「茶杯裡的政治」、「飯碗中的民族」與「牛奶革命」──「歐陸早餐」稱霸天下(下)

「茶杯裡的政治」、「飯碗中的民族」與「牛奶革命」──「歐陸早餐」稱霸天下(下)

前篇:究竟是誰把茶和咖啡、穀片與麵包,端上「世界的餐桌」?──「歐陸早餐」稱霸天下(上)

南非早餐裡的種族、城鄉與異鄉

當不同種族的人混居一處時,早餐通常會隨著社會上的強烈對立,而呈現極端不同的樣貌。例如南非,種族隔離政策的傷痕,以及布爾人(Boers) 和以英語為母語的白人之間的對立,始終不見消弭;此外巨大的社會經濟差距,也是影響早餐樣式的因子。

說英語的白人,尤其在開普敦一帶,早上都是吃英式早餐。阿非利卡人也喝茶或咖啡,但更喜歡吃燉肉或牛肉熱狗(不是豬肉的),即所謂的「南非香腸」(boerwors),通常還會搭配一種玉米粥,當地人稱為 " mielie-meal ";" mielie " 源自葡萄牙文的 " milho ",是首批歐洲殖民者盧西塔尼亞人(Lusitanien 為羅馬帝國一行省,即現今的伊比利半島)從美洲大陸帶回來的玉米。

「mielie-meal ╱玉米粥」帶有強烈的民族認同感,因為在大遷徙時期(Grand Trek),布爾人就是靠著玉米才活下來──荷蘭裔的布爾農民在 1835 年至 1840 年間往內陸遷徙,意圖逃離英國的箝制。

如果經濟能力許可的話,通常也會配些蔬菜或肉類一起吃,這道菜廣受南非黑人的歡迎,特別偏好在早上吃。南非香腸也是城裡人的基本菜色,他們稱之為 " pap "(帕普)。只要家庭經濟壓力較寬鬆,一般人多會選吃美式早餐,孩子們就吃玉米片。

相反的,比較偏遠的地區還看不到西式早餐的蹤跡,而且一天的第一頓他們吃的東西跟其他兩頓沒有多大區別,儘管小米(mil)和高粱在 16 世紀移入的美洲玉米和四季豆大軍壓境下,各地的耕地面積逐年縮減。

南非的早餐樣貌反映的不僅是黑色非洲遭隔離切割的社會對立,其特徵展現在城鄉的差距上,同時也反映了前後在此地殖民的三重文化的累積:葡萄牙、荷蘭和英國文化。

俄羅斯、鄂溫人與蒙古人的飲茶文化

歐洲移民飄洋過海,往南和西遷移,同樣也經由陸路往東。俄羅斯是歐洲傳統飲食習慣邁向國際化的重鎮──儘管俄國人始終認為自己是歐洲人⋯⋯" zavtrak "(завтраk)俄文的第一餐飯(源於 " zavtra ",意指「明天」),跟 18 世紀時西歐發展出的新型早餐應該扯不上什麼關係。

俄國人喝茶的歷史更古老(何況茶的俄文是 " chaï  "〔чай〕),雖然到了 19 世紀中期,茶葉改由大型英國公司供應。俄羅斯跟加拿大一樣,為抵禦冬季嚴寒,早餐吃得相當豐盛。

傳統上俄羅斯人早餐吃 " kacha ",一種蕎麥糊。如果經濟許可的話,除了這碗麥糊之外,還可搭配甜奶油餡的小麵餃(vareniki,也有人翻成「義大利餃」)和錫爾尼基起司脆餅(sirniki,一種用奶渣製作的烤餅,是俄羅斯的傳統甜點),同樣也是甜的。

俄羅斯人喜愛紅莓果製成的果醬,尤其喜歡覆盆子果醬,他們常常把果醬當成糖直接加在茶裡面(就像俄羅斯動畫導演尤里.諾斯丁〔Youri Norstein,1941-〕那部奇妙的卡通短片《霧中的小刺蝟》裡頭演的一樣)。早餐也有鹹的食物,其中你想避都避不掉的就是粗大的醃漬黃瓜了。

俄羅斯動畫《霧中的小刺蝟》中,也曾出現喝茶的場景。圖/截自 YouTube 影片

各地方的差異似乎很小,反倒是社會階級的差異經常表現在菜色上。所以這早上的一頓無論是在明斯克還是在海參崴吃的都是一樣的東西,是名副其實的歐亞早餐。

就算是居住在西伯利亞極北的民族, 好比鄂溫人(Evenes,俄文轉音的關係又譯「埃文人」,居住西伯利亞東部的少數民族),喝茶的習慣也非常久遠。不過近期,在蘇聯解體之後,雀巢即溶咖啡悄悄現蹤。

" palatka "(四人用的鄂溫人冬季小帳篷)裡第一個醒來的人,起床的第一件事就是去拿(肯定是在前一天睡前就用短刀削好的)落葉松粗木屑來點燃鍋爐爐火;這攸關這一小群人的性命,因為就算氣溫降至攝氏負 55  度,夜裡也不能生火。

冬天裡,起床後的第一個動作,就是先把接在鍋爐邊上的鋁製水槽裡結凍的河水敲碎,再把幾只被炭火燻黑的茶壺放上鍋爐燒熱,朝裡頭塞茶葉 。當所有人都拿了一杯熱水簡單梳洗完畢之後,大夥攤開鄂溫人家裡唯一的家具──摺疊餐桌,圍著喝茶吃蕎麥糊,然後才走出帳外趨攏四散針葉林內的馴鹿。

若當日有宰殺馴鹿,就有肉吃,當然狗也能夠分到一杯羹。半個月後,如果遲遲沒能獵到熊的話(鄂溫人一般吃熊肉肋排,其餘部位的肉就是狗狗的了),也只能回頭吃蕎麥糊或麵餃。但早上一定會喝上一大杯滾燙的茶,通常會加糖和奶粉,對南方人來說,這茶湯可能會燙到無法入口。夏季,一般會吃營區婦女自製的麵包,搭配用刀從大紙箱裡挖出來的奶油。

鄂溫人有時候會在抹了奶油的麵包上撒結晶糖粒,偶爾也會用在針葉林空地採集的越橘製成果醬,但相當罕見。鄂溫人的早餐基本上沿襲了俄羅斯人的早餐飲食,只是偶爾會出現北方大地捕獲的山林野味。

夾在中國和俄羅斯中間的蒙古,喝的大概也只能是茶了。他們的早餐更是直白的稱作「早茶」,一定是先喝茶再吃東西,吃的通常是油炸食物,邊吃邊喝,最後再以茶作結。

就算沒有固體食物也沒關係,但一定少不了滾燙的茶。牧羊人是例外,這個以畜牧業為主的國家,牧羊人的數目相當可觀,他們只能忍耐到晚上再喝。值得注意的是:蒙古的茶是鹹的。這樣的早餐飲食由來甚久,早在 13 世紀的蒙古文獻上就有記載。糖走進蒙古飲食和茶湯裡是最近的事,而且只有在大城市才這麼做。

蒙古人也喝茶,其「早餐」就叫作「早茶」。圖/Vlad Sokolovsky@Shutterstock

「遠東」中日韓, 西化的極限

18 世紀以來,新型早餐一直是「現代化」的整體特徵之一。歐洲生活方式的普及,不單是殖民和移民政策所帶動的效應,更是工業化和都市化變遷的後續影響。

在地廣人稀和以農耕為主的地區,早餐的飲食習慣多保持傳統樣貌,就算在強權的殖民地區也一樣。矛盾的是,在那些熱帶和亞熱帶地區,亦即晨間飲料的發源地,反而是現今最多人堅持延續當地古早味早餐的地方。

歐陸早餐就在 21 世紀初現代化發展最快速的中心區域,踢到了鐵板,這塊地方,從舊有以歐陸為中心的世界觀切入,就是如今大家口中的「遠東」區。今日很多人為了拋開傳統的地理劃分邏輯(這又是歐洲地理學建置的原則),採用更籠統的說法簡稱之為「亞洲」的這塊地方。

一旦開始研究這個地區的早餐,新型早餐的整體邏輯立即崩解。在這裡,我們看到牛奶咖啡配抹醬麵包,明顯的被換成了傳統的鹹味食物,還有人拒絕一切奶製品。有時直接被稱為「遠東地方」的日本,恰恰見證了早餐轉換成歐式早餐的蛻變。

日式早餐喜愛搭配味噌湯。圖/Shutterstock

日本傳統早餐是以米飯為主,搭配味噌湯,味噌湯的主要原料由字面便可知為味噌,是由黃豆和其他穀物混合米麴發酵而成的,非常鹹。早上喝味噌湯的難題首在時間緊迫。加了糖和牛奶的咖啡和英式紅茶,在二次世界大戰之前已經開始走進日本都市家庭。

直到戰後,在美軍託管的時期,這地區的飲食才出現巨大的轉變。為了解決戰後缺糧的問題,大量的美援進入,進而加速了飲食西化的腳步,尤以吐司麵包、奶粉和即溶咖啡為大宗。

雀巢即溶咖啡如今已是全日本大街小巷都可以看到的品牌。學校食堂在這場飲食變革裡功不可沒,因為學校早上會供餐給所有學童。美援因此引發了一場真正的飲食革命:喝牛奶。直到 20 世紀,牛奶一直被認為是跟尿味道差不多的分泌物,而今牛奶,老實說是以奶粉的型態,已經攻占了日本各地的早餐餐桌。

韓國的早餐 " atchim ssiksa " 逐字翻譯是「晨間食物」之意,絕大多數的韓國人都喝咖啡,韓國因而晉升咖啡消費大國之列。他們一大早就喝咖啡,而且常常是全家一起喝。這樣一個日常作息節奏飛快的社會,國家的名字卻有著「朝日恬靜」的意涵。

但早餐的其他菜式依舊延續傳統的米飯、海帶湯或豆芽湯,夏天時則是黃瓜湯或辣牛肉湯,當然絕對少不了泡菜,也就是發酵辣漬的大白菜。雞蛋也很常見。因為家庭婦女一般沒有太多時間準備早餐,所以經常是拿隔夜的剩菜再利用,並就近直接在廚房裡吃。

所以相較於其他兩餐,早餐吃得草率些;正因如此,早餐才比較容易被工業化大量生產的食品攻占,超市販售的餅乾也開始出現在早餐桌上了。跟日本一樣,韓國人其他時間多喝綠茶,而咖啡已成為晨間飲料。

相對的,西式早餐在中國完全不受青睞。大城市的國際飯店當然會提供歐陸早餐,但這 30 年來生活水準的大幅提升並沒有對早餐造成重大的影響,當然,香港例外。雖然中國各地對西式產品的消費急遽增加,其中也包含了西式餐飲,但每日吃的第一頓飯卻沒有太大的變化。

鑑於中華帝國各路菜系博大精深,中式早餐大體以鹹的為主,對奶製品敬謝不敏,而且多飲用豆漿而非茶,一般多以乳糖不耐症來解釋此一現象。在一個稻田無盡綿延的國家,按理說水牛必定不少,只是畜牧業的比重極少,無法大量供應乳製品。

這項特質尤其體現在文化層面上。一般認為喝牛奶等於是在破壞農民與牛隻之間親如家人的關係。不過近來中國進口優格的數量直線上升(但起司的量還是相當少),讓幾間西方大廠笑得合不攏嘴。只是這個新現象,好比像星巴克這樣的連鎖店如雨後春筍般在大都會區紛紛展店一樣,跟早餐沒有什麼特殊的關聯。

今日,現代化已經不再是一味的模仿歐洲範本了,19 世紀從阿姆斯特丹、倫敦和巴黎開始逐漸形塑的標準早餐樣貌,已經不再是各地一定得依樣畫葫蘆的範本,一如開私家轎車和在機場說洋涇濱英文。西化退場,東西交雜才正時興。

圖/Shutterstock、換日線編輯部 後製

《關於作者》
克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup)
地史學家,巴黎第七大學教授,致力於研究全球化的歷史。
其著作《全球化的地理歷史》(Géohistoire de la mondialisation)榮獲2007年法國聖迪耶國際地理節(Festival international de géographie)獎項與2008年聖德尼獎(Jean Sainteny Prize)。

圖/聯經出版社 提供

備註:本文摘自克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup)的《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》(Le monde dans nos tasses : trois siècles de petit déjeuner),由聯經出版社授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行、核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:Shutterstock

異鄉人的天堂路