2018 年，在以色列台拉維夫一場以細胞培養肉為主題的交流聚會（Meetup）裡，我意外遇見了一位幾個月前曾在 LinkedIn 上聯絡過的新創公司執行長。
那時的我，只是一名從台灣來到以色列交換的大三學生。對「細胞培養肉」的理解大多來自論文與科技新聞：從動物取得少量細胞，在體外大量培養，最後做成不必飼養整隻動物的肉。
聽起來像是某種即將實現的未來。
我當時完全沒有想到，幾年後自己會留在以色列攻讀博士，並花上整整 5 年時間，專注研究如何讓動物細胞大量生長、形成肌肉與脂肪組織，再進一步變成真正具有食品結構的產品。
更沒有想到，當我真正進入這個領域之後，反而愈來愈少說：「細胞培養肉一定會改變世界。」
因為實驗室裡的未來，通常比新聞標題複雜得多。
「你要去以色列？那裡不是很危險嗎？」
決定前往以色列當交換學生時，我最常聽見的第一句話就是這個。
對很多台灣人而言，以色列最鮮明的形象往往來自戰爭、宗教衝突與國際新聞。但真正生活在那裡之後，我看到的是另一個很不一樣的國家：人們習慣質疑、辯論，也習慣在資源有限的情況下，直接想辦法解決問題。
2018 年，我透過國立交通大學的交換計畫來到以色列理工學院（Technion – Israel Institute of Technology）。除了修課，我更想知道，為什麼一個人口不算多、天然資源也有限的國家，卻可以孕育出密度極高的科技新創？
當中，食品科技正是很特殊的一塊。
在那段時間，以色列已經出現一批投入替代蛋白、細胞培養肉、發酵食品與新型食品原料的新創公司。研究人員、創業者與投資人之間的互動，更比我原本想像得密切得多。
在學校裡，教授談的不只是下一篇論文；在創業活動中，研究人員也會直接和創辦人、投資人討論技術能不能被放大、成本是否有機會下降，以及它最後有沒有成為真正的產品──這種研究與產業之間緊密連動的氛圍，和我過去熟悉的環境很不一樣。
當年還沒出發交換前，我曾在 LinkedIn 上主動聯絡當地細胞培養雞肉新創公司 SuperMeat 的執行長，希望爭取實習機會。雖然那次沒有成功，卻讓我第一次主動敲開這個陌生領域的門。
抵達以色列後，我開始積極參加創業活動、拜訪生技孵化器，也曾透過LinkedIn 約到另一家食品科技公司 Flying SpArk 的創辦人 Eran 碰面。後來，在台拉維夫那場細胞培養肉 Meetup 裡，又遇見了先前曾主動聯繫過的 SuperMeat 執行長。
對方竟然還記得我。
那是一個很小的瞬間，卻讓我第一次覺得，原本只存在新聞裡的「未來食品產業」，其實並沒有離自己那麼遠。
當科研不只停在論文裡
後來回頭看，我會在以色列走進細胞培養肉這個領域，其實並不完全是偶然。
以色列的創新文化很容易讓人產生一種感覺：科研成果不應該只停在論文，而是會被不斷追問──它能不能被做出來？能不能放大？能不能真正走向市場？
食品科技也是如此。
而對細胞培養肉來說，真正的難題從來不只是「能不能把細胞養活」。
這也成為我後來博士研究的核心。
我加入以色列理工學院團隊後，開始研究如何利用可食用材料作為細胞生長的支架與微載體，讓動物細胞能夠附著、增殖，再進一步分化成肌肉與脂肪。同時，我們也必須思考，如何把原本只在小型培養皿裡進行的細胞培養，逐步放大到生物反應器。
但從培養皿中的幾毫升，放大到實驗室裡的數百毫升，再進一步想像未來工業生產所需的更大規模，從來不是「把所有數字等比例放大」那麼簡單。
新聞裡的「一塊肉」，實驗室裡可能是數十個問題
一般人看到「細胞培養肉」的報導，很容易想像成：取一點細胞，放進一台機器，等幾天之後，一塊牛排就從另一端出現。
真正進入實驗室後，才會發現事情遠比這複雜。
首先，細胞要能穩定增殖：培養液裡需要提供足夠的營養與訊號分子，而許多原本為生醫研究設計的細胞培養方法，本來就不是為了生產食品，更沒有把成本放在第一順位。
接下來，即使成功得到大量細胞，也還不等於得到「肉」：肌肉細胞需要適當環境才能形成肌肉組織；脂肪細胞則需要另外的分化條件。如果希望產品具有厚度與結構，細胞還需要能附著、排列並形成三維組織，而不是只鋪成培養皿底部的一層薄膜。
這也是為什麼我的博士研究會碰到支架材料、微載體、細胞分化、生物反應器與食品製程。
多數時候，我們會花很長時間，只為了解決一個看起來極小的問題：細胞能不能從一個載體移動到另一個載體？在放大培養後，它還能不能維持原本的生長與分化能力？肌肉與脂肪組織形成後，又如何從生物材料進一步變成可以被加工、烹調與食用的產品？
這些工作，從來沒有科幻電影裡的戲劇效果；更多時候，是每天看細胞、換培養液、調整條件，等了幾天後再發現結果不如預期，然後重新開始的日常。
但也正是這些看似瑣碎的工程問題，決定了細胞培養肉究竟只能停留在一個漂亮的原型，還是有一天真的可能走進食品工廠。
研究 5 年後，我反而更不願說「細胞培養肉一定比較環保」
剛開始接觸這個領域時，我很容易被它宏大的願景吸引。
減少土地需求、降低對傳統畜牧的依賴、減少動物使用，甚至重新設計全球肉類供應鏈──每一個目標都令人興奮。
但做了 5 年研究後，我對這些說法反而更加謹慎。
因為「不需要飼養一整隻動物」，並不代表它必然具有較低的環境足跡。
首先，細胞培養需要能源，培養液中的各種成分需要被製造，生物反應器也需要維持溫度、氣體交換與無菌條件⋯⋯。若大規模生產仍高度依賴能源密集型製程，最後的環境足跡，很可能與最初想像截然不同。
其次，就算科學上能成功研發出產品，也不代表商業上能以消費者可接受的價格生產。培養基成本能不能下降？細胞能不能在大規模系統裡穩定生長？如何降低污染風險？如何達到肉類的口感、營養與風味？
還有關鍵的市場接受問題：法規應該把它視為什麼樣的食品？消費者又願不願意吃？
每一個問題，都可能決定這項技術的未來。
因此，現在如果有人問我：「細胞培養肉是不是未來？」我的答案通常不會是一個簡單的「是」或「不是」。
我更在意的是另一個問題：在什麼條件下，細胞培養肉才可能真正成為一種更有效率、更永續，也更能夠被市場與社會接受的食品生產方式？
這個問題，比「細胞培養肉會不會拯救地球」難得多，卻也值得更多人理解。
從以色列回到台灣，我開始問另一個問題
完成博士研究後，我重新回到亞洲，也開始重新看台灣。
如果說以色列讓我看到一項新科技如何從實驗室、新創與資本市場快速形成生態系，那麼回到台灣後，我更好奇的是：台灣在這場食品科技轉變裡，會扮演什麼角色？
其實，台灣並非完全沒有細胞培養肉的研究。
目前已經有研究團隊從不同方向投入：有人研究肌肉幹細胞與細胞增殖，有人利用可食用材料與 3D 組織工程打造肌肉及脂肪結構，也有人探索細胞培養魚肉，以及台灣消費者對這類食品的接受程度。
這些研究彼此未必形成一個清楚可見的產業聚落，卻顯示台灣並不是站在這場技術變化之外。相較之下，更明顯缺少的，也許是如何把這些分散的研究、產業進展與社會關切連結起來，形成更完整的理解。
對一般消費者而言，「細胞培養肉」與「植物肉」也經常被混為一談。在大眾對這項技術的想像中，細胞培養肉有時被描繪成能解決環境問題的未來科技，有時又被視為不自然、甚至令人不安的「實驗室食品」。
但我認為，兩種說法都太簡單。
正因如此，回到台灣後，我開始想把過去在實驗室裡看到的複雜性，重新翻譯成一般讀者也能理解的語言。
我並不想替細胞培養肉背書，也不認為這項技術一定適合所有社會、所有消費者。
我更希望做的是，把它真正的科學、潛力與限制都說清楚：細胞究竟怎麼變成肉？為什麼放大這麼困難？它真的可能比傳統畜牧更永續嗎？世界各地的法規又走到哪一步？台灣自己的研究者正在做些什麼？
8 年前，那場台拉維夫的 Meetup，讓一個來自台灣的大學生第一次走進細胞培養肉的世界。
8 年後，我更想知道的是：當這項科技逐漸從論文、新創公司的原型，慢慢走近食品產業與亞洲餐桌時，台灣準備如何理解它，又希望在其中扮演什麼角色？
也許下一場值得開始的實驗，已經不只發生在培養皿裡。而是在我們如何理解、討論，並選擇未來想要的食物。
執行編輯：洪翊芳
核稿編輯：張翔一
