鍍金燭台上微弱的燭火點亮了幽暗的餐廳。古舊的木製長桌和長凳是幾個世紀以前，發現氫的科學家、電腦之父、凱氏溫度的發源者、古典電磁場動力學理論發表人也曾經共進晚餐的桌子。牆上斑駁的油畫映照在隨時間黯淡的彩色玻璃窗戶。壁爐裡柴火燃燒的香氣，瀰漫著這個被遺忘在 13 世紀的空間裡。餐廳裡的每個人身穿黑色長斗篷，面對面站在長凳前，安靜的聆聽拉丁文的餐前祈禱與祝謝。鑼聲響起後，大家一同緩緩拉開長凳坐下，開啟這神聖的晚宴。
我前方不到半平方米大的空間擠滿了不同大小的瓷盤、酒杯和餐具。在眾多空盤和器皿中，我左手邊的小瓷盤上擺了一個焦黃的餐包。看著大家在談笑中紛紛將餐包切開，塗上厚厚的一層奶油，我在跟進這個儀式前先撕了一小塊原味品嘗。這毫不起眼、毫無裝飾的餐包給的不是台式麵包立即的味覺衝擊，也不是美國南方比士奇的濃郁滿足，而是淡雅樸實卻愈咀嚼愈多層次的發酵後酸味。這好比英倫紳士的端莊優雅又有個性。在英國剩下的日子裡，我不斷追尋這個令人難以忘懷的簡單滋味。
巧的是，幾天後，我到了一位英國朋友家作客。他拿出一罐黏稠的米色物質、一根擀麵棍和一包麵粉，邀請我和他一起做麵包。對於在台灣習慣到轉角的麵包店選購隔天早餐的我，只聽過阿嬤用棉被蓋麵糰、揉饅頭的故事，沒有親自體驗把原物料變成麵包的過程。我以為倉促的離開英國讓我只能將這個「英國鄉村嗜好」留在回憶裡，但沒想到，回來台灣後，我居然有機會在高中教官麵包店那放著佛經的烘焙室，用貼著「感恩」兩個字的塑膠罐裡的老麵，延續我與酸種麵包在劍橋短暫的邂逅……。
疫情下的新嗜好：自製健康的酸種麵包
疫情的肆虐下，烘焙意外的成了許多封城在家工作和讀書的人紓壓與展現自我成就的新途徑。對於出身在一個健康意識強烈的家庭，吃麵包又常有罪惡感的我來說，好比遇到了救命恩人。而酸種麵包的製作過程，從捕菌、起酵母菌種、養老麵、製作麵糰、等待發酵、到最後烘烤的步驟都其科學根據。若刻意不遵循此隱形規則，麵包也會教訓你的任性。
不過，酸種麵包吸引我的並不只是製作中的科學原理、它療癒身心的模樣，與對健康的益處，其背後的人生哲理，同樣耐人尋味：
我從烘焙過程中，體悟的人生智慧
在教官的麵包店裡，我漸漸參透英國朋友家大理石餐檯上的歐式麵包和阿嬤蒸籠裡的山東饅頭的相似之處。兩者運用老麵其實是同一種，差別只在於含水量和後續加工動作而已。另外，製作酸種麵包的過程，可以發現許多東方思想的精髓，以及與西方共通的哲理：
一、在傳統的基礎上創新：酸種麵包不可缺少老麵，而老麵可以不斷餵養及使用至 15 年之久。這也好比東方謹守及尊重的「傳統」，以前人的經驗累積為根基，並融合時代的發現與發明加以創新。
二、尊崇自然規律：每一個菌種都有最適合生長和發酵的溫度，製作過程必須按照自然特性才能確保成功膨脹、掌握酸種麵包的風味。就如道家「無為而治」的思想， 不要以人的方式妄為、強為，而是順其自然，循規蹈矩。這又如西方聖經所說的「天下萬物都有定時」，萬物「各從其類」，遵循既有的規則才能有效達到目標。
三、隨機應變：酸種麵包因製作時的地理位置、溫度，濕度、設備的組合不同，做出來的都別有一番風味。因此，就算有建議的發酵時間與溫度，也必須靠觀察現象而加以修正。就如疫情不成比例與程度的影響每個人的計畫。因此，按照自己現有的資源及所在的狀況做最好的預備及打算，在自己的跑道上紮實前行，無須比較或遵循特定公式，因為起初你生命預定的滋味就和別人不一樣。
四、盡心手揉，等待發酵，時機成熟再烘烤：酸種麵包的製作過程變化多端，等待時間漫長，但健康好處來自長久發酵。疫情期間，我們多了獨處、思考、等待的時間。我們竭盡所能的努力，不得不做了某些決定，也都在等待好轉的那一天，但就如東方佛教「禪定」那種心不散亂的定境，或西方基督教的「保守你心勝過保守一切」──無論要等多久，過程中的安靜和思考的產物──心靈的滿足和平靜，或許才是真正的好處。
因為疫情從劍橋回台灣的我，不經意地搭上了這波歐美手作麵包的熱潮，並在這回歸自然樸實、陶冶身心的過程中，悟出了在麵包世界裡，東方和西方共同的價值和道理，也更深體會其中的異同。
執行編輯：蔡文晴
核稿編輯：林欣蘋
