意外的接班
Sophie 的父親是台北東區老字號牛排館──雅室牛排的創辦人，但直到 2018 年、面臨「餐廳是否要繼續開下去」這個問題之前，家人間從未談論過所謂的接班問題。
「雖然爸爸開了餐廳，但之前我們家從來沒有過問彼此工作事情的習慣，接不接班這種事情更是從沒討論過。」Sophie 笑說。和不少傳承觀念濃厚的經商家族不同，Sophie 和哥哥都按照自己的性向，從畢業後就在金融圈任職。而已經在香港中環金融圈位居要職、任職聯席董事的她，更沒想過自己有朝一日會涉足餐飲業，甚至回台灣跟爸爸的老員工一起拖地、洗碗。
這一切的開端，始於某次回台、Sophie 接觸了烘焙課程，意外開啟對料理的熱情。她甚至認真地考取了餐飲相關證照，接著更毅然轉換跑道到餐廳工作，輾轉經歷了兩間餐酒館，隨後自己開了私廚、並開始在網路商店販售甜點、麵包等。投身餐飲的她，感受到過去沒體會過的踏實與快樂。
但隨著經營時間拉長，對餐點有著堅持的她，發現自己能夠給客人的東西越來越有限，於是興起出國研習的念頭，於是毅然前往義大利學習傳統料理，希望給顧客更好的體驗。
當時適逢 2018 年，雅室牛排因創辦人年事已高，加上舊店遷址、廚房及外場班底大流失等危機，面臨停業考量。曾經身為財務分析師的 Sophie，一瞬間重新燃起了「分析之魂」，她認為「這麼好的物件（品牌），就這麼下市也太可惜了。」因此與哥哥一起接下了父親的品牌，也因為不同職業訓練的思維，為餐廳帶來了新氣象。
「用金融腦思考餐飲路」、為老品牌找出新契機
跨領域、多角度服務客戶，尤其自己既從事過金融業、也親自當過主廚的經驗，讓 Sophie 能用比上一代更多元的視角來看品牌經營、市場環境，面對工作上的挑戰與改變，也更能站在不同的面向思考餐廳經營。
例如，「以前我做廚師的時候也很執著，可能就跟人家說的『職人』精神有點像。」Sophie 分享，好比麵團一定要發到自己想要的狀態，點餐的客人要求醬料增減、分開放，也都會讓她不開心，認為這些要求破壞了原本餐點的設計。
但走到外場、接觸客人後，她也體會到：「客人來餐廳吃飯，不僅只是為了一道（廚師認為完美的）菜餚，還包含了他們的整體體驗。」因此她適度作出轉變，開始更執著於從「顧客」出發，思考如何讓客戶體驗更加、品牌形象更好。
又如從過去的大型金融業到自己成立私廚與烘培品牌，她深知餐飲業的生存不易──自己或朋友覺得好吃、口碑好並不足夠，需要更有系統的行銷宣傳，也需要嚴謹有效率的財務控管，才可能持續。
觀察台灣整體餐飲市場，她看到許多可惜之處：餐飲業許多經營者可能有著極佳的技術，卻不懂得如何經營；或者是只想著快速擴張，卻忽略餐飲該有的堅持，以及諸如對房租、原物料等固定成本的輕忽等常見問題，加上消費者選擇眾多、餐飲品牌汰換率高，造成許多餐廳一家換一家，最辛苦的還是體系內的工作人員，也是讓整體餐飲環境陷入泥淖的原因。
「財務管理是一個化繁為簡的過程，餐飲則是將簡單的東西變出無限新花樣。」對 Sophie 來說，這是看似衝突實則不然的經驗；她從兩者的經驗中各自依據目標截長補短，重新強化了品牌的核心價值、並梳理了整個餐廳的營運。接班 6 年下來，如今「雅室牛排」不僅成功走出 2018 年的營運危機，留住了長年支持的老顧客，更開拓了全新的市場：除仁愛老店、跳脫Fine Dining 用餐形式的大直旗艦店外，近期更將落腳桃園藝文特區，開設品牌的第三家店面。
引入金融業養成制度，期能改變餐飲業「低薪、過勞」印象
「身為一個管理者，我覺得我是對於客戶服務執著的『執人』，但這客戶當然也包括『內部客戶』。」Sophie 笑說。
對她來說，接下父親的餐廳，除了理性的一面認為這個老字號品牌還大有可為之外，更多的可能是感性的層面：雅室牛排在 Sophie 的記憶中，不僅僅是再熟悉不過的裝潢格局，餐飲口感、味覺與用料，更是她童年時最常見到父親和員工們一起打拼的地方。因此比起「發揚品牌」這件事，她更想將父親珍視員工、餐廳的氣氛延續下去。
至今 Sophie 與哥哥也常出現在店裡，從支援內外場的小事情到營運決策的大事情，更全數親力親為，也十分歡迎同仁提出改善的建議。
觀察目前餐飲環境，大多都有缺乏勞動力、低薪、工時過長、人員異動快、無歸屬感等問題。因此她結合過去金融從業經驗，並考量餐飲業特性，在餐廳內部建立起一套「執人養成機制」：對不同位階和職務的員工，都給予更明確的發展路徑與相應條件，並建立內訓機制，鼓勵同仁內部跨組調動。如果表現優異的員工需要學習資源、甚至出國接受培訓，公司也不吝提供支持。
Sophie 的期待是，餐廳的工作夥伴們透過這樣的制度，能不僅僅是「來工作」而已，更能在這份工作中成長，最終能於各個分店獨當一面，並有機會將她傳承自父親的「范氏堅持」繼續延續下去。「就算最終大家分開，回頭再看這一段經歷，也希望他在我們的團隊中是有收獲的。」Sophie 說。
「管理階層可以檢核員工是否認真工作、上班時的態度如何；其實員工也在觀察老闆有沒有認真經營、遇到事情的時候會不會站在員工這一邊？」Sophie 分享。經營者是否真的為員工職涯發展著想、並提供實質的福利與反饋，對員工感受來說是極為重要的。而綜觀目前的餐飲業整體工作環境，其實能做到這點的少之又少。「從我自己盡力開始做，影響可能不大，但希望未來整個環境都能夠更重視『體制內的人才養成』這一點，這樣台灣餐飲業的未來，應該能出現越來越多出色的『職人』和『執人』。」Sophie 說。
可以斜槓千萬別內捲！跨域職能加成才是關鍵
對於今日的工作者來說，「跨域、斜槓」等新名詞，早已是如今職場重要趨勢之一，Sophie 以自身從金融「大跨度」到餐飲的經驗出發，提醒大家：透過斜槓等方式多方嘗試很好，但千萬別「內捲」、不要自我消耗──花更多時間與體力試圖完成兩件事，卻反而兩件事情都沒辦法做好。
「斜槓的目的，應該是讓自己有更豐富的職能，在面臨更多元的工作挑戰時都能順利克服，如此這些彼此不同的職能，才能產生加成效益。」但 Sophie 認為今日的職場、職涯沒有所謂的「正確答案」，就如同每個家庭都有各自幸福的模樣、也可能有各自的煩惱一樣。最終還是回到自己──是否全心投入真正喜愛的事業，並結合環境觀察、產業動態、自身所學與洞察，讓自己一步步成為在夢想路上堅持不懈的「執人」。
《范碩芬小檔案》
學歷
The State University of New York. Albany MBA
輔仁大學社會學、會計雙學位
經歷
雅室牛排 董事長
La Leggenda dei Frati, Italy
中國銀行(香港)有限公司 聯席董事
Merrill Lynch Investment bank (Hong Kong), private banking
執行編輯：羅思涵
核稿編輯：張翔一
