【一頁阿拉伯】摩洛哥吃貨指南:怎麼吃才道地?(內有大量美食圖片,空腹慎入)

【一頁阿拉伯】摩洛哥吃貨指南:怎麼吃才道地?(內有大量美食圖片,空腹慎入)

塔吉鍋燉菜:正統陶土塔吉鍋燉出傳統味

塔吉鍋(Tajine)是摩洛哥的傳統烹飪方式,菜肴色彩豐富又營養均衡。然而,食材是否新鮮,做工是否道地,都可以決定一鍋飯菜的好壞。這種烹煮法最大的好處是:即使在沒有電力的荒漠中,廚師照樣可以用炭火慢慢燉煮出一鍋美味珍饈。

塔吉鍋的菜色千變萬化,一般主菜有雞肉、羊肉、小牛肉或魚。配菜有胡蘿蔔、洋蔥、南瓜、大黃瓜、鷹嘴豆、馬鈴薯、朝鮮薊、秋葵和甜椒。基本的調味料如:醃漬檸檬、肉桂、小茴香、梅乾、杏仁、芝麻、無花果,以及摩洛哥堅果油。

我在摩洛哥吃過最美味、最傳統的塔吉鍋燉菜是梅乾小牛肉塔吉燉鍋。它的作法是先將洋蔥炒軟,小牛肉煎到金黃。然後加水、橙汁、梅乾、無花果、肉桂、番紅花、小茴香、薑粉等香料。再淋上一些蜂蜜,以小火燉煮約 3 小時。

上桌前,再撒上炒過的杏仁和芝麻。燉鍋菜可配奶油麵餅、米飯或庫斯庫斯來吃。當然,如果有焦糖洋蔥醬和沙拉拼盤(醃橄欖、茄子醬、朝鮮薊沙拉、蒔蘿鷹嘴豆之類的小菜)就更加完美了。

圖/Ismail El Makhloufi@shutterstock

庫斯庫斯:北非主食,來自週五的饗宴

庫斯庫斯(couscous)是粗麥粉所製成的一種麵粒(pasta),看似小米,卻絕不是穀類。作為主食的庫斯庫斯,是北非沙漠民族的最愛,鹹甜兩相宜,端看搭配的食材而定。平民化的作法類似蓋飯,僅在蒸熟的庫斯庫斯上澆一大匙燉鍋菜肴和湯汁。甜點庫斯庫斯則加奶油砂糖和乾果,再以肉桂粉點綴。

好吃的庫斯庫斯呈晶瑩的淡金黃色澤,鬆軟不黏牙。當然,引人垂涎的庫斯庫斯在主菜上必須下功夫。首先,羊肉(或牛肉)要切得大塊,半肥腴,然後用塔吉鍋燉到肉爛汁鮮、嚼勁適中。盛放庫斯庫斯的大圓盤上面覆蓋著燉羊肉,再撒一把葡萄乾和杏仁片。Voila!一頓香Q可口、恰到好處的庫斯庫斯大餐就完成了。

在摩洛哥,庫斯庫斯只有在節慶或星期五才能吃得到,所以要把握機會。

圖/Victority@shutterstock

鴿肉酥皮餡餅:是主角,也可以是配角

鴿肉酥皮餡餅(Pigeon Pastilla)的餡十分多樣化,可以只單純加杏仁碎粒,也可以包雞肉、鴿肉、鵪鶉肉、魚肉,或者素食。製作餡餅的外皮是一種叫做warka的千層酥皮。餡餅可大可小。大者如一臉盆,多人一起合吃。而一般餐廳如今只製作一人分量,十分合宜。鴿肉酥皮餡餅的主要餡料除了鴿肉之外,還有洋蔥末、杏仁粉(粒)、鹽糖,以及薑粉、香菜末、番紅花等種種香料。烤熟的餡餅,外酥內軟,再撒上一層糖粉,甜甜鹹鹹,當主食或點心都十分可口美味。

圖/Konstantin Kopachinsky@shutterstock

中東風味阿拉伯菜

對於我而言,所謂的阿拉伯菜就是帶有沙漠風味特色的料理。舉凡是敘利亞菜、黎巴嫩菜、埃及菜,甚至摩洛哥菜等等,他們所用的香料都繽紛繁多,再搭配杏仁、腰果、核桃及各種果乾果脯,就成為色香味俱全的饗宴。

不管是杜拜或安曼,以黎巴嫩菜最為常見。香煎薄夾層肉餅、什錦燒烤,再加上飽浸蜂蜜橘花水的粗小麥粉(semolina)糕點,簡直是老饕的天堂!

圖/Alp Aksoy@shutterstock

到了中東,有機會也應該嘗嘗約旦國菜:奶酪羊肉飯(Mansaf)。奶酪羊肉飯是黎凡特的傳統烹調,也是約旦家庭在大小重要聚會中,或者餐館裡常見的主菜。在巴勒斯坦、伊拉克及敘利亞區的人們也喜愛吃奶酪羊(雞)肉飯。

以前,貝都因人會將羊肉或駱駝肉放進發酵過的乾奶酪中去燉熬至爛熟。如今,他們使用的食材是來自紐西蘭的羊排。搭配的乾製奶酪塊名叫 Jameed,以卡拉克城(Al-Karak)生產的品質最為上乘。

圖/Waleed_Hammoudeh@shutterstock

除了奶酪羊肉飯,到中東旅遊的人最熟悉的食物莫過於沙威瑪(Shawarma)三明治了。沙威瑪類似土耳其的旋轉烤肉,他們將雞、牛、羊肉包捲著一支垂直的烤肉叉棒,慢慢的旋轉烤熟。烤熟後削下來的肉片,放進中東口袋餅裡,再加入番茄、橄欖、生菜、鷹嘴豆泥、洋蔥、黃瓜和芝麻醬之類,既可口又能夠填飽肚子。

圖/Andrew Rafalsky@shutterstock

沙漠中的水果

圖/shutterstock

椰棗

椰棗產於綠洲,是摩洛哥大宗外銷的農產品。椰棗的種類繁多,有黃棗、紅棗、紫黑色的蜜棗,它們的成熟期也不同。摩洛哥生產的蜜棗就多達100多種。蜜朵兒(Medjool dates,也有人稱之加州蜜棗)及哈拉威蜜棗(Halawi dates)是兩種特別受歡迎的蜜棗果脯。

柳橙

摩洛哥的柳橙大都產自蘇斯河河谷(Souss Valley)。柳橙經過燦爛的陽光照射,一顆顆金黃飽滿,像發亮的燈泡般掛滿了墨綠色的橙樹林。這是走在蘇斯河河谷時,公路兩旁常見的景象。柳橙幾乎四季都在賣,具有豐富的維生素 C,便宜好吃,是很平民化的水果。柳橙除了當水果來吃外,它的果皮、果肉、鮮橙汁都可以應用到烹飪料理中,如沙拉或蛋糕,常具有點睛提味的效果。

摩洛哥人很喜歡將柳橙樹種植在道路兩側當行道樹。雖然柳橙樹沒有很多樹蔭,但是結實纍纍的柳橙樹,一看就是讓人賞心悅事。

石榴

石榴,Pomegranate,又稱安石榴。原產於伊朗,如今在中國、北非、美國及地中海區皆有廣泛種植。

仙人掌漿果

賣仙人掌漿果的攤販通常會手握一把小刀,幫顧客將果實攔腰一劃。果實一分為二,果皮一擠就露出甜而多汁的紫黑色果肉。雖然仙人掌漿果清甜可口,但是吃起來有些麻煩。因為果實內多種籽,一邊吃果肉還得一邊吐籽。還有,若是不小心,將紫色汁液沾染到衣服則很難洗淨。帶回家吃的仙人掌漿果,剝皮時要注意肉眼看不見的毛刺。

備註:本文摘自 陳慧娟 的《沙漠國家探索之旅 摩洛哥‧埃及‧約旦》。由太雅出版社授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考原書。

執行編輯:賴冠穎
核稿編輯:林欣蘋

Photo credit:shutterstock
 

畢業就出國