美食裡的歷史苦味:說到蒲燒,全日本都想到鰻魚,只有加賀人會接「泥鰍!」

美食裡的歷史苦味:說到蒲燒,全日本都想到鰻魚,只有加賀人會接「泥鰍!」

編輯導言:金澤,小巧秀麗的「北陸明珠」,保留從江戶時代流傳的加賀百萬石(加賀藩是江戶時代最大的藩,領土相當於現今石川縣加上富山縣,被譽為「加賀百萬石」)餘韻與武家文化,孕育出既溫厚風雅、卻又頑固無畏的性格。作者村松友視藉由長期旅行其中的深度觀察,探究加賀料理的歷史文化,呈現他心目中「金澤不思議」的面貌。(改寫自《金澤不思議》簡介)

說到蒲燒,首先浮現的形象就是鰻魚(うなぎ);在某些地方,也有許多人會想到鱧魚或海鰻(穴子);然而,要是有人馬上在腦海中想到蒲燒泥鰍,那一定是加賀人。在談蒲燒泥鰍前,先稍微了解蒲燒鰻魚作為開場吧。

禁止殺生令,限制鰻魚烹調方法

「將魚切開,剔除骨頭,不沾任何醬料就烤,然後淋上由醬酒和味醂做成的醬汁,再烤過的料理。」這是專業辭典上的說明。比較平易近人的辭典則會補充:「將原本完整的鰻魚縱向串起來,整個烤過,因為形狀像蒲草結穗的樣子,所以取名為蒲燒。」雖然如此,現今應該不會有人會馬上聯想到蒲草結穗吧。

室町後期寫成的《大草家料理書》中提到,「蒲燒是把整隻烤好的鰻魚切好後,淋上醬油、酒,或是山椒味噌。」至於把鰻魚剖開後燒烤的蒲燒,則要到 1712 年(正德二年)的《和漢三才圖會》中才有記載──在此之前,若非 1709 年,第五代將軍德川綱吉去世,第六代將軍德川家宣廢除「禁止殺生法令」,烹煮鰻魚是有許多限制的──為什麼呢?

原來,被稱為「犬公方」的綱吉,在嗣子德松夭折後,迫切地祈禱得子,卻未能如願,所以才頒布禁止殺生令。因為綱吉生魚戌年(屬狗),因而期盼能透過愛狗,消除前世罪業,得到兒子。

愛護狗到極端的他,還把禁令範圍擴大到貓、鳥、魚,違反禁令的刑罰,有切腹及流放遠方小島,極其殘酷,且處刑亦是屢見不鮮。像當代畫家英一蝶(註),便因為釣魚等情事被處刑,流放到三宅島。

禁止殺生令被視為惡政的象徵,不過,在綱吉死後,總算出現轉變的契機。次一世代的家宣,理所當然地廢除禁令;換言之,綱吉在世時,鰻魚店處理鰻魚時,不能串插活鰻魚的頭,廚師也不能切開魚身,只能將鰻魚以長條狀橫擺著,做成當時的蒲燒鰻魚。

蒲燒鰻魚:關東與關西,做法大不同

「蒲草之穗」雖然是夏天的季節語,但在往昔,蒲草本身是編織草席的材料,可以作為蒲團的芯,還可以注入油代替蠟燭來使用。到今天,蒲草已從現代人的生活中消失。而用整隻鰻魚做的蒲燒也很難看到,所以其後所提的蒲燒,是把鰻魚切開後再烤的作法。

說到切鰻魚的方法,關西和關東也有不同,能引出的話題可真多呢。關西的作法是「將鰻魚從腹部切開,不蒸過,把大概三隻的鰻魚串上鐵籤後燒烤」。關東的作法不同,是「將鰻魚從背切開,不沾醬料先烤一下,蒸過之後淋醬,插在竹串上烤」。提到鰻魚的話題,一般還是會在自己熟悉的土壤打轉,所以我還是偏袒自己的家鄉!

關東人當中,江戶氣息強烈的那類人會說「從腹部切不妥,江戶畢竟還是武士的世界」,好像談論到此事,他們就變成武士了。說到料理總是不得不佩服關西人,但關東仍有絕對不能退守的最後防線,那就是對壽司、蒲燒鰻魚和天婦羅的自覺。

關西從腹部切開不蒸直接烤,關東從背面剖開先蒸再烤……那金澤(關東石川縣縣廳所在城市)呢?我詢問了來金澤時常拜訪的鰻魚店老闆,他回答說,在武士的街道還是從背面切開,但是就不蒸而直接烤。換言之,切開方法是關東式,烤法則是關西式。

蒲燒「泥鰍」的起源

說到蒲燒只會想到泥鰍、並不會想到鰻魚,這樣的反應在加賀是常識,但是對全國人來說可是背離常識的事情之一。

泉鏡花的《寸情風土記》裡,寫了有關販售關東燒的夜間攤販景象,這時的蒲燒泥鰍被稱為關東燒,因為地點是在武士的街道,採用了從背上切開的料理方法,所以取名為關東燒。

蒲燒泥鰍本身的起源有許多種說法,比較可信的說法還是和天主教有關:

1869 年(明治二年),長崎浦上村的天主教徒拒絕改變信仰,因此被送到金澤卯辰山的二個山谷中監禁。天主教徒和金澤的淵源,要回溯到首任藩主前田利家收留浪人高山右近到加賀藩。利家雖然禮遇高山右近,但當時加賀藩必須在豐臣及德川兩方之中做出抉擇,在此情形下,第二代藩主利長只得將高山右近送到幕府,無法再加以保護。

到了 1873 年(明治六年),也就是距離廢除與天主教方面的禁教令還有 4 年,處於此一「潛伏時期」的天主教也與金澤有著地緣上的關係,這是清楚而且無可爭議的事實。

可能由於被監禁,過著不自由的生活,這些天主教徒便吃從水田裡抓到的泥鰍,後來他們以蒲燒的方式料理泥鰍,並用紅布的小旗為標記,在街上兜售過活。最後普及到大街上,直到今日成為被傳承下來的鄉土風味。蒲燒泥鰍的頭、魚刺、身體的味道和此一由來混合在一起,彷彿帶有一種微妙且難以形容的苦味。

說到蒲燒只會想到泥鰍、並不會想到鰻魚,這樣的反應在加賀是常識,但是對全國人來說可是背離常識的事情之一。圖/Shutterstock


泥鰍的做法與文化

要說明蒲燒泥鰍是什麼的話,首先要把直到烹調前一刻還活著、沒洗過的泥鰍,直接放到砧板上,敲打其頭部要害,再由廚師將背部切開。此時泥鰍會發出「kyu、kyu」的奇特聲響,這是腸子將吸入的空氣從肛門排出去的聲音,並不是泥鰍在叫。

接著切開頭、腹、尾部,縱向穿插成串後開始烤,然後再淋上醬汁就完成了。燒烤時,要從竹籤尖端按照頭、腹、尾部的順序開始烤,至於為何這麼做的原因,就是下酒菜的論爭了。

第一種說法是,頭的部分是有甜味的,所以要最先吃。第二種說法是,最好吃的部分是常在動的尾部,所以在順序上要放到最後才來享用。雖然尾部說似乎勝出,可頭部含有嚼勁,味道也挺好的。這時可能還是要用金澤人的方式,不必急著下定論。

醬汁中加入了當地的大野醬油及俵屋的糖,帶出微妙的焦苦味。烤法及醬汁的鹹淡,不同店也有不同的作法,風味各自相異,十分有趣。

在東京也有喜愛泥鰍的文化,駒形的「泥鰍(どぜう)」等店,受到富於江戶雅士氣質的人們所喜愛,客人們一邊選擇將魚對半切的料理方式,一邊享受江戶氣息。但東京是泥鰍火鍋的世界,所以可能是我孤陋寡聞,並沒聽說過在東京的泥鰍能得到和鰻魚相同的待遇。

美食中的苦澀味道

對販售蒲燒泥鰍的店而言,情況似乎堪憂。首要原因就是國產的泥鰍減少。像我小的時候,附近的小河及田地積水處都有泥鰍棲息,然而最近這些地方,泥鰍數量卻銳減了。再加上第二個原因,就是燒烤醬汁所使用的水飴、醬油、砂糖、炭薪等,都逐一漲價了。

品質下降會失去熟客信任,這事當然不行,然而一尾泥鰍從九十圓變成一百圓左右,實在萬分悲傷啊!這就是賣蒲燒泥鰍的人的心情;不得不讓庶民美味漲價,對供應顧客的人來說確實是揪心吧!

我曾經買過大約五十隻蒲燒泥鰍帶回東京,算得上是蒲燒泥鰍的愛好者,在吃了 5 隻當下酒菜後,有一天聽說煮熟會更美味,從隔天起便會等個 10 秒,直到聽到微波爐「噹」的聲音。現在這個吃法已成為習慣。

不論如何,蒲燒泥鰍不只是一種珍味,還帶著苦澀的誕生祕辛。發源於「潛伏時代」的天主教徒,他們立著紅布旗徒步兜售蒲燒泥鰍,這複雜的味道被接納後,還一直傳承到現代,我不禁要感歎加賀人的博大情懷了。

或許,混著魚刺帶著不知名的苦味,這味道的核心裡,有著距離前田利家到來的一世紀前就呼吸著的加賀精神,那正是因一向一揆(日本戰國時代淨土真宗本願寺派信徒所發起的起義行動)形成的,稱得上「老百姓之國」的自治城市加賀的土壤氣息。

註:本名藤原安雄,號「英一蝶」,江戶時代著名畫家。

圖/馬可孛羅 提供

備註:本文摘自村松友視的《金澤不思議》。由馬可孛羅出版授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。


執行編輯:鄧紹妤
核稿編輯:林欣蘋

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