇淋啟發而來。對於從小在宜蘭長大的筆者，對花生捲冰淇淋不只熟悉，更是相當懷念，但當這道甜點上到我們餐桌時，筆者有點愣住，因為它的相貌與我記憶中的完全不一樣。
出於好奇，還是嚐了幾口「冰火炸湯圓」——料理主要由現炸的芝麻湯圓加上香草冰淇淋組成，盤子上填滿了芝麻湯圓裡的芝麻醬，上面還撒上些許的枸杞和香菜。酥脆的湯圓本身很新鮮，令我更驚豔的是香草冰淇淋和芝麻醬的完美融合，全家人到最後都還一直拿著湯匙拼命刮完最後一口，意猶未盡。
筆者在訪問韋凱琳時，問道：「當一道菜已經和原本啟發的那道料理，味道、外觀都不相像時，該如何看待呢？」韋凱琳回覆：「當廚師創造一道新的菜色，等於帶給這道菜一個新的觀點，而現在很多台裔美籍廚師都很勇於嘗試創新。」不過關於台裔美式菜（Taiwanese American cuisine）是否開始像美式中餐（American Chinese cuisine）自成一個菜系？她的答案為「目前還沒看到」，這是因為每一家美式中餐店可能都有些微不同，但基本的幾道菜像是 Egg Foo Young（芙蓉蛋）則幾乎在每一家都能找到。
「外放」手法 vs. 「內斂」口味
講到台裔美式菜，不能不提也同在布魯克林的盈成餐館（Win Son Restaurant），自從盈成 2016 年開張後，就一直是紐約的饕客朝聖地，筆者也在這間餐廳剛開幕的前幾年拜訪過，記憶中，餐廳擺設和服務態度都恰到好處，但完全沒有「台灣氣息」——雖然每道菜名都是熟悉的台灣菜，像是滷肉飯、牛肉麵等等，然而味道卻加了許多佐料，在變得更有層次、擺盤也更賞心悅目的同時，卻與台灣人所熟悉的滷肉飯或牛肉麵相差甚遠。
這樣的落差來自筆者自己在台灣品嚐這幾道經典料理時，擺盤或味道都相對內斂；同樣的菜在盈成餐館的呈現方式卻比較外放。這樣「外放」的料理做法與筆者在文文品嚐到的台灣菜有異曲同工之妙，這似乎代表「內斂」的台灣菜在紐約的美食地圖無法有一席之地。
油蔥酥、青蔥、香菜、九層塔、芝麻，這些佐料在台灣都只是餐點上的點綴、味道上的提味，但到了紐約，為了迎合當地口味，這些配料卻成了主要元素之一，文文與盈成餐館都喜愛在他們的料理上加入大量的辛香料。
韋凱琳在受訪時提到，盈成的創辦人 Josh Ku 和 Trigg Brown 在創辦盈成餐館時，其實花了很久時間思考要怎麼命名他們所創造的菜色。Josh Ku 本身是第二代台裔美國人，而 Trigg Brown 曾在台裔美籍廚師的帶領下做學徒，兩人在餐廳草創初期，也到過台灣台南品嚐不同小吃，為自己的餐廳尋找靈感。
過了幾年，盈成餐館一躍成為米其林推薦的餐廳，台裔美式菜也漸漸形成自己的輪廓，觀看餐廳近期的評價，非亞裔姓氏的顧客似乎都非常滿意他們的用餐體驗，對每道菜色也都表示高度好感；少數亞裔姓式的顧客則批評食物不夠正宗，和筆者的經驗較為類似。
如何讓美國人愛上台菜？
韋凱琳提到，在創造菜名上可能需要讓客人有比較「正確」的期待。舉例來說，她前陣子和盈成餐館一起合作的一本書《Win Son Presents a Taiwanese American Cookbook》，在合作過程中，他們要為一種用年糕原料做出的烘焙糕點想名字，本來想將「年糕」入名，但一般大眾對年糕的口感和形狀已有既定想像，為了避免給消費者錯誤的期待，於是改用「麻糬」代替年糕，更能詮釋該道糕點的「Q 彈口感」。
前幾年，盈成餐館也在餐廳對面開了一家盈成烘焙坊（Win Son Bakery），主要販賣像是飯糰、油條、以蔥油餅做成的三明治等輕食，筆者在最近也拜訪了兩次。
烘焙坊內部擠滿了非亞裔的文藝青年，許多帶著電腦一邊工作、一邊吃東西，就如餐館一樣，店裡裝潢風格偏美式現代風。第一次去時，我和先生點了蘿蔔糕、飯糰和豆漿，在品嚐烘焙坊的食物時，我帶著「全新的視角」來看待這些台美早餐食物。
盈成烘焙坊的蘿蔔糕炸得酥脆，外表因為油炸一段時間，顏色已經變成金咖啡色，和台灣早餐店裡的乳白色蘿蔔糕有所區隔。烘焙坊用一個紙袋把蘿蔔糕一整塊包起來，從小吃蘿蔔糕長大的我，從來沒有用手拿著這樣吃過，是很奇特的經驗。
飯糰和一般台灣飯糰比，細長得多，餡料包括一圈煎蛋、肉鬆、碎油條和蔥醬，整體口感因為外層的糯米較少，更能品嚐到中間的料。筆者認為盈成飯糰每一種內餡的份量，都是主廚們花心思調整後的特殊比例，這樣的組合讓他們的食物能自成一格，或許吃起來與台灣的傳統飯糰不很相像，但我和先生都非常喜歡，甚至更勝於我們在台灣吃到的。
而另一個新奇的搭配是盈成烘焙坊自己研發的醬料。這個醬料有黑醋的微酸、一點辣椒的麻椒感，與醬油三種組合，不管是沾蘿蔔糕或飯糰都很搭，味道讓我覺得有點熟悉，同時卻有全新的方向。筆者在吃完這一餐後，終於了解台裔美式菜的特色——以盈成為例，他們把台灣人很熟悉的食物，用美式方式重新詮釋，讓不認識台灣的美國人也能接受來自台灣的味道，甚至喜歡上這些食物。
正宗台灣食物，如何在紐約現蹤？
話雖如此，正宗的台灣食物還是可以在紐約找到的，只是販賣的形式仍比較傳統，除了在紐約各處零散的台灣餐廳可見之外，在一些臉書社團中，也能看到部分餐廳開放團購、定點送貨等管道讓人購買，只是多數團購表單都以中文書寫，不識中文的美國人恐怕無法訂購。而這些餐廳或烘焙坊的客源也難以接觸到台灣移民以外的族群，筆者對於這些珍貴的台灣餐廳或小吃店，沒辦法像盈成烘焙坊或文文在美國主流媒體曝光，覺得相當可惜。
在訪問美食作家韋凱琳的最後，我問及：「台裔美籍廚師在美國當地取材，發揮創意，創造了很多特別的台裔美式菜，那麼台灣呢？這些台裔美籍廚師知道台灣正流行的菜色是什麼嗎？他們會從台灣帶回更多靈感嗎？」
對於這個問題，韋凱琳暫時沒有答案，因為她自己從 2014 年後就尚未有機會再次拜訪台灣，本來打算在 2020 年和她的台灣媽媽來台，卻因為疫情緣故無法成行。對於這些台美第二代移民來說，拜訪台灣的路無疑更是艱辛。
自從美國眾議院議長裴洛西訪台，「台灣」仍在《紐約時報》盤旋了好一陣子，但多數報導都關於政治、軍事戰略；直到 8 月中，一篇關於台灣菜的報導才又把焦點轉向台灣料理，而食物似乎是比政治拜訪更貼近民眾的外交方式，開啟了對「台灣」這個名字沒有概念的美國人們，展開認識、討論的可能性。
（若想收聽韋凱琳 Cathy Erway 的完整訪問 Podcast，歡迎點此連結。）
系列下篇：沉浸式「中英雙語」私立幼兒園為何熱門？真的「非讀不可」嗎？
執行編輯：曾聖軒
核稿編輯：孫雅為
