近兩三年來，因疫情、禽流感、氣候變遷和飼料價格提升等多重因素影響，雞蛋問題儼然成為新一代民生危機。臺灣不時傳出蛋價上揚、民眾各處搶蛋、超市賣場限購，或是餐廳缺蛋休業、不得已替換菜單等情況。這也是多年抗疫經驗之後，政府應變處理能力的再考驗。
今（2023）年 2 月底，農委會的「生蛋計畫」只好轉向澳洲、土耳其等未受禽流感侵襲的國家求助，準備進口 500 萬顆雞蛋，陸續空運或海運來臺救急。市場上「蛋蛋的心慌」反覆來襲之際，一般民眾究竟該「戒急用忍」不吃蛋，或「戒慎恐懼」來囤蛋，還是乾脆尋求營養替代方案呢？
在食品多元化又隨處可覓食的寶島生活，我們還能輕鬆笑談眼下的短缺。然而，要真遇上危急情況加乘百倍的戰爭場景呢？或許可以參考其他國家的歷史經驗，看看有什麼有趣或值得討論的案例。
英國素人部長的成功逆襲
《Eggs or Anarchy》（暫譯：雞蛋或無政府）是英國暢銷飲食作家威廉席特維爾（William Sitwell）2016 年之作（註）。內容精采回顧第二次世界大戰的英國，一位新上任的「素人」部長——伍爾頓勳爵（Frederick Marquis, 1st Earl of Woolton），任期 3 年 7 個月之中的不可能任務。本書作者根據伍爾頓勳爵的書信、回憶錄、私人日記及其相關報導，重建這段鮮為人知的歷史過程。
1940 年 4 月，當時英國首相張伯倫（Arthur Neville Chamberlain）任命著名商人伍爾頓勳爵為食品部（Ministry of Food）部長，接管非常時期全國食物配給的重責大任。更準確地說，任務是在德軍不定時的入侵威脅下，而且食品運輸失調又短缺的情況中，還得讓當時英國軍民百姓等 4 千多萬人（尚未包含廣大的英殖民地區）全都有得吃。
面對突如其來必須臨危之受命，著實讓這位從未涉足政治，沒有部會行政經驗的商人傷透腦筋。初期，這位素人部長曾被英媒批評「缺少食品專業」（lack of food expertise），而在這場輿論和戰役齊發的考驗中，究竟他是怎麼辦到的？
首要關鍵，進行食物配給制（Rationing）
一旦進入戰爭模式，全國的港口、機場、軍政設施和運輸管道都可能成為敵軍攻擊目標。除此之外，對英國來說，航行在大西洋與英吉利海峽的運輸船，就是另一個糧倉命脈。二戰期間，納粹德國重新打造擁有「水下狼群」稱號的 U 型潛艇，讓所向披靡的英國皇家海軍大吃苦頭，同盟國的海上運輸線幾乎被切斷。1940 年 1 月，供應船接連遭到德軍 U 艇猛烈襲擊，讓原先能養活數十萬家庭的食品物資沉入海底。
食品部長伍爾頓勳爵上任後，在幕僚與經濟學者的建議下，發行食物配給簿記本——居民可以憑著身分證明與配給本，到特定地點領取鮮奶、糖、培根肉、起士、奶油和巧克力。「食物配給制」雖不是一項新策略，但在伍爾頓勳爵團隊的估算與緊急調度下，穩定物價也度過一次次缺糧危機。
此外，真空脫水的奶粉早在 19 世紀中已出現，由於粉狀罐裝體積縮小、存放更久，讓運輸和保存成本大幅度下降，確保當時家戶的營養需求不至於停頓。以上初步有效的規劃，讓英國在「維持國民健康」的戰役率先取得了勝利。
為勝利而吃！親民易懂的廣告宣傳
光是施行食品限制的措施不夠，更需要提醒民眾節約食物，避免浪費。食品部創造許多簡潔有力的口號，像是對家庭主婦喊話「動員至廚房前線」（mobilize on the Kitchen front），或是倡導「每人一杓，鍋中不留」（One spoonful for each person and none for the pot）的不剩食概念；另外如宣傳海報上，斗大字體強調「讓你的採買協助我們運輸」（Let Your Shopping Help Our Shipping），不僅呼籲日常計畫飲食以避免浪費，同時傳遞軍民如一、舉國同心的重要性。
除此之外，也透過電視廣告固定播放「Food Flashes」的宣傳影片，教導民眾如何使用配給卡，如何調製魚油等營養品給兒童飲用，以輕鬆的方式傳達日常烹飪方法，緩解戰爭的緊張情緒。食品部更印製許多種「為勝利而吃」（Eating For Victory）的教戰傳單，內容包含食譜、健康指南、烹調建議等因應短缺，並積極鼓勵民眾利用庭院耕種食物。
以部長命名的家庭素食料理「伍爾頓派」，在肉品稀缺的情況下出現，內餡由胡蘿蔔、防風草、馬鈴薯和蕪菁切丁混煮，可任意替代其他蔬果或洋蔥，在不浪費丁點的原則下，馬鈴薯皮也是派皮上營養的點綴，最後淋上肉汁，搭配點起士，又是豐富飽足的一餐。
「雞蛋粉」和新鮮雞蛋一樣好？
乾粉雞蛋（dried eggs）和奶粉類似，是純雞蛋去水，經過噴霧乾燥後的高濃縮粉。罐裝不僅節省運輸空間，一罐等於容納 12 顆新鮮雞蛋的成份。
根據英國食品部發送的傳單上強調，乾粉雞蛋和新鮮雞蛋一樣好， 而且容易消化，特別適合老幼病患食用。至於還原方式大致如下：
一、首先以 1 平湯匙的雞蛋粉加上 2 平湯匙的水，等於 1 個雞蛋。
二、混合放置約 5 分鐘，直到雞蛋粉吸收了水分。
三、再用木勺擠開結塊，最後用叉子或打蛋器打發。
在食譜中，還原後的乾粉雞蛋完全按照新鮮雞蛋的方式料理，像往常一樣打發即可。而這種重組的蛋汁，需要立即使用，不建議擺放。儲存蛋粉也須保存在緊密不透風的罐子裡，存放在陰涼處（但千萬不能放冰箱），以免受潮而變質。一般在乾燥條件下，保鮮期長達一年。
現今全蛋粉或蛋白粉，多用於蛋糕甜點、雞蛋麵等食品中，還原後和鮮蛋的口感雖有差距，但至少在戰爭之時不失為最經濟的能量補充品。
英國食品部總體策略之成功，有賴伍爾頓勳爵沉穩帶領民眾走出戰爭的脅迫。1942 年當盟軍補給到貨時，甚至可為 65 萬名兒童在學校提供免費午餐，優先守護了下一代的飲食健康。
根據 1941 年 8 月 20 日《泰晤士報》的評論指出：「可以因此滿意地說，國家的健康和力量並沒有因為戰爭而受到任何損失。」（It can therefore be said with satisfaction that the health and strength of the nation have not suffered from any privation due to the war.）
1943 年底，伍爾頓勳爵進入戰爭內閣，擔任國家重建部長，繼續為英國戰後的修復工作提出貢獻。
註：著名英國美食雜誌編輯，也是 BBC 電視節目「Masterchef」的評審。Sitwell 著有 The Restaurant: A History of Eating Out（2020）、A History of Food in 100 Recipes（2012），中文版譯為《料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事》（台北：麥浩斯，2016）。
執行編輯：曾聖軒
核稿編輯：孫雅為
