過年期間看著 Netflix 上的紀錄片《主廚的餐桌》（Chef’s Table），其中好幾位主廚都提到，讓他們決定離開原來工作的餐廳，開創自己事業的動力之一，是希望將過去不被人重視的自家料理，介紹給大家認識，包括美國南方的暖心餐點、墨西哥的土窯烤肉 barbacoa，乃至於土耳其地方民族食物等。看到這裡，不禁想起自己在專欄中寫拉丁美洲、寫孟加拉與印度，或是日本法國西班牙，卻很少寫過自己出生的台南，趁著一年之初，在疫情肆虐了一年後且似乎尚無平息的跡象之時，且容筆者回歸原點，反視自己，寫寫筆者眼中台南的轉變。
所謂「台南美食代表」，當地人也是最近聽說
話說今年年假回到台南，不免又被委託去買台南的特產：夏威夷豆塔。
甚麼？！台南的特產不是安平蜜餞鹹酸甜、不是老店連德堂煎餅，不是最近幾年流行起來的椪餅與諸家布丁，而是夏威夷豆塔？
是的，敝台南不斷推陳出新各色美食，但事實上，台南現在廣為人知的美食像是「牛肉湯」或是「安平蜜餞」，在過去都不是廣為人知（吃）的府城小吃。
根據筆者母親的回憶，約 70 年前，在府城被稱為「點心」的小吃，主要是「棺材板」、「鼎邊銼」、「虱目魚粥」、「鱔魚意麵」、「土魠魚羹」、「浮水魚羹」、隨點隨切，以粽葉包裝的「香腸熟肉」與糯米腸等。這些小吃的共通點是多為勾芡、湯湯水水或是有豐富澱粉質的食物，符合在農業時代「即使是點心也要吃飽飽」的想法。
還有部分特定食物，只會在特定場合才會食用，像是有新生兒出生時做的油飯、喜慶宴客時才會出現的傳統手路菜「魷魚螺肉蒜」與「烘肉（滷五花肉加筍乾）」、喪葬時請前來弔唁的賓客的「鹹菜鴨」等。
一直到將近十餘年前，安平蝦捲、蚵捲與溫體牛肉湯才成為台南的代名詞。但事實上，大部分的台南人也都是在這段期間才開始熟悉這些小吃：許多農家出身的人們至今不敢吃牛肉，更不用提吃牛肉湯；而蝦捲與蚵捲過往也只是安平在地人的鄉愁。也因此，到幾年前為止，我就跟大部分的台南人一樣，面對外地人詢問我們哪一家牛肉湯才道地時，總是只能心虛地給他們一個隨機的答案，因為那根本不是大部分同輩台南人成長經驗的一部分。
但是由蝦捲與溫體牛肉湯所帶動的台灣史上最大美食宣傳活動浪潮，在短短幾年間，就將台南塑造成台灣小吃之都：感謝網路的興起、媒體報導與人潮的加乘效應，台南的這些小吃攤，或是我們在地人口中的「點心」，成了台南必訪景點與魅力所在；曾經只是少數人喝的牛肉湯儼然替代了虱目魚粥，成為台南特色早餐代言人，處處皆是；安平蝦捲、安平豆花、莉莉水果店、阿堂鹹粥、包成羊肉、阿松刈包、阿龍香腸熟肉、阿明豬心冬粉、進福炒鱔魚、再發號肉粽、金得春捲、與眾多的蝦仁肉圓和碗稞店等，這些鄰里小店也紛紛變成了排隊觀光名店。而在零食方面，安平蜜餞、大灣花生糖更是觀光客必買的伴手禮。而新一波的甜點，也如雨後春筍般出現。台南人約你吃飯，還可以順便帶伴手禮喔。
但隨著牛肉湯變成台南的新傳統小吃，就像九份的芋圓一樣（是的，九份出身的作家與導演吳念真就抱怨過，他小時候從沒聽過芋圓），筆者已經可以很有信心地跟外地人推薦喜歡的店家──幸好我吃過的店家還是比觀光客多。
台南人的優良傳統，就是推陳出新
有些台南人對觀光客網紅吹捧的店家不敢恭維，不過筆者認為身為真正的台南人的好處就是，不須理會觀光客或是美食部落客網紅，甚至是其他台南人的說法，覺得好吃的店就去吃，管他是鄰里小攤，或是路邊名店。不過我們不會傻到半夜或凌晨去排隊，也不會店家喊甚麼價都照單全收就是。
CP 值一直是台南庶民在意的重點。我們往往會在評斷一樣餐點好不好吃之前，先提到它「料（專指較高級的食材）很多很新鮮」或是「份量很夠」：只要通過這兩個評斷標準，基本上你就可以拿個勉強及格的 60 分了，除非你的烹飪水準真的糟到要倒扣分數。
話說回來，這樣不斷推陳出新的「新傳統美食」，正是台南吸引人的地方：不斷有人創造、改良新的產品，而新的產品又成為我們的新傳統。也許你會說：「啊這不是放諸四海皆然，在台灣與全世界都在發生的事嗎？」事實上，不見得是如此：
在筆者幾年前的文章〈一盤雞肉仁當（Rendang），竟讓東南亞諸國輿論譁然、馬國首相隔空開嗆？——英國名廚「不識美食事件錄」的啟示〉與〈「瑞典肉丸」非源自瑞典的「正名運動」──食物起源的「國族主義」與融合創新〉裡，就提到近年來在東南亞、西班牙、拉丁美洲與土耳其輿論中，針對仁當、西班牙鍋飯、玉米蛋糕到肉丸的「食物正統民族主義」，更不用提過去法國與義大利還大費周章地訂定「香檳」與「義大利麵」的正名規範，基本上就是把這兩樣食物定義成「若非以法國或義大利特定區域的特定原料，使用特定做法做出來的酒或麵條，都不能稱為是香檳或義大利麵」。
就連在亞洲的日本也有綜藝節目，專門至外國「糾正」莫名其妙的所謂「日本料理」。當然這時你一定會批評日本人自己不就是最愛拿外國食物胡搞創新，如珍珠壽司、珍珠披薩、還有日製和食嗎？而我覺得你批評得很有道理。
固然在前述的例子中，有著交縱錯雜的歷史文化情緒作用，但是筆者認為這樣的「正統食物」想法其實限制了許多發展的可能性：正如筆者舉過的例子：馬鈴薯在離開安地斯山後，在世界各國轉換成各式各樣不同料理發揚光大，從歐洲薯條薯片到印度馬鈴薯咖哩與韓國牛骨湯，與原產地烹煮方式大異其趣──難不成當地原住民要控訴世界各國都文化剽竊、文化殖民嗎？別忘了還有把同樣原產於安地斯山的番茄當成自家國寶的義大利人，以及原產於中美，但成為我們火鍋裡重要配角的玉米筍與玉米喔。
筆者認為，正是台灣一向重「實用」勝過於「固守傳統」，才使得台灣能夠不斷地推陳出新：食物，有創意、好吃就好，管他甚麼正統傳統口味。當大家都接受、普及了之後，它就變成我們的新傳統：於是我們有了跟蒙古毫無關係的蒙古烤肉、於是我們有了比臉大的雞排，於是我們有了珍珠奶茶，於是必勝客達美樂在台灣一年要推出十幾種以上的新口味。反之，你在印度喝到的永遠是「那種拉茶」，而你在最注重披薩正統口味的義大利拿坡里，能吃到的口味永遠千篇一律，連放個鳳梨片上去都會被認為叛國。
但是完全摧毀傳統是否是件好事？在台灣許多老房子老建築就被大家追求實用炒地皮的狂潮吹垮，或是夜半自燃，然後成了毫無特色的高樓大廈。在這一點上，台南也許比較起台灣其他的都市做得更好一點點：在台南，我們仍然保留了許多的歷史與傳統：當然聰明的你會說也許這和石砌古蹟比較難燒也有關係。
相較起台灣的其他地區，台南不但原本就有更多的歷史資產，我們台南人也盡力讓這些資產成為一種創新的傳統。於是我們有了原台南州廳改建的台灣文學館，還有台南州警察署改建的台南美術館，與浴火重生的台灣史上第二間百貨公司林百貨。而在傳統基礎上創新，正是台南轉型重生的重要關鍵。
下篇：【越在地越國際】台南，一個不斷創新的傳統（下）「從雞肋到鵝肝」的華麗轉型
執行編輯：吳玲臻
核稿編輯：林欣蘋
