你會向外國人學中文嗎？我的第一反應應該跟你一樣，答案是不會。因為如果要學中文會找母語人士學習，就像是學壽司會到日本，而不會到美國去學是一樣的道理。然而，當我參觀完西班牙最大的廚藝展 Madrid Fusión，我意識到自己的這種心理傾向，也發覺這似乎不太正確。
Madrid Fusión 歷年來會邀請各大名廚分享、演講他們的創新成果。其中，在 2022 年排名世界第三名的餐廳 Disfrutar 讓我印象深刻。他們近年來針對「發酵物」做了非常多的研究與實驗，例如日本的清酒、味噌與我們熟悉的醬油。他們非常科學地理解背後的原理，並作出了一系列令人瞠目截舌的創新實驗。
鷹嘴豆和藜麥也可以做醬油？
一般臺灣熟悉的醬油，主要分為黑豆醬油，跟以黃豆跟小麥搭配的豆麥醬油為主。醬油的好壞，取決於「鮮味」與「甘甜」的平衡。鮮味來自蛋白質降解後的氨基酸，而甜味則源於澱粉水解的醣。簡單而言，只要麴菌在富有蛋白質跟澱粉的作物上生長，就有機會產生優質的醬油。於是乎，Disfrutar 的團隊便開始「大做醬油」了。
首先，豆麥醬油教會他們豆類加穀物是可行的。那鷹嘴豆配大麥、小扁豆配藜麥、或是荷蘭豆配糯米，他們都嘗試了一遍。其實也不一定需要穀物，有澱粉才是關鍵，因此馬鈴薯、地瓜、或其他的根莖類，都可以丟入釀造桶試試看。
此外，蛋白質也不是豆類才有，其他像是堅果類、花生（它其實是豆類）、海帶等食物，都有豐富的蛋白質。其中，他們提到羽扇豆（Altramuces），擁有與黃豆同等甚至更高的蛋白質含量，足以匹敵黃豆醬油。
如此一來，在隨意卻又有些刻意地排列組合下，醬油就有上百種可能性了！不知道說到這邊，你會不會開始想：「為什麼超市裡只有黑豆、豆麥、鰹魚、昆布等 10 種以內的醬油呢？是不是我們已經被所謂的『習以為常』，限制了想像和好奇心呢？」
我不知道為何沒有拍 Disfrutar 所展示的醬油，有可能是因為當下太震驚，所以忘記拍了。不過，從以下他們對於味增的實驗照片，就可以一窺他們對於發酵物的狂熱。
別忘了還有味噌、泡菜、康普茶！
他們除了嘗試以不同的豆類來取代黃豆製成的味噌、也嘗試了蕈菇類，甚至到了最後，還直接把一整道菜都丟入發酵桶裡試試。他們其中一個嘗試是，把整個西班牙烘蛋跟黴菌一起發酵。雖然聽起來很瘋狂，但因為烘蛋的雞蛋能夠提供蛋白質，而馬鈴薯則含有澱粉，在符合有澱粉又有蛋白質的理論情況下，他們便決定放手一搏試看看。
其實，不只有 Disfrutar 團隊在研究發酵物，整個歐洲的精緻餐飲業（Alta Cocina）都在研究與討論這個議題。曾得過好幾次世界第一餐廳殊榮的 Noma，店內也有專門製作發酵物的團隊。而我所在的餐廳，也有一區溫控室，製作如韓式泡菜、各種口味的康普茶、蜂蜜酒（Hidromiel）、與克菲爾（Kefir，一種發酵過的牛奶飲品）。我們除了有常見的餐酒搭配，還有發酵茶飲配餐的選項。
讓我們這次將問題改成：「你會向西班牙人學習製作醬油嗎？」在聽完了他們的研究後，原本認為一定得向發源地取經的我，頓時百感交集。這些複雜的感覺中，有慚愧，慚愧於自己對家鄉文化的無知；有敬佩，敬佩於 Disfrutar 如同愛因斯坦般地專研廚藝；有謹惕，謹惕自己的自大。
不斷精進才是王道
在網路上常常可以看到有人會吵：「某某食物的發源地在哪裡」。吵贏的那一方可以賺到一點觀光財，或往臉上貼一點金，像是醬油確實源於亞洲，但如果我們認為，只有亞洲才能做好醬油，那我們就陷入了自大之中。發明一樣物品雖然偉大，但也別忘了後續的精進與發展的重要性。
其他相似的例子也是不勝枚舉。像是麵條起源於中國，但義大利人透過他們的熱情與對於這項技術的專研，發展出屬於自己獨特的風格，最後還紅回了中國地區。
今天的西班牙人跟歐洲人則開始研究醬油了。他們不斷嘗試和努力鑽研的精神及好奇心，如果能夠持續下去，會不會做出比臺灣還好的醬油呢？答案是肯定的。當時間往後拉長，消費者會傾向品質好的醬油，而非單純主張是源自於發源地的醬油。
期許我們能不斷地吸收新知、虛心向任何人請教。別等到未來西方的船堅砲利又來了，才開始試圖找尋方法突破或創新。
執行編輯：曾聖軒
核稿編輯：梅緣緣
