早上 8 點鐘，從地下室冰箱把 2 車食材運上 25 樓廚房、開啟 3 個大型烤箱、將一袋 15 公斤的洋蔥剝好切了下鍋煮。即便 9 點才正式上班，Anthony 總提前 1 個小時就先來把廚房暖起來，為香港島上文華東方酒店 25 樓的米其林二星餐廳 Pierre ，做足開啟一天的準備。
來自香港九龍的 Anthony，從小就不排斥進廚房，媽媽出門上班時就自己準備飯菜。 「做菜很有趣，像做化學實驗一樣，把 A 加上 B 就能做出C。」跟母親的家常菜相比，Anthony 希望能做出更專業、更精緻的菜色，他把菜餚比作汽車：「汽車也分一般的汽車和法拉利車，為什麼法拉利車就是比較高級？這就好像烹飪，也分成粗糙的烹飪和精細的烹飪。」更進一步說，身為專業廚師，做菜就不只是把食物煮熟就好，更是要在意食物的其他各大方面，例如食材的來源，如雞隻的生長條件、餵養的飼料等，到切菜的刀法會如何影響客人吃到的口感。
澳洲半工半讀學廚藝，5 點起床也不怕累
Anthony 的專業廚師之路是從澳洲雪梨展開的。他在澳洲技術教育學院（Australis Institute of Technology and Education）就讀了一年的廚藝學程。在雪梨唸書的期間，為了負擔學費及生活費，同時間打了 3 份工：早晨 5 點半先騎車去超市做三明治、做到 7 點回家休息，再騎去第 2 家打工的餐廳，上班的午休空檔回到學校上課，週末再在超市做 6 點到 1 點的早班。
半工半讀的他必須每天早上 5 點起床，但晚上 10 點才回到家。乍看之下，緊湊的行程得把人壓得不得喘息，但對他來說，待在家不如出門忙碌，雖不輕鬆，但在工作學習的過程中能交到很多朋友，也因此感到充實開心。 「因為大家都愛吃，有了吃這個共同話題，交朋友很容易。」一回在一間有開放式廚房的餐廳做菜時跟一個老師聊天，也讓他有了機會到學校教初中生做義大利麵，評比學生的廚藝比賽。
體會做菜學問中的「用心」
Anthony 也在不同餐廳中，體驗到各不相同的工作方式與文化：他曾在雪梨由香港移民老闆主掌的廚房中，與華裔澳洲人共事；也曾在香港遇到總刁難他的上司，甚至不願意傳授他廚藝技術，只指派他搬東西的苦力活。不過現在回憶起來，他回到香港的第一份西餐工作是最大的收穫。他在 St. Germain 法式餐廳，從很基本的胡蘿蔔削皮開始，漸漸掌握梅納反應的精髓，最重要的是他體會到什麼叫做菜真正的「用心」。一年半中，他從二廚（chef de partie）升遷成為助理副主廚（junior sous chef），這也成為他事業中的一大成就。
過去 Anthony 曾認為「做菜沒那麼困難」，但是真正進入行業之後接觸到了不同廚房、不同菜系，發現做菜其實是一門很深的學問，「做菜好不好吃都出在細節，重點還是付出的時間跟心力。」如今 Anthony 已在大小的餐廳工作過，美式、法式、義式， 5 年之間他的廚藝持續精進，比起初接觸時，廚藝知識技巧已內化成為本能，而現在的他更注重食物中味道的昇華和細節。
在米其林二星餐廳的廚房繼續磨練
不過若回顧 Anthony 的廚師生涯，最辛苦的莫過是當他在香港文華東方酒店的米其林 2 星法國餐廳 Pierre。早上 8 點工作到晚上 10 點，中間只有休息 1 小時，工作時間相當長。對於當時只有 2、3 年工作經驗的他來說，能進到米其林二星廚房是非常寶貴的機會，同時也是很大的挑戰。 「要進到這個等級的餐廳工作，在國外的話是自己要付學費的，而我在這裡卻還能領薪水。」知道機會可貴，也因此 Anthony 格外努力。
總提前一小時上班的 Anthony，會先把需要預熱的大烤箱全開上，把一些要煮很久的食材拿出來準備。最重要的是每天早上要把當日進的新鮮食材從地下室冰箱運到 25 樓廚房；平時一至兩台推車能裝得下，Anthony 就得一手一台推進電梯，要動用到三台推車時，他得把電梯卡著再去拖第 3 台車。上頭疊架著木箱的推車很長，高度大約到腰，木箱裝著的是當日地方新鮮食材。每日 2 次進貨，除了早上一次，下午 3 點還有一次。
「在廚房就是一場硬仗，不是隨便玩玩。」Anthony 說。 Pierre 的廚房裡有 9 名廚師，加上 3 名甜品師傅，總共 12 人。 Anthony 負責午餐及晚餐時段主餐肉的配菜（garnish），通常午餐加晚餐共有 7 種菜單，這也就代表他要負責 7 種配菜。配菜可能包含各式蔬菜泥、沙拉、烤蔬菜、奶油酥餅（Sablé）等。
而且每季菜單都會更替，每逢新菜上檔之際，主廚會口頭敘述以及示範做法，比如做蘋果醬時蘋果要怎麼切絲、加什麼酒，大家都得各自做筆記。儘管有既定食譜，卻也有自行發揮創意的空間，不過在發揮創意時還得拿捏分寸，Anthony 曾經在練習時做蘋果醬搞砸了，他當時為了防止蘋果發黑，切完之後泡了水，但如此一來蘋果吸飽了水下鍋就達不到「炒」的效果，反而成了煮蘋果，被主廚臭罵一頓，只好從頭做過。
身陷英國肺炎衝擊漩渦，仍堅持廚師理想
今（2020）年 1 月，Anthony 離開香港、來到英國倫敦，他到了在一家牛排餐廳工作，沒想到才上工 2 個月，就遇上 3 月到 7 月的封城（Lockdown）。 10 月份看著倫敦加劇的疫情，搬到了肯特，卻又碰上的 11 月的二度封城，本來已經安排好的工作只能延後簽約。封城期間雖然能拿到英國政府百分之 80 的補助（到手約百分之 60 ），但他的日常仍受到不小的衝擊。遇上疫情大環境的挑戰，他曾有轉行的念頭，但思索之後他仍打算繼續堅持，「因為我還是很喜歡做菜。」Anthony笑著說。
身為一個廚師，他的夢想是開一家自己的餐館。餐館不用很大、小而溫馨，簡單樸素的幾道菜式，想賣最拿手的義大利麵、披薩和漢堡，「我能做出很棒的漢堡醬汁！我想提供很簡單的菜單，不要有很多選擇，只要有幾個很棒的菜色，然後讓每一個來訪的客人都能吃得盡興滿意。」
執行編輯：邱佑寧
核稿編輯：王新茜
