把「西式」文明裝入「日式」餐盤:日本庶民美食「飯咖哩」與「牛鍋」演變史

把「西式」文明裝入「日式」餐盤:日本庶民美食「飯咖哩」與「牛鍋」演變史

新時代的來臨:把「西式」文明裝入「日式」餐盤的飯咖哩

日本吃牛肉的習慣始於牛鍋,日後更演變成積極地接納西式料理。

第一棒上場的是「日式」與「西式」共存下所催生的飯咖哩。

米飯屬於「日式料理」,咖哩為「西式料理」。依據文字所示,這是將西方文明與日本文明盛裝在同一個盤子裡的料理,所以在飯咖哩出現之前,明治的日本人便已經深深體會到新時代已然來到。

福澤諭吉很可能是日本第一位見到咖哩料理的人,萬延元年(1860 年)所出版的《增訂華英通語》一書中,就已經介紹到 " curry " 一字,這就是後來所謂的「咖哩」。

咖哩料理是從發源地印度被帶往英國後,因備受好評而融入英國飲食,並經由英國人傳入日本。

自幕府末期至明治時代這段時間,居住在橫濱外國人居留地的英國人經常烹調英式的咖哩料理,後來有些日本人品嚐到這道料理後,認為咖哩料理中的特色辛香料與米飯十分對味,因而造成一陣話題,於是漸漸地普及開來。

明治 5 年(1872 年),第一部介紹咖哩料理食譜的書籍出版上市。在《西洋料理指南》這本書中,教導讀者將青蔥、生薑、蒜頭切碎後以奶油拌炒,接著加入雞肉、蝦子、牡蠣、赤蛙肉燉煮,令人驚訝的是,居然還加進了青蛙肉。接下來加入咖哩粉,並以鹽調味,最後再加入麵粉水增加濃稠度。

另外在同年出版,假名為垣魯文的《安愚樂鍋》一書作者,在《西洋料理通》這本書也有介紹咖哩的食譜,料理名稱叫作「以咖哩粉料理牛肉或雞肉」。

這道料理使用了仔牛的肉或是雞肉,作法如下,將四根青蔥切碎,再將四顆去皮蘋果切碎,接著倒入水,然後加入咖哩粉及麵粉拌勻,並且燉煮 4 個小時左右。此外米飯摻入柚子汁炊煮至熟後,盛盤時會在盤子四周圍形成一個圓圈狀,此時再將咖哩倒入裡頭一同品嚐。

以介紹咖哩料理的書籍而言,這二本書歷史最為悠久,也是日本最早的食譜。

「日式洋食」、「西式蓋飯」:從飯咖哩變成「咖哩飯」

進入明治後半期,飯咖哩成為日式洋食,在和食的文化體系當中不再是新面孔,已占有一席地位。

發行於明治 31 年(1898 年),由石井治兵衛所著的《日本料理法大全》一書中,也出現了咖哩料理的作法。作者為舊幕府諸藩料理師範,後來擔任宮內省大膳職庖丁師範此一要職,為日本料理大師。

這本書厚達 1500 餘頁,網羅了自古流傳下來的傳統日本料理,在這長篇大論之中,也將飯咖哩囊括在內。

菜單名稱取作「牛肉咖哩」,簡單來說,就是將切成薄片的洋蔥以奶油拌炒至咖啡色,接著加入牛肉,再加入牛奶及咖哩粉燉煮 30 分鐘左右,然後滴進幾滴檸檬汁,最後用盤子盛裝米飯,淋上咖哩,並搭配上熱水煮熟再壓碎的馬鈴薯。

這次使用了洋蔥取代過去的青蔥,馬鈴薯變成沙拉風格的配菜。進入明治時代後半期後,咖哩飯一定會用到的洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜的種植技術不斷進步,這些蔬菜與現在一樣成為餐桌上的必備食材,被人廣泛運用。

日文的洋蔥寫作「西洋丸蔥」,馬鈴薯同樣寫作「馬鈴薯」。

同一本書中寫道,另有用牛胃料理而成的咖哩,作法是將牛胃充分洗淨後經長時間燉煮至口感軟嫰的狀態,此時再加入咖哩粉與麵粉攪拌均勻,並說明:「應淋在米飯上食用」。

飯咖哩在成為大眾料理普及的過程中,出現了菜名顛倒的現象:進入大正時代之後,逐漸不再使用飯咖哩來稱呼,而以咖哩飯這個稱呼為主。這可能是因為將料理名稱的咖哩擺在前頭稱呼會比較容易理解,也容易傳達的關係。

咖哩粉當初幾乎全由英國進口,進入明治 30 年代之後才開始國產。明治 36 年(1903 年)左右,首次由大阪的藥材批發店推出了咖哩粉;由於當時在大阪也會將咖哩飯暱稱作「西式蓋飯」這種大眾叫法,因此藥材批發店便以「西式蓋飯在家就做得出來」作為宣傳口號推銷販售。

明治 39 年(1906 年),東京的一貫堂賣起了即席咖哩;接著日本橋的岡本商店打出「輕便美味」的文宣銷售粉狀咖哩。自大正至昭和這段期間,大阪陸續推出正統的咖哩粉及咖哩塊,更推廣到全國上下,使得咖哩人氣竄升,成為日本人餐桌上的常見美食。

今日的吉野家、昔日的牛飯屋

圖/台灣商務 提供

既然談到蓋飯,就順便談談經點的牛飯吧:日本人偏好將料理擺在米飯上頭,使醬汁與味道交織融合的「汁飯」,例如江戶時代就已經存在的蒲燒鰻魚蓋飯以及天婦羅蓋飯,後來明治時代又出現了「牛飯」。

明治初期的牛肉,特色就是肉質硬又具腥臭味,但在飼養技術提升後,肉質改善口感變軟嫰後,調味習慣便從過去的味噌,改成以醬油、砂糖等調味料調製而成的醬汁為主了。

原本早期牛鍋主要使用牛肉與白蔥作為食材,但在進入明治 20 年代之後,也開始使用蒟蒻絲及豆腐;而加入大量醬汁煮成的關東風味壽喜燒,也在此時奠定基礎。

東京自江戶以來,當地人非常喜歡吃蓋飯,因此一見到鍋中殘留牛肉熬煮之後濃縮的鮮美湯汁,自然會引發想要淋在米飯上品嚐的欲望。

所以「牛飯」的登場,只是時間早晚的問題。起初稱作「牛鍋蓋飯」,後來「牛飯」成為主流稱呼,最初盛行於在日本橋魚市場河岸工作的百姓之間,不過沒多久在淺草及上野的廣小路一帶,也開始出現了許多牛飯的路邊攤。

在這個年代,東京一帶的蓋飯餐館與日俱增,牛飯屋也在鬧區急速增加,且一碗一錢的價格十分符合庶民的消費能力。此時「牛飯」已在東京普及開來,但在京都一帶尚未處處可見。此外據說「牛肉蓋飯(牛丼)」這個名稱,是由在明治 32 年(1899 年)創立吉野家的松田榮吉所命名。

換日線作者怎麼看:【全球讀書會/讀家說法】日本飲食文化專家,娓娓道出「和食料理」的美味與智慧(千萬別餓著肚子閱讀本文!)

備註:本文摘自 永山久夫的《和食全史》(「和の食」全史: 縄文から現代まで 長寿国・日本の恵み)。由台灣商務授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行編輯:莊承憲
核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:Sorakrai Tangnoi@ShutterStock

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