米其林故鄉也有食安問題?!法國社會已有警惕,台灣呢?

米其林故鄉也有食安問題?!法國社會已有警惕,台灣呢?

法國必比登及米其林指南於 2018 年 3 月 6 日及 3 月 14 日分別公布台灣餐廳入圍及獲獎名單;一時間,台灣餐飲界籠罩於幾家歡樂幾家愁的情緒裡。台北人更是藉由對這兩份得獎名單的品頭論足,表達自己獨步天下的美食觀點。與此同時,法國社會卻開始關注「加工食品」(AUT)的組成成分、包裝及烹飪方式可能引發的疾病,尤其是癌症。

為什麼是加工食品?

飲食習慣改變

自 1980 年代起,加工食品大量充斥市場,營收占市場 50% 左右,這都肇因於法國人在料理上的時間愈來愈少,以及飲食習慣的改變。舉法國人日常生活的主食麵包為例,過往, 法國人會前往傳統麵包店購買剛出爐的新鮮手作麵包,現在,他們更傾向在超市、大賣場內購買大量生產的工業麵包。

法國人也開始食用工業製造的甜食、含糖飲料、加工肉製品(肉丸、雞塊、加了添加劑的火腿等等)、即沖即食的速食麵以及調味湯包、冷凍食品等。

今日,每個法國人花在食物上的金額已經大幅下降,從 1960 年代占收入的 35%,下降為 2014 年只占收入的 20%。然而,根據法國全國統計及經濟研究所的統計報告,同一時期,每位法國人卻增加約 1.1% 的食物消耗量,也就是說,食物變得愈來愈便宜。這聽起來似乎是天方夜譚,但其結論背後,卻揭露出這個事實──大量生產與激烈的市場競爭,導致加工食品的價格不斷被壓低。

經銷商對供應商、製造商及工廠,拚命壓低價格以獲取更大的利潤,而供應商為維持利潤,購買的原料也是力求最低成本。

大量生產與激烈的市場競爭,導致加工食品的價格不斷被壓低。圖/Oleksandra Naumenko@Shutterstock

媒體關注

根據 2009 至 2017 年間,食品健康網(NutriNet-Santé)的問卷調查,研究者發現:法國人對加工食品情有獨鍾。法國人飲食習慣的大幅改變,促使這些研究員進一步深入研究所謂的加工食品。

研究過程中,食品健康網也發現:一般而言,加工食品並未有清楚的定義及明確的規範。但相較於一般傳統食品,它含有更高的油脂,尤其是飽和油脂,糖分及鹽的含量也往往偏高; 而相較於傳統飲食,加工食品的纖維質及維他命含量明顯不足。

歷經 8 年的長期研究中,食品健康網針對癌症患者所做的 2,228 份有效問卷,得出以下結論:「飲食中,如果提高 10% 的加工食品攝取量,會增加 10% 罹患癌症的風險, 尤其是乳癌。」一般癌症的罹患率增加 6% 至 18%;乳癌的機率則增加 2% 至 22%。

這份調查報告顯示:生活方式、飲食的質量,與個體健康息息相關。此報告一出,法國人愈來愈擔心,食用加工食品達一定比例以後,對身體健康所造成的危害。

生活方式、飲食的質量,與個體健康息息相關。圖/art-foto@Shutterstock

專業機構介入

法國專業機構,像是全國保健和醫學研究所(Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale, INSERM)、國家農業研究所(Institut National de la Recherche Agronomique, INRA),以及巴黎第八大學附設的索爾邦巴黎城市流行病學和統計研究中心(Centre de Recherche Épidémiologie et Statistique Sorbonne-Paris Cité),也對「加工食物的營養與健康之間的關聯」展開研究,他們分別對法國境內 10 萬 5,000 位民眾展開飲食習慣的調查。

此外,一篇關於法國加工食品與癌症的研究報告,發表在極其嚴肅的《英國醫學期刊》(British Medical Journal),該份調查研究指稱:「消費加工食物與癌症風險的發展之間是有關聯的。」

全國保健和醫學研究所指出:「我們並不能假設加工食品較低的品質是造成疾病的主因。但,加工食品中的添加物,以及最終與食物接觸的容器,如塑膠容器中的雙酚 A3,也會產生一定程度的影響。除此以外,較差的食物品質首先會導致發胖,肥胖本就會提高罹癌的風險;與此相反的是,如果飲食中攝取大量的纖維質,會降低罹患結腸癌的比率。」

為了讓研究報告能夠更精確,從事此調查的機構著手另一個研究:食品添加物。評估這些添加物的使用情況,並研究其對健康與慢性病的潛在影響。研究者將於報告中公布這些工業食品的商標和商品名稱,並考慮不同品牌的添加物多寡所造成的差異性。

正反辨證

綜合以上的調查成果,全國保健和醫學研究所指出:「加工食品引發癌症的問題雖不能立刻做出結論,然而,這次的調查結果,卻可以作為將來對更大的人口基數進行調查時的重要依據。」

在《英國醫學期刊》的一篇社論裡,作者強調,所有的調查研究一開始都只能作為觀察的參考,不能當成立即的結論,還需要更深入以及更專業的研究。也有雜誌指稱:「抽菸與不愛運動者,他們是加工食品的最主要消費客群。」

此外,「加工食品」此一名詞錯綜複雜, 鮮少被營養科學家們使用,倫敦國王學院(King's College London)的湯姆‧桑德斯(Tom Sanders)認為:「這種分類似乎是任意的,並且基於這樣的假設,即工業加工食品的營養和化學成分與家庭或工作坊產生的不同。事實並非如此。」

法國對於「加工食品」的研究爭議,卻也暴露出不爭的事實:想要維持健康,就得盡量採用新鮮食材,並且避免摻入人工添加劑,最後就是盛裝食物的器皿,以耐熱玻璃、陶器、瓷器或者不鏽鋼來代替一次性的塑膠,避免讓身體接觸、吸收環境荷爾蒙,以降低罹患癌症的機率。

法國已有警惕,台灣呢?

反觀台灣,自從 1979 年相繼爆發米糠油中毒、假酒事件以來,食品安全問題已是每況愈下。及至 2003 年,更從每年一起食安事件,發展成每年爆發好幾件食安危機,牽連的人數以及範圍已經愈來愈多、愈來愈廣。

隨著當代社會的進展,當冷凍食品與加工食品日益頻繁地出現在我們的日常生活裡,似乎愈發不可或缺時,可有人嚴正檢視其食品添加成分可能導致對人體的傷害?

以人口密度而言, 台灣洗腎人口已是世界第一。因食物毒素累積而得到肝癌的人口比例也居高不下。跟老人失智直接相關的阿茲海默症密切相關的防腐劑,在台灣從未被予以正視及專文探討兩者之間的關聯。

大量的人工甘味、化學調味包、食品添加劑、毒麵粉、假酒、以工業原料製作食品、基改食物、造假的食用油、核災地區食品安全的控管、過期食品、有毒飼料以及回收雞蛋等等,都因為台灣檢測食品安全的人力非常有限、檢驗設備也因經費不足而無法與歐美日的食安水準相提並論;再加上台灣食品安全法律的不健全,一旦東窗事發,罰責也是極輕,商業利益卻又過於龐大,每每使得心存僥倖者,不斷地鋌而走險。

看到法國社會如此重視加工食品與冷凍食品對人體健康的危害,並且透過立法、食安觀念的宣導,以及嚴格的食品安全檢驗把關機制,有效地遏阻與防制不良食品流竄市面。

圖/商周出版社 提供

備註:本文摘自彭怡平的《這才是法國》。由商周出版社授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行編輯:賴冠穎
核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:Igor Dutina、Evru@Shutterstock

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