採訪、撰文：王新茜／換日線編輯部
楊勝凱是臺灣果雕的代表人物，他曾在 2008、2009 連兩年的德國 IKA 奧林匹克世界廚藝競賽（Internationale Kochkunst Ausstellung）及世界廚師協會（World Association of Chefs' Societies, WACS）認可的曼谷第一屆亞洲盃賽（Asia Culinary Cup）中拿下多面獎牌，將臺灣的果雕作品帶上世界舞台──當時，他才不過 20 多歲。曾有媒體形容他是「天才型選手」，如今回顧，他卻堅定地說：在果雕領域，「沒有天才，只有努力。」
拜師苦學，用技術打造藝術
很多人不知道的是：在臺灣，果雕是許多中餐廚師必備的基本技能。例如在吃「辦桌」或是喜宴的燴菜裡常出現的紅蘿蔔花片，其實就是一種基本的果雕展現；另外在中餐丙級的檢定考試中，雕刻蔬果花片也是必考項目。楊勝凱說，通過檢定就代表成為中餐的專業技術人員，而果雕是中餐文化中不可或缺的元素。
然而，楊勝凱學果雕起步得晚：他雖然從國中開始就讀技藝班，接著進入高職繼續修讀餐飲、主攻中餐，卻直到大學時，才因偶然目睹師傅吳松濂精湛、俐落的手藝後，萌生了專攻果雕的念頭。後來他天天到師傅的辦公室報到，自己帶著食材、刀具，主動向師父求教。
那時，果雕不像現在能與「藝術」、「世界比賽」等光鮮亮麗的語彙並列，大眾並不明白「果雕能有的創造性」；甚至在約莫 15 年前、楊勝凱剛入行時，果雕仍背負著「浪費食材」的汙名，是項無人問津的技術。即便如此，年紀輕輕的楊勝凱，仍秉持著滿腔熱情，甘願每天蹲在辦公室裡苦學。
只不過，在多採「師徒制」的餐飲技藝訓練中，楊勝凱起初學得挫折──繁複的手法與步驟，師傅只做一次，而且一路刻到底，不曾停下來拆解，有時甚至會因為想藏一手，而不讓學生看實際的；有時刻到一半碰壁，跑向找師傅求援，還會碰上軟釘子。最初，楊勝凱從「芭樂花」開始學起，也就是用紅或是白蘿蔔刻出一朵玫瑰花。他學了一兩個月，每天苦練，但師傅卻都說像是高麗菜。
楊勝凱說，其實果雕的技法並不複雜，說起來不過只是「搖刀」、「推刀」 兩種手法不斷重複，但若自己沒有下苦功持續練習、推敲，就不可能有好作品。她更表示，要能真正掌握果雕技術，所需時間至少 2 個月起跳；但如果只是想要略懂一些技巧，能在日常中運用在水果切盤上，其實只要幾個小時就能上手──換句話說，果雕是個基本、入門門檻不高的技法，只要一把刀、一顆水果就能有魔法般地呈現；但若要能加深加廣，讓蔬果從平面到立體，乃至於化身藝術品，便需加倍的心力。
把國際賽場上的巧思帶進生活
楊勝凱比賽作品有以大甲芋頭刻成，露出爪子、十分兇猛的綠蜥蜴，甚至連知名人物像是李安、陳菊都曾在他的「刀」下被精準刻劃詮釋，華麗又維妙維肖的藝術呈現是楊勝凱的致勝關鍵。
楊勝凱現在回憶起當時出國比賽的經驗，仍覺得感動。想起當時走進會場，看見國旗飄揚，才真正感受到──原來，自己真的代表國家出賽。在 2008 年的德國 IKA 是各種料理藝術呈現的綜合評比，也就是說與楊勝凱的果雕同台較勁的，還有糖雕、奶油雕、冰雕等，要打敗這些連媒材都不同的對手、奪得獎項一點也不容易，楊勝凱說要獲得評審青睞，主題得要夠「嚇人」才行，也認為臺灣若要繼續擁有好成績，「需要多一點創新，設想的格局得要更大。」
而賽場之外，楊勝凱也期許能將這項技術帶進日常。他深深希望手工技藝不要被快速大量製作、成本低廉的「塑膠花」取代，「讓不能吃的東西放進餐盤裡」，技術也因此沒落。楊勝凱設想果雕，若能以更平易近人的方式走入家戶，例如吃水果時，原本普通的削皮、切塊，加上多一點擺放與切法的巧思，就能讓「視野」先享用。楊勝凱說得眼睛發光：「果雕能讓一道平凡無奇的料理，瞬間價值翻倍。」曾經，他用紅蘿蔔快速地刻成小兔子，送給來看他演出的觀眾，對方一收下便露出滿滿的笑容，楊勝凱當時才意識到──原來他已經能輕鬆駕馭的果雕，可以帶給別人幸福。楊勝凱篤定的說，「我可以不睡覺，但我不能不刻果雕。」
當老師回饋社會，用果雕教人生態度
至今從事教職已近 10 年的楊勝凱，其實一開始也沒想過自己會踏上教育之路。執教之前，楊勝凱在飯店工作，發揮著他的中餐專長，也享有不錯的薪資待遇。但當時，有位前輩提醒他：「你能夠走上這條路，背後是多少老師的幫助和期待！別讓技藝在餐廳裡被埋沒了，你應該到學校去傳承。」
楊勝凱回顧自己的求學生涯，一路在技職體系學餐飲。當年社會對於學習餐飲的學生抱持刻板印象，認為學餐飲不過是「在廚房做菜」，一度讓楊勝凱的內心飽受折磨：除了做工養家的父親不支持他走餐飲──因為不希望兒子和自己一樣，得靠手藝辛苦討生活外；每次逢年過節與親戚見面，更會被以「你大廚師欸！」等言語揶揄，如今回想仍令他激動不已。因此當他有機會回到學校，他想告訴學生：不管旁人怎麼看，你的職涯可以靠自己而變得不同凡響。
而除了以自身經驗鼓勵學生不要輕易放棄外，楊勝凱更用「教果雕」和學生溝通人生態度：他解釋，雖然果雕是餐飲科的必修與考試的必考項，但許多授課的老師並非果雕專業，他們看書、依樣畫葫蘆，並單以作品的好壞、美醜定調成績；但對於楊勝凱來說，這樣便「失去了果雕的價值」，十分可惜。他覺得果雕不是單一的把東西刻出來，果雕的意義應該是在教導學生怎麼把一件事情做「好」；因此他授課的重點從來不在「技法」，而是「學習從不會到會」的過程──他想告訴學生的是：無論在哪個產業，付出時間、做好一件事，都是帶得走的學習態度。
每當楊勝凱示範完，總會迎來學生感嘆「好難學」，但他始終堅定地說，「就是刻。」只要先動刀，就能用自己的實力與獨立換來作品。
回顧近 10 年的教學生涯，楊勝凱說：「在餐廳工作的時候，就是一直在做餐；但是在教育界，教的是情感。這幾年當老師累積的能量，遠遠超過我待在餐廳。」走過學生時期，他深知過去教學方式可能帶來的不信任與疑惑。他自己曾經遇過冷漠的老師，表達關愛的方式很「奇怪」：擔心學生沒吃飯，但便當用丟的，叫他們快點吃。即便這樣保持距離的師生關係讓楊勝凱學會獨立，卻有了很多猜疑；換他為人師後，他提醒自己，要多點溫暖，如果罵了一個學生，一定要事後把他找過來，好好跟他說自己為何生氣、想要教會他什麼。
楊勝凱至今仍認為，學習果雕不需要任何條件。關鍵僅在於有沒有決心和毅力，「我也曾經跟學生一樣坐在下面學，我想要讓學生知道，只要努力和堅持，你也可以成為世界冠軍。」
執行編輯：邱佑寧
核稿編輯：林欣蘋
