自從疫情開始肆虐，澳洲鎖國近兩年，外加墨爾本經歷了 6 次封城，許多人才陸續離開餐飲業，以尋求更穩定的工作，對餐飲業的傷害影響巨大。
從 2020 年年底解封開始，餐飲業缺人的困境越來越明顯，尤其到 2021 年年底的夏季聖誕旺季，從業人員都撐得相當辛苦，以下將從幾個面向進一步說明。
若只開基本工資，就找不到人力？
首先，招不到人，不僅缺廚師，更缺的是 Kitchen hand（廚助）。
招不到人有很多原因，公司制度、福利等基本條件，確實都很重要；但更重要的是「薪水」，現在墨爾本的人力市場是價高者得，在「Supp」派遣人力 APP 上（註），Cook（以下稱廚師）已開價到時薪 32-35 澳元（約新台幣 634-694 元），假日週末的 Kitchen hand（以下稱廚助）則開價到時薪 40 澳元（約新台幣 794 元），可能都還找不到人。
而當餐廳只開基本工資，那就更不用說了，找到人力簡直難上加難。以我自己現在服務的餐廳為例，一晚上通常有 300 個訂位，若有一位廚助準時出現上班就要偷笑了。更多的時候，廚師必須放下手邊的工作，先把炸掉的碗盤區規整才能正常出餐。
一個人必須當兩個人用，才能完成每日的備料、出餐、清潔、收店，有時甚至連備料都備不完，空蕩的冷藏冰箱和每項都是「緊急」的備料清單更是常態。如果不是真心喜歡餐飲業，受不了就此離開的人也不少。
當然，以此為籌碼跳槽至更好、更高薪工作的人也很多，因此產業中的人力轉換從原本「兩三個月為一輪」，加速成「一兩週就一輪」的頻率，往往待在餐廳不久，就會發現怎麼又都是全新面孔了。
等待篩檢、居家隔離，成臨時缺工另一因素
第二個使澳洲餐飲業人力缺乏的原因，是新的變種病毒 Omicron 又開始肆虐，雪梨、墨爾本屢屢單日破萬確診。
去（2021）年年底，11 月、12 月適逢聖誕假期，公司派對、個人聚會不斷。墨爾本去年 12 月實行的餐廳用餐規定，是要 Check in 外加確認已打兩劑疫苗；要是發現有客人、員工疑似確診，當日所有 Check in 的人都會收到衛生局通知，必須要去做 PCR 檢測和自主隔離，確認沒有感染才可以出門。
因此，我們餐廳就發生過兩次，員工下班後去喝一杯或是聚餐，結果隔天都被通知要去做檢測，以致臨時不能上班──其中一次發生在聖誕夜訂位全滿的日子，一個餐期有 7 位外場服務生或是 3 位廚師不能來上班，這是多麼令人崩潰的事。
我有朋友是 live show 酒吧的經理，也遇過整晚 100 人的小型表演，只有一位經理和一位酒保的困境，兩個人要負責點餐、帶位、收桌、出飲料，最後他們不得不把雞尾酒從菜單上取消，只提供紅白酒、啤酒飲料，才勉強撐過當晚。
雪上加霜的是，墨爾本檢測站不堪負荷，不僅大排長龍，好幾間甚至是 8:30 開門、中午就關閉，因為檢驗中心根本消化不了，原本 24 小時內就可以拿到檢測結果，如今要延遲至 3 天──而這對本來就吃緊的餐飲業人力又是一記重擊。
從元旦開始，我工作的餐廳陸續有人確診，現在三分之二以上的人都在居家隔離，不然就是苦苦等待檢測站開放、等待檢測結果。
因應這一波疫情，澳洲政府在 1 月實施新的政策，放寬了隔離檢測規定，可以用快篩代替 PCR，若確診也只要隔離 7 天，不用再做檢測即可正常生活。而我們這些被列為「一級接觸者」的員工，不需要隔離，但是需要連續 5 天做快篩追蹤，基本上能正常上班生活。
即使如此，還是阻止不了墨爾本餐廳暫停營業的浪潮。
墨爾本餐飲業現況解析
我工作的連鎖餐廳有 5 家分店：一間暫停營業到 1 月 11 日；一間整修後人力不足，導致沒辦法營業；一間暫停內用，只能外帶；一間只開放三分之一的現場候位席次，且不接受預先訂位；還有一間只提供部分餐點。
以上幾種方式，大概是目前餐飲業掙扎著持續營業，所能想到的最好解套措施。
如今每天上班前要做快篩，確定沒問題才能工作，我不知道這樣的狀況還會持續多久，也不知道明天班表上，有排班的人能出現幾個。唯一能做的，就是看著備料清單排定優先順序，能做到的盡量完成，做不到的就留到明天，安然度過一天是一天。
現在還留在墨爾本餐飲業苦守崗位的人都很辛苦，我也很感謝這段時間的顧客們，即使受到影響，仍繼續支持著我們，也許礙於人力狀況無法提供滿分的服務，但是希望顧客能給我們多一些善意和體諒。
目前在台灣可以自由用餐、外出的大家請好好珍惜，防疫措施做好做滿，不要輕忽。餐飲業的老闆和員工也可以未雨綢繆，先思考萬一最壞的情況發生該如何因應，才不會像身在澳洲的我們一樣措手不及。
註：「Supp」是由墨爾本餐廳推手聯合推出的餐飲業專用臨時派遣員工 APP，當餐廳臨時缺人手，可以在 APP 上發文徵人，省下單獨招募員工所費的時間和成本，還可以和員工雙向評價，避免黑心職場。
執行編輯：林翊婷
核稿編輯：孫雅為
