撰文：某某出走@中南拌島
不說或許你不會知道，就在南港又窄又長的中南街的最後一段路，快走到盡頭，有一間從外觀裝飾瞥看像日式料理的「道地」川菜店──「曉四川．中南本舖」。它就佇立於炙手可熱的網紅拿拿摳與多多的「給冷鴿手作甜點店」斜對面。
事實上，中南老滷的店主夏程恩確實是做日本料理出身的大廚，而「曉四川．中南本舖」的前身，也真的是主打日本料理的店家。店主夏程恩到底是如何從多年學習日本料理的道路，回到自己熟悉的道地口味？一起來聽聽他的故事，在個人的轉折路上，竟也能折射出一個複雜多樣的台灣。
從軍校到學廚的眷村孩子
1949 年，百餘萬外省籍軍民於漫天烽火之中來到台灣，為了安頓眾多軍人及其眷屬，政府前後共興建了 300 多個眷村。隨著國民黨撤退而落腳台灣的，夏程恩的祖父便是其中之一，他曾是國民黨的高官，從東京大學法律系畢業，是早期少數遠洋留學的知識份子，後則在風雨飄搖的日子淡出政壇，前往宜蘭當老師。
訪問期間，夏程恩便一邊翻著祖父過往的畢業證書、公文、嘉許狀等，一邊把祖父的經歷娓娓道來，更憶起小時候替祖父買煙、磨墨汁的日子。夏程恩小時候便是在眷村長大，大眾對眷村孩子的印象多是比較調皮、不喜歡唸書、又愛打架，雖是刻板印象，但夏程恩自己確實剛好有一副愛打貪玩的性格。
家人於是把他送進軍校，但他最終還是沒有唸完，卻在機緣巧合之下，走到南港的日式料理餐廳當學徒，和南港結下不解之緣。那時年輕的他也沒想到，一入行便從事這個工作快 20 年。
夏程恩曾在高級日式餐廳工作，常常要面對客人，要陪客人喝酒，加上不時會有工傷、會砌到手，身體的健康每況愈下。工作生涯中的重複與勞累，讓他開始懷疑到底為何要當廚師。身為廚師的他，雖然煮過不少得獎的料理，但純粹是為了贏得比賽，料理只有技術，卻缺乏感情。
於是他忽然想起，小時候的「好味道」到底是什麼？便隨即自己動手做起一鍋五花肉來。他回憶道：「小時候，父親給的不是皮鞭，就是一鍋肉。」這一席簡明又準確的話，概括了他心目中自己父親的形象──過往眷村家庭的教養方式多是比較傳統，尤其是那一代人，父親是權威，但父愛則是內斂又含蓄的。
一鍋肉的味道召喚了夏程恩小時候眷村生活的回憶，想到上一輩的人逃到台灣時，身無分文，舉目無親，軍公教人員的薪餉微薄，多是依賴政府的物資補助。戰爭年代充滿動盪，東西愈省愈好、可用愈久愈好，所以當時的人會做饅頭、臘肉、腌菜等食品，而當社會富裕起來，這些都幾近成了舊日回憶。
訪問期間，我想到曾經在「再見捌捌陸」園區的展覽中看過，眷村的人來自湖北、四川、東北、浙江、上海等地，同時帶來中華料理的八大菜系。「四川其實沒有川味牛肉麵。」夏程恩一句便道破，所謂的「眷村菜」，其實有如眷村中的左鄰右舍，來自五湖四海、大江南北，多年來各省份的飲食文化相互交流碰撞、逐漸融合，匯集各家之大成，成了一股獨特的、飄洋過海的鄉愁味道。縱使「眷村菜」用料普通，卻是紛雜多變且充滿創意，尤其以麵食和滷味為主。
從日式料理到眷村味道
夏程恩就在事業迷惘之際，回顧昔日的眷村味道，忽發奇想，找回了家傳食譜，多番研究，發現當中常用的，大概有 13 種香料。由於流傳多時的食譜以書法記錄，涉及古字之餘，手寫筆跡亦不易辨認，有些只能依靠夏師傅自己的經驗與回憶，按不同份量整合各種香料，經過不斷調味，嘗試調製出往日的滷汁味道。
以夏師傅多年做料理的經驗來說，他認為在台灣隨處都可找到滷水店，但不一定都好吃，究其原因在於「時間」，因為時間就是成本。燉出一鍋好滷水，少一點耐性與時間也不行。
另一個相關原因，則在於幾十年前，老一輩的人之所以能做出不同的口味，是因為過往沒那麼多可快速調味的化工味精。夏師傅不諱言指出，台灣的化工很有名，味精不一定是不好，但不能過量隨便亂放，造成依賴，同時亦使大眾的味蕾愈來愈麻木。現在隨處都是便利商店的微波食物，令大家忘卻了新鮮的味道為何。
以上提及的兩大原因，時間與成本相互影響，夏師傅更對此有多一層理解。他認為在台灣市場中，使用真材實料的店家只要稍稍調整價錢，雖然合理，卻也很容易被罵賣得貴，大眾什麼都要 CP 值高。本來充滿內心掙扎的店家想到，自己花了高成本而回報卻不成正比，結果基於現實考量，便會屈服於化工味精的「魔力」。
但夏師傅質疑大眾這樣的消費心態，如果大家煮給自己家人吃，還會一味只求用料便宜？答案是否定的。因此夏師傅相信交出有素質的食物，值得一定的回報，這得靠店家的初心堅持，與大眾消費態度的轉化。
從外省到「道地」，一條回家的路
天下並沒有白費的事，夏師傅多年的日式料理經驗亦是如此，經歷歲月洗禮磨練，從粗獷長出精緻，從躁動生出耐性，昔日的野孩子不見了。他認為做什麼料理都好，最重要的是重視細節，講求衛生與清潔，花比別人多一倍的時間去做好自己的料理。
夏師傅現在都會花一天一夜讓烹煮多時的滷水味道泡進食材，生意在短促的轉型過程中發展起來，成績有目共睹，但他認為最重要的是：想吃一口老味道、認識懂得欣賞的朋友，相信對的人做對的事情，才能讓事情變好。
不過，夏師傅也沒有因此而停止精進的腳步，仍然不斷探索家鄉菜的可能性，最近繼續推陳出新，店舖再由主打滷味轉型至正宗麻辣及酸辣鋪，實行與大眾分享川味的理念。
夏師傅也許從來沒想到，多年後從日式料理走到眷村味道，尋回小時候的滋味，其實是一條回家的漫長道路。追本溯源，也是一代外省人的鄉愁回憶，讓人吃出台灣昔日的百味雜陳。
執行編輯：蕭又寧
核稿編輯：孫雅為
