說到狗肉的起源，我曾經撰文言及，該習俗源自中華文化。據《周禮・秋官》記載，中國周朝開始就有人在吃狗肉，周王室甚至還有「犬人」官職，專司「掌犬牲。凡祭祀，共犬牲，用牷物」，將狗作為祭祀的供奉，祭祀完的祭品則落入人口，最後成為餐桌佳餚。
但先不論當官養狗、祭狗、吃狗的文化，古代一般平民也「愛好此味」，如《史記・越王勾踐世家》就記載「飛鳥盡，良弓藏；狡兎死，走狗烹」，描寫平民百姓吃狗肉的習俗。
但若說到與狗肉相關最知名的人物，首屈一指的非在楚漢相爭的鴻門宴上，護主有功的樊噲（BC. 242-189）莫屬。據《史記・樊噲列傳》描述，當時作為漢高祖劉邦左右手的樊噲，其人物形象就是從事「屠狗」一行，「舞陽侯樊噲者，沛人也。以屠狗為事，與高祖俱隱。」樊噲於鴻門宴上的英勇護主表現，就如同後來韓國人堅信吃狗肉能補足精氣神勇壯的「代言人」般。到了六朝時代（西元 3 至 6 世紀），屠狗這個職業消失，唐代人大多不吃狗肉；但來到 21 世紀，今日中國廣西玉林市仍會在夏季舉辦引人側目的「狗肉節」。
韓國狗肉文化起源
講完中華文化吃狗肉的歷史，接下來讓我們回到今天的主角──韓半島。據考古學家研究，朝鮮半島居民很早就開始食用狗肉，例如在慶尚南道遺址內，就曾發現舊石器時代的狗骨；咸鏡南道的高句麗古墳也存有古民食狗肉的壁畫。一直到新羅與高麗時代前期（西元 7 至 10 世紀初），由於民間佛教盛行，庶民吃狗肉的風氣式微，直至朝鮮時代（西元 14 世紀）才再度流行。
那麼，為何朝鮮時代流行起的狗肉料理，至今仍讓少數韓國人難以忘懷呢？據專家推測（註一），由於朝鮮時代的律法明文規定禁止屠宰牛隻，人們為了日常的進補需求，才改用輕又容易易取得的狗肉作為補身滋養的方案。西元 1487 年，就有由朝鮮第 9 位國王成宗（1457 - 1495）的醫員全循義編纂、孫舜孝出版的狗肉料理方法《食療纂要》一書，但此書並非一本專門記載狗肉料理的食譜，而是一本醫書，書內提及可用煮熟的狗肉蘸濃「藍汁」（植物蓼藍的汁液，註二）來治療患者肛門周邊的漏瘡，由此可見朝鮮時代已有狗肉料理的文字紀錄。
與此同時，朝鮮時代的官員愛吃狗肉的史實也拾手可得。舉凡第 11 位國王中宗（1488 - 1544），於《中宗實錄》一書中論及身為戚臣的金安老（1481 - 1537）嗜好狗肉鍋物，為了討好金安老的嫡子們，他也買了不少肥美的肉狗贈送；又傳當時知名成均館儒生，聽聞孔子也有吃狗肉之行，吃狗肉的風潮盛極一時；甚至到了記錄第 22 代國王正祖（1752 - 1800）的《日省錄》中，也提到獻給正祖母親惠慶宮洪氏的「狗蒸」（구증）佳餚，即是「狗肉燉煮而成的料理」，可見在 16、17 世紀的朝鮮半島，享用狗肉料理已成家常便飯之事。
各式烹飪食譜
傳統韓國人之所以對狗肉情有獨鍾，除了進補身體的需求，還得從 17 世紀興起的各式狗肉烹飪食譜說起，其中最值得一提的莫過於由石溪李時明的夫人──安東張氏張桂香用韓文著述的料理書籍《閨壺是議方》（규곤시의방），該書除介紹現存的「狗肉湯」外，還介紹當時盛行的其他 5 種烹飪手法，包含烤狗肉串、狗肉湯烤肉串、燉狗肉、黃狗烹調法與灌製犬腸等，像是最後一項「犬腸」，就是將沾滿各式調味料拌勻後的狗肉剁碎後，灌入狗腸內蒸製而成的「血腸」。
此外，書中還詳細介紹饕客最喜歡的「黃狗」烹調法，即是將黃狗先餵食大量金黃色羽毛的黃雞，過了 5、6 天後，再宰殺消化完黃雞的黃狗，接著將黃狗去骨、將肉清洗乾淨，最後再跟清酒與芝麻油一同放入甕中，利用隔水加熱的方式將其煮熟，成為一道狗肉料理。當時「一狗多吃」的多樣吃法，加上各種鮮味調理手法，著實吸引不少食客上門。
到了 18、19 世紀，朝鮮半島的居民已經可以在市場上輕鬆買到狗肉、在酒館內喝到狗肉湯，市面上也有許多記載如何烹調狗肉的料理書籍，包括徐有榘編纂的《林園十六志》（1835），以及由他的嫂子憑虛閣李氏編寫，記錄有益女性身體健康的「蒸狗法（料理）」的《閨閣叢書》（1809）。此外，根據金邁淳的《冽陽歲時記》（1819）提及「烹狗為羹，以助陽」一言，可以知道狗肉湯甚至成為炎熱的「三伏天（삼복천）」下的一種「季節料理」。最後，談到狗肉湯，大家最常引用的莫過於洪錫謨（홍석모，1781 - 1850）的《東國歲時記》（1849）一書，書中引用前書《林園十六志》的內容為基礎，註解狗肉除了是三伏天佳饌外，亦補充「（食狗）發汗可以祛暑補虛，市上亦多賣之」，由此可知在洪氏生活的 19 世紀中葉，庶民經常食用狗肉。
醫學療效
以上這些歷史因素，造就了韓國人愛吃狗肉的文化，甚則韓國人喜愛在酷暑時喝「蔘雞湯」、「補身湯」（보신탕）或「四季湯」（사철탕，以上 2 種皆指狗肉鍋）增強體力的「以熱治熱」（이열치열）飲食觀，最早也可追溯至朝鮮時代。
另一方面，朝鮮時代有關狗肉的記載也多與醫學相關。如上述的《食療纂要》、許浚撰寫的《東醫寶鑑》（1610 年；聯合國教科文組織將此書列入世界記憶遺產名錄）提及狗肉功效為：「狗肉性溫，味鹹酸而無毒，有安五臟、補血脈、厚腸胃、填精髓、暖腰膝、溫腎助陽以及益氣力之效。」除了《東醫寶鑑》外，民俗坊間也流傳不少狗肉療法，如男性吃狗肉可促進體內的陽氣運行，達到進補效用，還可以治療瘡痂、肺結核或肋膜炎；產婦生完孩子後，若覺奶水不足，煮狗腳踝部分食用有催乳效果；甚則當時的人，還會把狗肉和中藥材放在一起釀成「狗燒酒」，他們相信體弱之人若能每天飲用「狗燒酒」（구소주），可以增補體力，可見韓國人深信狗肉醫學之療效由來已久。（註三）
不過，隨著時間流逝與社會文化變遷，狗肉湯近年來也被貼上「惡習」的標籤，如信奉基督教的韓國前總統李承晚（1875 - 1965），認為「狗肉湯」的名稱與他的宗教觀衝突，故下令將其改名為滋養身體的「補身湯」。不過在這之前，庶民對於補身湯的看法，普遍只是單純滋補身體的湯品，並非專指狗肉湯。就在李承晚政府下達此指示後，民風開始把「狗肉湯」與「補身湯」劃上等號。1988 年舉辦八八漢城奧運會之際，韓國當局考量到前來漢城（今首爾）的西歐人士眼光，下令城內禁售狗肉湯；奧運期間，狗肉湯的名字甚至被改為「四季湯」（사철탕）或「營養湯」（영양탕），避免落人口食。
韓國當地有關保留或廢食狗肉的爭論已久，如在上個世紀末，有不少韓國國民不定時在光化門處，自動發起抗議食用「補身湯」的示威活動。儘管韓國政府於 1984 年頒布「防止宰殺及食用狗肉綜合對策」，但該整頓方案並未強制國民禁食狗肉，僅限制開在繁華鬧區與路邊的狗肉攤必須遷移，以保「市容觀瞻」，成效相當有限；因此每當遇到重大國際賽事（如 2002 年韓日足球世界盃），總有不少動保團體出面強烈抗議。但另一方面，當地也有支持食用犬的人士、業者存在，其中以推廣韓國傳統美食的「大韓食用犬協會」（대한육견협회）為代表性團體。不過在我看來，該協會的勢力日漸薄弱，像是原本預計於 2011 年 7 月 1 日，在京畿道城南市牡丹市場舉行的「狗肉節」，最後也因動保團體與居民抗議，活動被迫取消。
至此，我們回溯韓國餐桌上狗肉的「前世」，從味美烹飪、醫學療效，乃至民間偏方等各個層面，探討韓國人千年來嗜好此味之起源，與外人抱持該國人士愛吃狗肉的刻板印象。不過，就在今（2024）年 1 月 9 日，韓國國會正式通過「金建希法」（김건희법），未來將以「法律」強制禁食狗肉，如今也在當地引起激烈爭論。
註一：文獻引用下書，但因此書資料過於紊亂，我為了行文流暢，文內增減資訊。文獻資料請參閱：朴賢振（박현진），《餐桌上的一匙歷史》（방상 위에 차려진 역사 한 숟갈），新北市：臺灣商務印書館，2020 年 2 月初版。pp. 205 - 210。
註二：蓼藍（植物名）的汁液。
註三：若由我所發展的文化理論，從韓國人發達的「被害」意識角度詮釋，韓國人愛吃狗肉也與歷史戰亂有關。過去外人長年侵略朝鮮半島時，朝鮮人養牛養豬養雞；戰亂一起，恐怕這些「肉類」無法回本，因牛得耕田，豬可是成本貴重肉品，只有節慶才能屠宰。人們為了生存，養狗還是比較符合經濟食物成本。若從現今食用狗肉多為上年紀韓國人的角度而言，狗肉料理也可視為一種「歷史感」沉澱之食物。
執行、核稿編輯：趙思涵
