做事效率低落、丟三落四、忘東忘西?學學頂尖主廚們都懂的「就位」之道

做事效率低落、丟三落四、忘東忘西?學學頂尖主廚們都懂的「就位」之道

主廚杜恩.利普瑪(Dwayne LiPuma)的廚房員工才剛全體離職,他就得面臨今天 40 位客人預約的午餐,隔天還有一場 140 人份的宴會料理要準備。為了製作這些餐點,利普瑪的上司給了他 19 個新聘的廚房員工,但其中有些人甚至沒有在高級餐廳工作過。除了利普瑪的助手和一位糕點師傅,其餘的人完全不知道餐廳的菜單上有什麼菜色,更不用說如何準備這些擺盤講究的美味佳餚了。

但是,到這一天餐廳關門休息為止,來用餐的每位客人都將心滿意足地離開,其中有些客人為了造訪利普瑪主廚的這間餐廳──美豐盛(American Bounty),甚至好幾個月以前就已經預約好座位。神奇的是,這些客人壓根不會發現餐點是由一群新進廚師準備的。

這是奇蹟嗎?非也。其實這對利普瑪主廚來說是例行公事,3 個星期後他將訓練出一批有自信又有實務能力的廚師,緊接著又會有另一批新人取代他們,這個循環每 3 個星期就會重複一次──這其實是即將從美國廚藝學院(Culinary Institute of America)畢業的學生,在畢業前的倒數第二堂課。

如此不可思議的訓練節奏之所以可能成立,並不是什麼奇蹟,而全要歸功於一套工作系統,那就是「就位」。

學習烹飪、學習做事的方法

美國廚藝學院像一座城堡一樣,坐落在紐約市北方約 160 公里處的哈德遜河岸邊,校名一本正經地簡稱作 CIA。但裡面的人比起間諜活動,更講究飲食。這個學院每年平均有 2,400 名學生、140 位全職教職員,校園內有 49 間廚房和 4 家由學生擔任員工的餐廳,CIA 是全球頂尖的烹飪學校,在德州、加州北部和新加坡都有分校。

從進到學校的第一天到離開學校前最後一天,CIA 的學生會不斷、重複聽到「就位」(mise-en-place,法語發音類似「me’s on plahhs」)這個詞,CIA 的校長堤姆.萊恩(Tim Ryan)在和新生打招呼的時候,更不時把這個詞掛在嘴邊。有些學生在入學以前就已經聽過這個詞,可能是高中或是畢業後在某個餐廳打工時聽到的;有些學生是從料理教科書《專業大廚》(The Professional Chef)學到的,該書把這個詞英文化為「put in place」(就定位),並解釋為「將所有食材、烹飪工具、餐具、餐盤和某道菜或出餐服務需要的特殊工具,全部準備就緒」。

圖/Shutterstock

學習「就位」的第一步包含了數個基本的法文字和用詞,學生必須在烹飪入門、基礎訓練等課程中,熟記這些法文字詞,像是 mirepoix(調味蔬菜)、brunoise(切細丁)、tourner(削橄欖型)、arroser(油淋法)、fond de veau(小牛高湯)、roux(奶油炒麵糊)以及consommé(牛肉清湯)等等。隨著學生一點一點學習烹飪的基本技巧,並以其為基礎繼續更高階的課程,如刀工、製作高湯、醬汁、料理蔬菜和肉類等,他們也會慢慢體會到「就位」蘊含著一套令人意想不到的重要技巧,背後的道理和哲學不僅僅是將食材和料理工具準備好這麼簡單。

不管是要學生將砧板和工作台清理乾淨,還是將自己的工具在使用前和使用後都擺在特定的位置;不管是學生動作太慢還是太急;不管是學生做過頭還是做得不夠多;不管是學生太早開始動作還是太慢完成工作;不管是學生話太多還是溝通不夠頻繁;不管是學生忘了運用他們的感官:眼、耳、口、鼻、觸感,還是忘了運用常識──指導主廚都會將「就位」搬出來對他們耳提面命。隨著課程一天又一天發展下來,指導主廚會開始談到「就位」更深一層的概念,也就是心境上的「就位」,學生的心境若還沒有就緒,就無法將實物的準備工作做好。

CIA 從流程入手,主廚要求學生準備並熟諳自己的「CIA 時程表」,每堂課開始之前,學生必須列出他們這天需要的工具、食材和當日應完成任務,他們必須按照時程來安排工作,準確地規畫每個階段該做的事情。課堂中如果有學生慢半拍、或是漏掉步驟,主廚就會檢視該學生的時程表,這時候主廚通常可以在表上發現學生規畫時思考上的錯誤,順著找到執行面出問題的原因。

就這樣,學生會逐漸將時程表銘記在心,學習邊做事邊盤算著下一步,他們開始有辦法專心且行雲流水地完成一個又一個任務。一段時間過後,「就位」的真面目終於揭曉,這是一套讓學生學會「自我管理」的價值觀:不只是準時,而是提早到教室準備;處事心無旁騖;態度不怠慢;隨時保持警覺;追求完美。

「就位」這個概念本身就是一堂重要的課,它也慢慢出現在廚房以外的地方:學生開始在睡前將明天要用的書包和服裝準備好、確實燙平自己的白廚師服、擦亮自己的皮鞋。時程表不再只是烹飪課程中會出現的東西,他們也開始利用時程表規畫廚房以外的學業,安排讀書的時間。他們的桌面、衣櫃和房間變得整潔有序,有的人甚至把「就位」運用到社交生活上,將休息時間利用到極致。

一學期過去,學生第一次放假返鄉,他們會發現自己看世界的眼光變得很不一樣。

或許,有的人會像學生亞歷山卓.堤巴茲(Alexandra Tibbats)一樣,看著自己的父母在家慌亂尋找總是不見的車鑰匙,心想著車鑰匙每次用完都應該物歸原處。或是和高中朋友約好了,時間到了卻不見半個人影。或許,有的人會像凱特琳.尼古(Kaitlin Ngo)一樣,發現自己的媽媽竟然看自己開行李箱看傻了眼,因為在過去,行李箱會像地熱噴泉一樣直接炸開,但是現在去購物中心閒逛成了次要的事情,待在家裡有系統地整理行李箱,竟然成了優先任務。

接著,這些學生回到 CIA 為自己的同儕料理一道又一道的點餐式早餐、午餐和晚餐,同窗學習一年後,他們會開始所謂的「校外實習」,在真實的世界、真正的餐廳裡工作 18 週:有的人開始料理食物,有的人開始接受廚房助手的訓練,像是備料和廚房整潔等。他們會很訝異,訝異身邊的人的動作又快又有效率,發現自己要學習的地方還很多。而到了第 2 學年快結束時,他們會被分派到 CIA 4 間頂尖的餐廳,實習的身分被拿掉,正式成為廚房的一員,而其中有些人就會被分配到「美豐盛」的廚房,受到笑臉迎人的主廚杜恩.利普瑪的迎接。

只是,利普瑪主廚的任務並不是評估他們的烹飪技巧,這些在學校都已經評測完了。利普瑪主廚最重要的任務,就是在這間廚房裡教導、測試這群學生在實際面、精神面和職業道德上的「就位」技巧,因為這一部分如果做不好,擁有再好的廚藝也無法應用在專業場域裡。

圖/Shutterstock

「就位」的三大核心要素

「就位」由 3 個要素組成:準備、程序、臨在。這 3 個平凡無奇的詞,一旦經過優秀主廚的巧妙發揮,就被賦予了深度。從古至今,這 3 個詞儼然形塑了廚師的核心工作態度,至今也持續驅策著當代主廚的生活方式。而這些要素所帶來的副產品,可能是財富、可能是生產力,但最終我們最追求的目標無他,正是卓越。

一、準備

主廚的生活有很大一部分圍繞著準備這件事。這種準備不是錦上添花式的,也不會是事後諸葛。想成為一名主廚,就得認清一個事實:你必須事先規畫很多事,主廚很清楚「思考與準備」和「實際烹飪」一樣重要。對於主廚而言,料理有先後,而先發生的就是準備。

看重「準備」這件事就表示:主廚和廚師心理有數這是他們分內之事。因此,在大多數情況下他們都樂在其中,準備工作也做得十分萬全。他們會「提前」開始準備,而非時間到了才做準備。也因為如此,他們行事不倉促慌忙,而準備更是無時無刻在發生──大大小小的準備皆然。

對在廚房工作的人來說,晚餐服務 6 點開始,就算你還沒準備好也不能延後開門。雖然在廚房以外的地方,我們沒有準備和規畫的迫切性,即便如此,我們依舊可以提取這樣的工作精髓,並從中獲得助益,最後終將成就一個我們可極致發揮所有資源與優勢的人生,還能享受萬事具備的踏實感,一步步朝卓越前進。

擁抱「準備」這件事,表示我們不能視其為「微不足道、不值得去做」。每一個主廚都必須承受「準備」的嚴苛考驗。在「就位」之道中,「準備」是女王,而身為主廚,你剛好是那個為女王效力的人。但「準備」同時也對你有好處,你的「準備」──以及在心智層面上與它密不可分的「計畫」──會慢慢變成一種心靈的修煉,使人練習著謙遜、練習孜孜不倦、練習不妥協。

二、程序

光是準備和規畫還不足以帶來卓越表現。主廚必須精湛地實現事前準備好的計畫,所以在幾乎每件事情上,他們會堅持追求最佳的做事程序,以確保其執行力的卓越。

主廚的站姿、一舉一動都很獨特,他們深思熟慮後決定出工具和食材的擺放位置,這些決定讓工作變得更簡單、更好、更快。他們創造料理,熟記最佳的料理程序,並用最合適的方法使用各種設備。而最成功的主廚,更是找到了管理團隊的最佳方式。至於尚未內化的程序,主廚會善用一種外在的記憶體──檢查清單。主廚明白成功就是一次把事情就做對,然後一再重複那個過程。優秀的主廚會不斷雕琢做事程序,使其更臻完美,而錯誤的出現,正是修正的良機。「犯錯沒關係。」維利.迪弗雷納(Wylie Dufresne)表示,他是「wd-50」餐廳的老闆兼主廚,他也說了:「但是同樣的錯誤不要犯第二次」。

嚴謹對待程序,並不是一味服從僵死的步驟和規定。程序的存在,並非要把人類變成高效率的機器人;正好相反,程序能讓你變成行事很有效率的人,也因而將變得更快樂。好的程序不能只是讓工作變得更好,它也必須讓你變得更好,不斷地精進自己的工作程序,隨之而來的就是卓越。必須問自己:怎麼做會更好?更不費力?或是浪費更少資源?追求程序的完美就如同準備工作,是永無止盡的修練。

三、臨在

主廚處在當下,而身處當下之道可能平凡無奇,也可能相當崇高。

滿懷抱負的廚師若決定把廚房工作做為職涯志向,大多都會有覺悟:「這輩子凡事都要早別人一步」。「遲到絕對免談」,這關乎的不只是「到了沒」,更關乎「待不待得住」,因為廚師的工作時間很長,無法請病假,也沒有假期。

經年累月地做重複的準備工作和程序,廚師習得的是更深一層的「臨在」──與工作合而為一,投入工作彷彿投入某種冥想。工作變成一種修行,但是在這種專注中,廚師不能渾然忘我。「廚房覺知」要求的不只是與自己的工作同在,更要與團隊和他們的工作同在,外在和內在的覺知缺一不可。

這種覺知並不是心思要千頭萬緒;相反地,這是一種接近東方傳統所說的「正念」(mindfulness)。許多冥想追求的就是這個能力:專注在一個物體、聲音、想法或是行動上,但仍舊可以察覺周遭的一切動靜。主廚追求的就是當下的專注,但同時保持感官開放。

最後,致力於處在當下,就表示主廚要能明確切割:他們能清楚劃分工作和私人領域,像是有個開關一樣,工作的時候就全神貫注地工作;玩樂的時候就不惦記著工作。人在哪裡,心思就在哪裡。

臨在以各種形式存在:前往、停留、專注、開放、劃分界線──不管是哪一種──都能幫助我們在面對變化無常的外在時,保持處變不驚,還能隨之調整我們的工作準備和程序,就像乘風破浪的衝浪好手一樣。

這三項要素:準備、程序、臨在,都不是拿來佩服或叫好用的。無論是誰、在何時何地都必須──也都有能力──將其付諸實現。

我們可以透過 10 種特定行為,練習實踐上述要素。就把這些行為稱做「就位」的材料吧!在接下來的章節中,我們會分別檢視這些行為;看主廚們如何在廚房與生活中實踐「就位」;聽他們詳述這些行為蘊藏的細節智慧。最後我們會建議幾個特定、有效的方式,幫助你將這些行為實際應用在廚房以外的世界⋯⋯

圖/臉譜出版 提供

《關於作者》

丹.查納斯(Dan Charnas)

是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家;曾獲 2007 年普利茲藝術新聞獎學金,他的第一本書《The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop》,被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書,為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。

《關於譯者》

林憶珊

臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋,對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣,平常最愛和家人一起消磨時光、跟 Ruben 看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡:yishan1220@gmail.com

備註:本文摘自丹.查納斯(Dan Charnas)的《就位:從平庸到卓越的關鍵練習,每天 30 分鐘,養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣》(Everything in Its Place: The Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind)。由臉譜出版授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行編輯:邱佑寧
核稿編輯:何承祐

Photo Credit:Shutterstock、臉譜出版 提供

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