阿拉伯上菜,解密中東餐桌

阿拉伯上菜,解密中東餐桌

說到阿拉伯料理,以前我都會直接聯想到「印度料理」,甚至沒辦法準確說出阿拉伯料理具體是怎麼樣的。事實上,在香料的用途上,印度料理跟阿拉伯菜因為歷史上的貿易事實而有著非常大的共通點,在一些地緣相近的地方食材也大致相同,但兩個地區在不同文明的發展之下,食物還是不盡相同。

阿拉伯香料篇

首先,這裡要介紹阿拉伯料理的靈魂──香料。

在科威特的傳統市場裡,賣得最多的是這三種東西:一是各式各樣的椰棗,緊追在後的就是香料,再來則是甜點。阿拉伯人對香料非常講究,不同的肉類要用各自相應的香料調味,因此香料攤上有各種顏色、香、味俱全的香料。

科威特傳統市場裡琳琅滿目的香料。圖/黃筑渝 提供

1. 孜然(كمون)

又名阿拉伯茴香、安息茴香,阿拉伯語叫"كمون"(Kamuun),英文的"Cumin"就是源自阿拉伯語。孜然對大多數人來說應該並不陌生,在新疆地區,孜然也是非常重要的調味料,常用來烤羊肉;在阿拉伯地區也是一樣的用途。另外,在醫療用途上,阿拉伯人也會把它拿來治療腸胃不適,可以幫助消化、舒緩腹瀉、脹氣。

2. Sumac(سمّاق)

這是有多種用途的香料,本來是深紅色的莓類果實,曬乾之後磨碎成顆粒末,顏色依舊好看,所以常被拿來做一道菜最後的裝飾。 我最常吃到它的時候是跟沙拉一起,因為味道蠻酸的所以不太需要另外的調味料,跟生菜拌一拌就可以。

3. 豆蔻(هيل)

綠色的果實,味道非常強烈。感覺這應該是阿拉伯人最喜歡的香料了吧,不管是在咖啡或紅茶裡甚至是煮飯的時候都會加豆蔻一起調味,雖然不難聞,但只要進嘴巴,味道實在強烈得很衝擊。

4. 乾奧勒岡葉

不只在西式料理中會大量使用;中東料理中,尤其是羊肉,也很常見。磨碎的乾奧勒岡葉還會習慣灑在烤肉串上增添香氣。

5. Zataar

這是我最喜歡的一種調味料,它是由磨碎的百里香、奧勒岡葉、Sumac、白芝麻和鹽混合而成的。如果加橄欖油和在一起可以拿來塗面包,算是很特別的中東香料醬。很多小點心及肉類上都看得見 Zataar 的蹤影。

其他還有肉桂、黑胡椒、番紅花和各地產的辣椒粉,這些香料互相組合起來,就像中華料理會由許多料酒、醬油和各式醬料調味一樣,在每道菜中都占有不可或缺的一席之地。

阿拉伯主食篇

廣義的阿拉伯地區包含了亞洲部分區域,在地緣的影響下,阿拉伯人也有以米食作為主食的習慣。另外一項主食則是大餅(خبز),每個地區的大餅都有口感及大小上的差別,其中最出色的是伊朗大餅,口感比較韌,麵餅會越咬越香。

在科威特吃飯,一開始會先上一籃生菜,附有檸檬。這種最簡單的沙拉盤通常都是免費的,而且基本上只要進餐廳就一定會上桌。雖然生菜籃是必備菜品,但對我來說味道卻不是那麼討喜。這個葉子叫做「芝麻菜」,吃起來苦苦澀澀,還有一點辛辣感。不過吃烤肉時配著解膩倒也很合適。

剛烤好的伊朗大餅,餅皮看起來脆脆的,裡面卻很軟韌,大多拿來撕著包烤肉吃。圖/黃筑渝 提供

1. 烤肉(كباب )

Kebab是中東著名的美食之一,跟台灣不一樣的是,他們不會吃烤肉片,而是把原味或調味過的肉塊用鐵叉串起來烤,上桌之後可以把肉抽出來,拿大餅包肉。烤肉在中東是很平價的平民美食,就像台灣的鹽酥雞一樣。

因為阿拉伯地區大多都是穆斯林,所以食物中絕對不會出現豬肉及豬製品,這對台灣人來說真的有些難以適應。取而代之的是,阿拉伯人吃很多在台灣相對比較不常吃的羊肉,算是他們主要食用的肉類。

(左)科威特羊肉抓飯 ( مجبوس)與(右)約旦羊肉飯(كبس)。圖/黃筑渝 提供

2. 米食

在科威特吃到的飯常常都會用豆蔻和丁香一起調味烹煮,也會用番紅花上色,所以都會有一種獨特的香味,不過我不是很喜歡。尤其有時候直接一口咬下藏在飯裡面的豆蔻,豆蔻強烈濃郁的味道有些過份刺激。

飯上撒葡萄乾在科威特也是很常見的,而約旦的飯則是撒上烤過的堅果與香草。科威特抓飯的吃法是配著旁邊的番茄醬汁,一口一口用手抓著吃,口感上比較濕潤,約旦的羊肉飯則是做成乾的,不會再另外配醬汁。

中東地區的常吃的米類都是「長米」,與台灣不同,吃起來很鬆、完全不黏也沒什麼味道,不過作為主要肉類的羊肉卻非常好吃!不知道是不是因為清真食品的關係,肉都很乾淨,不會有騷味。

清真食品"حلال   "(Halaal) 是穆斯林對食物乾淨、可食用的標準。以肉類來說,不可以吃豬肉,因為豬在伊斯蘭教是「不潔的」。而動物在生長的過程中不可以打藥、不可以生病受傷,連跟同伴打架的外傷也不可以有,是一套嚴格的認證標準。

另外,宰殺的過程必須要人道,不可以讓動物感受到痛苦。經營清真食品的老闆曾說過,再嚴格一點,其實運送到屠宰場的過程中,動物的腳也不可以隨便接觸到地面,不然也不能被認證是清真食品。

3. 羊肉

酸奶羊肉飯(Mansif)是約旦的名菜之一,過去阿拉伯人因為常常在沙漠遷移,乳製品保存不易,所以他們會把羊奶、駱駝奶製成乳酪。乳酪在阿拉伯菜中,也算是亞於香料的重要材料呢!

製作 Mansif 的乾乳酪"Jameed"可以軟化羊肉,使肉質更嫩。Jameed 以前非常流行於貝都因人的料理當中,現在變成約旦人人都愛的國民美食,無論在婚禮或慶典,家中一定會準備這道菜;Mansif 在伊拉克、敘利亞南部和沙烏地阿拉伯也很出名。

但對於我一個台灣人來說,就比較不容易接受這道菜。因為它的醬汁真的很酸,超乎我的想像,羊肉也不像上面兩項沒有「騷味」。吃下去的第一口覺得很驚艷、很新鮮,但到後來就不太會想再吃到了。

約旦的酸奶羊肉飯。圖/黃筑渝 提供

4. 海鮮

阿拉伯的米食料理中,不只會以羊肉為主要配肉,雞肉也很普遍;海灣國家則因為地緣關係有海鮮料理。例如我很喜歡科威特傳統市場裡賣的蝦子料理、烤大魚等等。他們唯一不吃的是貝類,我聽說都是亞洲移工在吃的,市場也沒怎麼在賣。

「醬料燉蝦」是科威特必點的美食,吃起來像是西式的紅醬,卻沒有很重的蕃茄味,取而代之是孜然、香菜味。在餐廳裡,科威特人都會撕一小塊餅,用餅抓著蝦子和醬料一起放入嘴巴,最後再揀幾根芝麻菜當作一口的完美收尾。

科威特必點美食「醬料燉蝦」。圖/黃筑渝 提供

5. 雞肉

埃及烤雞飯,埃及的米不像海灣地區大多是印度進口的長米,埃及米會短一些,但又不像台灣米有黏性。最特別的是,埃及米飯中會混入麵條!埃及的名菜"Koshari"就是由米飯、麵條、通心粉加上炸洋蔥、扁豆、番茄醬組成的平民美食,埃及必吃!

埃及著名的烤雞飯。圖/黃筑渝 提供

阿拉伯甜點篇

剛開始了解阿拉伯時,老師總是很浮誇地說阿拉伯人有多麽喜愛甜食,如果不是真的嚐過他們的甜點,我大概會一直覺得老師太過分描述了。

阿拉伯人真的很喜歡甜食!他們的甜點沒有一樣是少糖的。

我永遠記得第一次跟科威特女生一起吃甜點的時候,他們把一整杯果糖一滴不漏地倒在一盒已經裹了一層糖的起司餅上,太震驚了。不過這也是中東美食的強烈特色。

1. Kanafeh

各種甜點中,我覺得最受外國人喜愛的應該是"Kanafeh",一種在起司上放炸細絲的甜點,最上面還會撒上開心果粉。(如果豆蔻香料是主食的靈魂,那開心果一定也是甜點的專屬靈魂)

Kanafeh 要熱熱吃,下面的起司很柔軟會牽絲;上面炸過的細絲脆脆甜甜的,口感兩極卻很豐富,但也很甜。

阿拉伯傳統甜點 Kanafeh。圖/黃筑渝 提供

2. Luqiamat

我最喜歡的甜點叫做"Luqiamat",它是在齋戒時才會吃的特別甜點,但是在科威特倒是一整年都可以吃到。沒什麼特別調味的 Luqiamat 很簡單,就是麵團球淋上糖漿後再炸一炸,口感很像我們吃的「雙胞胎」,只不過外殼是酥脆的糖衣。甜甜的麵團就是讓人欲罷不能!

阿拉伯甜點 Luqiamat。圖/黃筑渝 提供

中東的美食不只這些,一定還有更多特別的東西等待你我去開發。大概因為台灣對於阿拉伯,不管是社會、經濟或是語言都比較不了解,所以來科威特念書的這一年,我感到很新鮮。尤其「吃」又是每日必須,所以每天都充滿新奇,吃下肚的東西真的跟台灣完全不一樣、也都是第一次見到。很意外地,我也對羊肉著迷了。

希望阿拉伯料理對大家來說,不再是很神秘、無法想像的。如果可以的話,請一定要親自試試看!

執行、核稿編輯:趙安平

Photo Credit:its_al_dente@shutterstock

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