究竟是誰把茶和咖啡、穀片與麵包,端上「世界的餐桌」?──「歐陸早餐」稱霸天下(上)

究竟是誰把茶和咖啡、穀片與麵包,端上「世界的餐桌」?──「歐陸早餐」稱霸天下(上)

如果說過去至少 200 年來,西方人的杯裡盛的是全球,那麼全球其他地區大半人民杯裡喝的卻是西方。若說早餐的萌芽是 16 至 18 世紀間強權第一次殖民下的產物,那麼新型早餐的全球普及,原則上就是 19 至 20 世紀初第二次殖民產生的效應。

西方生活型態的特徵除了歐式服裝和歐洲語言之外,歐洲飲食也是重要的一環。大清早喝杯茶或咖啡,可以的話來匙糖更好,已經是絕大多數人的共同習慣了。

大清早喝杯茶或咖啡,可以的話來匙糖更好,已經是絕大多數人的共同習慣了。圖/Shutterstock

早餐文化傳播:由上到下,從地方到全球

進食是生物所必需,但三餐卻是各民族形成的社會儀式。所以各地都有屬於自己的白天第一頓。一如 18 世紀之前的古老歐洲社會,早上這頓飯,一般來說,跟其他時候吃的飯沒有什麼大不同之處。

18 世紀以前,在歐洲無論是城裡或鄉間,米粥麥糊和濃湯搭配麵包,一直都是填飽一夜空腹的標準食物。茶和咖啡是慢慢的攻佔剛起床的朦朧時刻,本來沒有取代傳統早餐食物的意圖。新型的歐式早餐跟著殖民政策的腳步,緩慢但堅定的擴展,但擴張的步調卻沒有隨著各地去殖民化的腳步而限縮。

原則上,早上這餐跟大多數的習俗一樣,是從社會金字塔的頂層往被管轄的底層擴散,當然也有例外。融入習俗的領導階級,現今該改說是「菁英階層」了,往往是最快把新型早餐當成現代化特徵的一群。

層級的擴散不僅由上到下,同樣也由城裡擴展到鄉野,18 和 19 世紀的歐洲就是最佳寫照。要了解新型早餐,有兩個面向非常重要:集體的架構以及主從關係。

印度土兵和廓爾喀兵(英屬印度的廓爾喀本地軍)的軍營,一如塞內加爾機關槍戰士和安南戰士(法蘭西帝國士兵)的基地,還有少數的幾間寄宿學校,正是讓文武青年(因為女性比較不受影響)養成早餐喝「飲料」吃麵包的大本營。

而一些「侍應生」(boys)、女僕和僕役,因而必須懂得如何準備早餐,也往往拿吃剩的早餐果腹,這個情形更加廣加深了西式早餐的觸角。再者,稍有餘裕的本地居民喜歡看著外國人有樣學樣,於是跟著模仿起這一套。

西方的旅人去到未經強權殖民的地方,例如中國、日本、暹邏,或殖民政策廢除得較早的地區如拉丁美洲,也多半希望能在那裡吃自己習慣的食物。

19 世紀初開始如雨後春筍般建立的西方連鎖飯店,搭上觀光產業全球化的腳步,對西式早餐的推廣有著推波助瀾之效。飯店的餐廳慢慢的塑造出一套標準化飲食,以經典款熱飲搭配吐司麵包或甜麵包為主軸,另提供果醬或奶油。偶爾也可看到水果或火腿燻肉,再加上雞蛋。

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這套英式早餐的精簡版,一般稱為「歐陸早餐」,20 世紀中期再納入美式穀片,滿足了每一位國際商務客或觀光旅客的飲食需求,如今已是每間飯店的標準早餐模式。

人類學家馬克.歐傑(Marc Augé)首創「非地方」(non-lieu)一詞,用以描繪機場或全球各地大同小異的商場等公共場所;同樣的,早餐也可以說是「非美食」(non-gastronomie)的一餐:當然不是說早餐食物一定不好吃,只是了無新意。

歐洲之外的「小歐洲」

第一個字母小寫的「小歐洲」(europes)是地理學家傑克.利維(Jacques Lévy)給那些人口多數為歐洲移民的國家的稱呼,他們的飲食當然也屬歐風。

各地也許會有一些區域性的差異,好比工廠加工的即食穀片就是新加入早餐的生力軍,源自美國以玉米為基礎原料的玉米片,這也是穀片原文名稱 " corn flakes " 的由來。最初的想法是推出不需調理,開封即可食的歐風麥片粥,因為燕麥粥一般需要煮上 20 幾分鐘。

英國殖民統治讓茶享有發展先機,不過口味稍淡的美式咖啡消耗量也不容小覷。過去的英國自治領地,像是澳洲、加拿大、美國,均位居全球前 30 大熱飲消費國之列,無論是茶(每人每年喝掉超過 1 公斤)或咖啡(超過 4 公斤)。

要知道平均泡一杯咖啡所需耗費的咖啡豆,是一杯茶所需茶葉的 4 倍重──這樣的量比起全球最大消費國,當然是小巫見大巫。咖啡的第一大消費區是斯堪地納維亞國家(一個芬蘭人每年要喝掉超過 12 公斤的咖啡豆),至於茶的最大消費區是阿拉伯國家(沙烏地阿拉伯以每年喝掉超過 6 公斤之姿遙遙領先,是英國人的三倍之多);但若將這兩項飲品加總計算的話,「小歐洲」的排名立即往前提升。

區域性的差異其實很小,譬如在加拿大會用楓糖漿,和高熱量的「豬肉醬」(creton)塗麵包。澳洲人則樂於在麵包上抹一種從酵母抽取物精萃加工而成的鹹味醬維吉
麥(Vegemite),算是英國馬麥醬(Marmite,用釀造啤酒後沉澱堆積的酵母所製成的醬料)的南方表親,具強烈的異國風味。其實維吉麥並非源自英國,紐西蘭人也吃,該產品由當地早餐食品龍頭新康利(Sanitarium)公司生產銷售。

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在美國,因受到荷蘭和德國的影響,傳統的英式早餐從 19 世紀初便出現了混搭的狀況。最歷久不衰的當數鬆餅(「pancake」一字源自荷蘭文的「pannekoek」,字面直譯是「平底鍋鬆糕」)。這種煎餅的麵糊裡加了酵母或小蘇打,因而煎出來的餅質地更鬆軟。美國也是馬克杯的推廣地,他們用馬克杯喝淡咖啡,而且多半會加入榛果或巧克力增添風味,這是該地原創的喝法。

20 世紀中,美國模式開始往外擴散,遍及全球,異國情調反倒變得可有可無了。過去,在北美以外的地區,玉米片向來被認定是兒童食品,一直等到吃穀片的兒童世代長大成人後,依舊繼續保持吃玉米片的習慣時,這樣的社會觀念才有了改變。

19 世紀末,英國和北美地區的早餐餐桌上到處可見食品大廠的影子,農產品加工業大幅加快了歐式早餐的普及腳步,卻也壓縮了食品的多樣性。

今日唯一的差異只在於,北歐傳統上第一頓飯吃得豐富,而拉丁民族則較簡單。豐盛的北方版早餐,以英國殖民遺產之姿擴及全球,至於有時單喝一杯咖啡,間或搭配幾塊抹醬麵包的精簡版,如今反倒成為都市人和有錢人的標準早餐,常見於法國和葡萄牙舊殖民地區,還有南美。

拉丁美洲:餐盤裡的階級

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巴西,全球第一大咖啡生產國,國民早晨必定會來上一杯咖啡,以至於連早餐都直接叫做 " café da manhã " 了。因為巴西人一般都早起(學生 7 點半就開始上學),所以早餐吃得很早,大約是 5 點到 8 點之間。

除了咖啡之外,咖啡一般都加非常多的糖,還有水果、麵包、奶油,家境還不錯的家庭裡也看得到起司和雞蛋。但早餐很少吃得像北美那般豐盛,就算是有錢人家也不這麼吃。城市居民大多到 " padarias "(麵包店)吃,就是那種店內擺了幾張桌子同時兼賣咖啡的麵包店。

這裡的飲食習慣非常歐化,早餐傾向南歐版本,不過水果倒是非常常見,以木瓜和柳橙為主。但到了鄉村,取代麵包的是玉米庫斯庫斯(couscous)或 " farofa " 這種油炸的木薯麵包,搭配一點當地放牧的肉品。

雖然巴西幅員廣大,早餐的差異性卻多來自社會階級的差異,而非地區的多樣性。奶製品是有錢人家獨享的早餐品項,一般大眾吃的多是麵包或玉米庫斯庫斯。

拉丁美洲的其他國家也是早鳥一族,阿根廷跟智利尤其早。後者的學校 8 點開始上學,9 點半的課間休息時間,學校會供應一份早點給學生吃,因而早餐有逐漸失去家庭特質的傾向,如今只有在鄉間才看得到全家一起吃早餐的景象了。

餐點內容跟歐式早餐幾乎沒有兩樣,有茶或牛奶咖啡、麵包、奶油、雞蛋,此外經常可看到酪梨,當地稱之為 " la palta "(跟其他西班牙語系國家的稱呼 " aguacate " 不同),而且是吃鹹的。

工人階級,尤其是礦工,早晨通常吃得非常豐富,主食 " chorrillana " 是滿滿一盤薯條覆蓋荷包蛋和肉品,有點類似魁北克的「肉醬起司薯條」,但也逐漸式微了。

阿根廷的早餐飲食與智利相當近似,只是喝的幾乎全是咖啡,而且咖啡都會加牛奶;相對的,智利人偏好喝茶。這項歧異的起源是,定居阿根廷的移民多半來自義大利。布宜諾斯艾利斯人喝咖啡喜歡配 " mediaslunas "(加香料調味的可頌麵包)和 " cañoncitos "(中空的千層派卷,裡頭塞滿檸檬奶油或巧克力醬),這兩樣都是義大利南方常見的甜點。

這類非常接近歐式早餐的食物,常可在美洲緯度較高的溫帶地區看到,也就是印第安原住民幾乎已經消失不見,或僅剩少數的北美英語系地區和南美國家。

下篇:「茶杯裡的政治」、「飯碗中的民族」與「牛奶革命」──「歐陸早餐」稱霸天下(下)

《關於作者》
克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup)
地史學家,巴黎第七大學教授,致力於研究全球化的歷史。
其著作《全球化的地理歷史》(Géohistoire de la mondialisation)榮獲2007年法國聖迪耶國際地理節(Festival international de géographie)獎項與2008年聖德尼獎(Jean Sainteny Prize)。

備註:本文摘自克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup)的《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》(Le monde dans nos tasses : trois siècles de petit déjeuner),由聯經出版社授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行編輯:張詠晴
核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:Shutterstock

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