日本飲食文化專家,娓娓道出「和食料理」的美味與智慧(千萬別餓著肚子閱讀本文!)

日本飲食文化專家,娓娓道出「和食料理」的美味與智慧(千萬別餓著肚子閱讀本文!)

讀家選書:永山久夫,《和食全史

和食如今成為世界無形文化遺產,在國際上備受評價,而和食文化的根基,正是在繩文時代所形成的「品味當令食材」與「雜食文化」。──《和食全史》

「和食」是現代台灣人最熟悉的飲食文化之一,大街小巷都能找到各種日本料理、日式作法的餐廳,甚至許多超市也都能找到日本進口的食材。早在日治時期,和食便已經融入台灣人的家庭料理當中,其清淡、少油,又能品嚐食材美味的特色,更在全球掀起一股風潮。

日本料裡選用的食材,背後藏著數千年演進的歷史,和日本人健康長壽的秘密。日本飲食文化研究家永山久夫便將和食的歷史演變,由 13,000 年前的繩文時代,至現代的平成美食,彙整成了一般人也能輕鬆閱讀的《和食全史》。透過大家已經熟悉的料理和食材,讀者可以了解為什麼有些食物經過時代變遷,仍然能夠保存下來,甚至被加以改進善用,並為人類的健康與壽命帶來正面的影響。

如果餓著肚子讀這本書,你將會發現自己走在文字巷弄中,口水流不停、眼睛彷彿看見農家炊煙裊裊升起、隱隱約約還可以聞到烤魚和味噌湯的香味、聽見天婦羅下鍋油炸的聲音,肚子開始咕嚕咕嚕地叫,腦海隨著書中章節浮現各種美食料理的畫面:

和食文化的出發點:肉食禁止令

日本自繩文時代延續下來的肉食習慣,出現了重大改變。因為佛教的傳入而頒布的「肉食禁止令」,徹底改變了日本人的飲食習慣。圖/Shutterstock

進入奈良時代後的天武天皇 4 年(西元 675 年),日本自繩文時代延續下來的肉食習慣,出現了重大改變。因為佛教的傳入而頒布的「肉食禁止令」,徹底改變了日本人的飲食習慣,這種影響持續到江戶時代末期為止,長達 1,200 年之久。

正因為如此,人們開始將注意力轉向其他富含蛋白質的食物,魚類和豆類料理才能有今日的千變萬化,例如味噌的改良技術和食用方式的改變、以及納豆普及為庶民美食等。

美中不足:食用鯨魚的發展史

《和食全史》當中只有在繩文時代提到人們已經有食用鯨魚的歷史,然而書中卻沒有特別提到鯨魚料理和日本人食用鯨魚的發展,實在有些可惜。即使食用鯨魚在當代成了禁忌話題,該項飲食文化仍是和食料理歷史的一部分。

因為奈良時代的肉食禁止令,人們將攝取蛋白質的需求轉向魚類和豆類,但是當時的人對於生物知識了解有限,便認為鯨魚也是屬於魚類,味道也接近肉食禁止令以前大部分人會食用的鹿肉、豬肉等野味。

二次大戰後,日本糧食匱乏,食用鯨魚再度普及,在我那日籍母親出生的 5、60 年代更是常常出現在學校營養午餐中,因此我才會認為,缺少這部分的介紹或許是本書唯一美中不足的地方。

二次大戰後,日本糧食匱乏,食用鯨魚再度普及。圖/Shutterstock

醫食同源的概念,已在平安時代成形

《醫心方》是在平安時代參考中國醫書而撰著的醫學百科,為日本現存最古老的醫術書籍。作者為丹波康賴(912-995),在五穀這段章節的前文中寫道:「利用穀物、畜肉、水果、蔬菜類裹腹時,這些便稱作食物,用於治療疾病時這些便稱作藥物。」

在日本的飲食文化歷史發展過程中,食材的營養價值漸漸被區別出來,就如同台灣人對食物的冷熱性、富含的各種維生素了解一樣。在平安時代人們,便已經知道如何運用食物的特性強健身體,並因應不同季節選擇「當令食材」以品嚐時節美味和攝取來自新鮮食材的營養。

西洋料理日式化

明治維新(1868 年)後,日本開始出現各式各樣的西洋料理,從英國人傳入的咖哩、來自法國菜的炸豬排等等,都被加以改造成能夠搭配米飯的料理,形成和西合併的「洋食」。

值得一提的是,到了1980年代,出現了一個有趣的現象,或可和書中內容作對照:戰後傳入美國的日本靈魂食物壽司捲,因當地人不習慣生食魚類,當時一位在加拿大溫哥華的日裔員工東條英員,便將壽司改造成符合西方人胃口的輕食,利用黃瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生魚片,變成了現在廣受年輕人歡迎的「加州捲」,而這股風潮在 80 年代也形成一股逆流傳回日本。

利用黃瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生魚片,變成了現在廣受年輕人歡迎的「加州捲」。圖/維基百科

《和食全史》:為日本人健康與創造力的解密

飲食文化研究家永山久夫過去已經在日本出版許多關於和食文化的書籍,並負責在日本電視台 NHK 的大河劇中重現古代膳食,為日本飲食文化史研究的第一把交椅。這本《和食全史》便詳細說明了日本人攝取的食物當中,所含的各種必需胺基酸、必需脂肪酸對人類生理及精神造成的作用。

例如魚類所富含的必需脂肪酸色胺酸,便是血清素的原料,更是激勵大腦記憶力與提升創造力的泉源,在現代人忙碌快節奏的生活中,攝取血清素的原料也是保持快樂、平衡壓力的重要方法。

了解食物的營養價值和料理的歷史,除了能夠讓自己更安心享受美食,同時也是在為健康付出──讓我們一同細細品味和食料理的精華,並分享那留傳千年的飲食智慧吧!

執行編輯:張詠晴
核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:Shutterstock

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