【歐洲DESK】我在倫敦打拼中,米其林星級餐廳廚房的日常:瘋狂慘烈的殺戮戰場,要活下來只能「憑本事、自己扛」

【歐洲DESK】我在倫敦打拼中,米其林星級餐廳廚房的日常:瘋狂慘烈的殺戮戰場,要活下來只能「憑本事、自己扛」

編輯前言:換日線 2018 年春季號《不浪漫的歐洲生存指南》,連線歐洲,帶來真實多元且豐富的第一手資訊。然而,歷史悠久、幅員廣大且複雜多變的歐洲,其面貌絕非一本季刊能夠窮盡,透過每個人的雙眼,也總是能有不同的觀察。

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這不是電視選秀節目、更不是電影,而是我在倫敦職場,真實經歷的每一天......。

「醬汁呢?!」「你他媽的配菜呢!」「喂!給我把這堆垃圾丟到垃圾桶裏!現在!!!」主廚每到出餐時間,就站在 Pass 檯前如是怒吼著。

現在時間已是晚上 10 點,廚房裡依舊如同戰場般「暴力」——這是位於倫敦市區,這家米其林一星餐廳的日常。

「倫敦餐廳缺廚師」,於是我來了

來到倫敦不過 3 個多月,在抵達倫敦之前,雙腳從來沒有踏上歐洲過。猶記得當時協助處理簽證事務的小姐,臉上帶著「等等午餐要吃什麼」的表情對我說:「要慢慢習慣歐洲人的低效率。」「好......」,我乖乖遲個 2 秒才回答。

在來到此地之前,我開始把履歷 Email 給分散在倫敦各處的米其林一星及二星餐廳——「倫敦缺廚師」是舉世皆知的事實,畢竟在這個國際大都會的知名餐廳中,廚師每天工作 16 小時,沒有辦法坐下來好好吃頓飯、沒有時間好好休息,是再正常也不過的事情。

一週工作 5 天,每個人需要靠著意志力跟大量咖啡因來度過每一天,「這是多麼令人興奮的一件事阿!」 15 歲開始就在廚房裡走跳的我想著。

在抵達前兩週,我一共收到了 6 間餐廳的回信,表示希望我去「試工」,所以在抵達倫敦的一週內,我便到了其中 3 間不同的餐廳工作。心中想著:「英國人的效率,比我想像中來的快很多阿!」

最後,選擇了這間評價滿高的一星餐廳待著——它在倫敦廚師界是出了名的累,因此沒有什麼人想進來工作。對我來說,這工作「錢少事多離家不近不遠」,其實也的確沒有什麼特別吸引人的條件。唯一的理由,是我認為這家餐廳的菜有理念,並且非常美味——它把一些英國傳統菜做出不一樣的詮釋,讓人們對於「英國食物很難吃」這個刻板印象,大為改觀。

圖/Paul Wu 提供

「不浪漫的」米其林餐廳生存哲學

想在廚房生存,尤其是頂尖餐廳的廚房裡生存,靠的是經驗、技術、反應力。

這裡強調的是「多工作業」——在同一個時間,必需要處理至少 3 至 4 樣工作。

別被美食節目或部落客文章裡的「匠人精神、細膩執著、追求絕對完美否則不出菜......」之類的形容給唬了——細心執著地追求技巧精進、追求極致的美感與創意,是在下班的時間自己花功夫去進行的。到了廚房,就是戰場。

如果在廚房裡還要花上整整一小時去「專注、細心、拼命追求卓越地」完成一件工作,絕不代表你很「優秀」——因爲還有數不盡的工作在等待著你,而距離客人進來只剩下 2 小時了,你該怎麼辦?

沒有把份內的事情在時限之內「做好做滿」,導致廚房無法出菜給客人的話,通常只會換來一句話:「不好意思,你被開除了。」

在此工作短短 3 個月內,在廚房裡的廚師們來來去去超過 10 個。有的是餐期結束直接被開除;有的則是選擇隔天直接「消失」,不再出現在廚房——好一點的會提前說要離職,並且工作直到約定的最後一天;但是很多人根本直接「落跑」離開,讓廚房當天上演空城計。

「學會說不」,「災變來時」沒有選擇只能扛

從小的教育,教導著我「助人為快樂之本」;倫敦的廚房,則教會了我「各人自掃門前雪,休管他人瓦上霜」,只做對自己最好的選擇——沒辦法,華人普遍看起來好欺負,所以同事常常會「請」你幫他做他應該完成的工作。

過去我因為根深蒂固的觀念,常常覺得「要多幫助人」,總覺得「不」這個字非常難以啓齒,「勇敢說不」這件事,更好像只有在孩童時期宣導「性侵防治」、「毒品防治」時才會出現的金句——但總之,當你幫完他們之後,回過頭發現自己的工作快作不完時,卻無法尋求其他人的幫助,因為「大家都很忙」......。

這時難免會發現「助人為快樂之本」;「聽話順從與人為善」這些事,根本就是拿石頭砸自己的腳——

曾經因爲副主廚跟我在同一個區站了有一陣子了,他看我能夠把事情都做好並做完,便開始丟越來越多的工作給我——其中很多是他本該完成的,卻全變成我的責任。

偏偏不巧在某一天,我離開原來跟他一起站的責任區有一週的時間,中間主廚又換過菜單,我根本不知道新菜單在該站(他所負責)工序的一些細節。那天我被調回去,他卻依然覺得我可以「幫忙」,但很多工作根本趕不急在出餐前處理完,而且前一天,在這位子的廚師還丟下了一堆爛攤子給我處理......。

最後,出餐時間我自然沒能把事情都處理完,主廚不得不離開 Pass 檯,來我這裡「親自下海幫忙」——我當然也在同時間,被他連續飆罵了整整兩個多小時。

當下,我的回答只能有、也只會有這一句:「Yes, Chef!」

因為在這當下的瘋狂戰場上,你完全沒有選擇——你必須要接受「戰場指揮官」所有的誤解、所有的負面情緒加諸到自己身上,繼續做著事情、繼續出餐,好像什麼事都沒發生過一樣——有事,等所有客人離開,餐廳打烊了之後再說。

因爲,你知道就算自己有任何冠冕堂皇或情有可原的理由,當下如果沒有繼續奮戰,就是「全體慘敗」、就是「死路一條」——你必須咬牙繼續做下去;因為,你知道外頭還有許多的客人在等待著、在品評著,完全沒辦法逃避。唯一的選擇只有面對,儘管你知道這情況真是糟糕透頂了。

一家米其林星級餐廳,或所謂「世界 50 大」之類的光彩與榮耀,背後,就是無數這樣的日常,一點一滴地衝撞、磨合、累積出能量。

圖/Paul Wu 提供

圖/Paul Wu 提供

公平的機會之窗大開,但能否留下只能憑本事

如此「不浪漫」的工作環境,其實也不是只有殘酷、痛苦與缺點——例如,若你是個有實力、肯吃苦的廚師,這裡的機會之窗是大開且相對公平的。

廚房的工作,不同於一般的求職。多數來到英國找工作的外國人們,必需要通過層層的面試、經過多次的審核,等真的確定拿到這份工作後,多數是在一個月後了——此外,還有許多為人詬病的工作簽證核發困難等問題。

但廚房的工作相對單純:寄履歷給餐廳,對方有興趣,會直接請你到餐廳來「試工」一段時間,觀察你的能力、狀況,同時也讓你了解工作環境。過程結束後,主廚再來跟你談細節,彼此適合、順利的話直接聘用,簡單乾脆不囉唆。

這跟臺灣國內的職場習慣,落差很大——倫敦的餐廳不會只經由履歷和幾次面試,來判斷你適不適合這份工作,而是請你直接「做給所有人看」,看你是不是跟自己描述的一樣有能力——這樣做我認為公平許多,有實力的人,不會因爲「履歷不是非常漂亮」、「學歷不是怎麼優秀」,就連一試的機會也沒有。

此外,在我所待的廚房中,只要能彼此溝通,語言能力「好不好」,完全不是重點——我所遇到的一些義大利人,甚至連一句英文的完整句子都說不好,依然在廚房裡活得逍遙自在,因為他們敢說、加上手腳並用的溝通,久了也就和廚房的他人產生工作默契。他們並不以「英文不好」這件事感到自卑或害怕開口,反而是一直拼命溝通、拼命表達自己意見,抱持著被笑也無所謂的樂觀態度。

我一個義大利同事 40 歲了,第一次到倫敦工作,一句英文都不會說。但是他依舊努力地工作著,依然努力地學習著,依然跟我們這些年輕廚師一樣,一天工作近 16 個小時,而不是找個藉口說「我年紀大了」、「我記憶力不好」、「體力不如年輕人」、「我做不到」......等等理由,讓自己活在舒適圈中。

在他身上,我看到了真正的勇氣與決心。

《關於作者》
Paul Wu,1994年生,從小不愛讀書,學業成績從來沒到前10名過,大學只讀一週索性不讀休學。15 歲開始在廚房走跳,因緣際會下到澳洲最佳餐廳當過一年廚師,去之前英文單字會不超過 100 個。現居倫敦,正在米其林餐廳中闖盪打拼。熱愛背包客旅行、咖啡、攝影、各式酒精。每到一個新的城市,第一個尋找的地方絕對是咖啡館——它是一個城市一整天的開始。持續用破爛的語言旅行中。
IG:Yueh廚師流浪日記

執行編輯:鄧紹妤
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Flickr@Les Roches Global Hospitality Education CC BY 2.0

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