芬蘭的咖啡,是什麼滋味?──淺談赫爾辛基咖啡文化

芬蘭的咖啡,是什麼滋味?──淺談赫爾辛基咖啡文化

咖啡作為一個全球性的飲品,如今我們幾乎能夠在世界上的任何城市,找到跟咖啡有關的飲料──這也反應了全球化之下的城市樣貌,越來越「趨同存異」的過程。

而除了橫向的擴張之外,歷史上來說,咖啡館的出現,往往也與城市文化的發展脈絡,有著密不可分的關係。這裡指的「城市文化」,是「公共領域」在歷史上產生的過程──公共領域可說是現代城市歷史中相當獨特的現象,不同於教堂及政府,它是讓不同背景的人們,自由進行交流的場所。

舉例來說,「巴黎咖啡館成為文人雅士交流的場合」這旅遊介紹中很常見的句子,指的便是「咖啡館具備公共領域功能」的證明:咖啡館的出現,給予了當時逐漸聚集在城市中的民眾,一個工作場域及家庭之外的社交、對話場所。如同台北市的紫藤廬茶館,在 90 年代曾經作為黨外運動的聚會場所,也提供了相似的功能。

這類「第三場所」(Third place)的存在,本身就構成了城市生活中不可或缺的元素。有興趣的朋友,可以參考前述英文維基百科條目中的詳細介紹。

當然,本篇文章沒辦法處理「咖啡在世界史中的意義」,這次要跟大家分享的,只是在芬蘭赫爾辛基「喝咖啡」時,觀察到的一些現象,並希望能引發更多對照與討論:

有興趣深入了解咖啡在西方的文化歷史,建議可從本書開始。圖/耶魯大學出版社

一、咖啡與芬蘭

18 世紀左右,當芬蘭還是瑞典的領土時,咖啡就已隨著西班牙及其後的大英帝國殖民,逐漸進入歐洲各地區的生活之中:一開始,它還是屬於上層貴族才有能力負擔的享受,隨後逐漸擴張至城市居民乃至鄉村人口。

有許多研究指出,咖啡的普及,與其作為「提神飲料」的作用,因而成為近代社會無可或缺的潤滑劑高度相關──譬如相當晚近才落實的「24 小時制」,除了代表勞動者的「工時」能夠被更加精算之外,在個人層次上來說,也代表者工作者更需要「精神」工作──這種現代社會才重視的需求,正好依靠咖啡獲得滿足。同時也有研究指出,過去人們習慣在飲用咖啡時加糖,來源亦是工人需要藉此獲得熱量,支持其工作所需。

以上是「咖啡世界史」的簡單脈絡──在芬蘭,也不出這種發展歷程:現代化的發展,帶來人口往城市集中、及最重要的規律與劃一的作息方式,這也跟赫爾辛基城市發展的分布有關係,晚點會再說明。

值得一提的是,咖啡在芬蘭的歷史,也深受大蕭條及二次世界大戰的影響:當年經濟大幅度衰退及失業率上升,造成芬蘭咖啡短缺,甚至到戰時必須採用配給。當時的芬蘭人,更發明了藉由「熬煮蒲公英根部」提煉的咖啡替代飲品。這是一種味道上類似苦澀咖啡的替代飲品,可能也幫助了當時的芬蘭人,度過戰時的煎熬。

從 50 年代開始,隨著芬蘭局勢穩定、經濟復原,並且因為跟西歐國家貿易漸增的關係,咖啡再度回到人民的生活之中,且逐漸成為世界上人均咖啡飲用量名列前茅的國家。如今芬蘭每年人均消耗 12 公斤的咖啡,詳細介紹可以參考此篇

二、芬蘭咖啡市場結構

芬蘭屬於北歐,但如同世界其他國家一般,絕大多數的咖啡是在家裡消耗的。換句話說,在超級市場中開架販賣的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡,佔據了咖啡市場的絕大多數,主要的牌子有 Paulig 集團旗下的 President 等等。

除此之外,各便利商店如 R-kioski 及餐廳都會販賣咖啡,還有芬蘭知名的本地連鎖咖啡品牌 Robert's Coffee ──上述這幾個品項,在芬蘭咖啡市場佔據了絕大比例,剩下的才會是獨立經營的自家烘培咖啡廳,往後會有文章逐一介紹。 

Paulig 為芬蘭開架式咖啡粉大廠,圖中亦可看到芬蘭一般家用的咖啡器材示意圖。圖/Formosan Bear 提供

三、芬蘭咖啡的「口味」/「品味」

在了解芬蘭咖啡市場的結構之後,再來談談芬蘭咖啡的「口味」——曾有論者提出,應該把咖啡口味(品味)的發展歷史,切割成三波:第一波為罐裝或即溶、工業大量生產的咖啡;第二波為以星巴克為主的「深烘培咖啡」;第三波則是強調咖啡本身風味的「精緻化咖啡」。

先簡單講述「咖啡」的產製方式:「咖啡」本身其實是一種熱帶地區的水果,它是一種類似櫻桃的植物,果實必須要去除果皮、果肉及果膠後,剩下的才是種子,也就是所謂的「咖啡豆」。粗略地來說,我們在杯中喝到咖啡時,其已經過摘下、去皮處理(所謂的處理法)、烘培、沖煮等種種過程,而過程中的每一個環節,皆會影響我們喝到的咖啡味道。

而「第二波咖啡」為了追求大量生產的口感穩定,所以在「烘培」的過程,幾乎都會選擇以加長烘培時間、大量烘培的方式,來「固定」咖啡的味道。如今我們印象中咖啡多半苦澀、厚重的味道,其實是由此而來。

Robert's Coffee 在赫爾辛基的覆蓋率遠高於星巴克,2014 年被前面提到的 Paulig 集團收購。圖/Formosan Bear 提供

我們接下來要更細緻的討論,那麼,到底在芬蘭喝到的咖啡,會是什麼樣的味道?

以家用或辦公室用咖啡器材來說,moccamaster 是當地極為常見的咖啡機,它的操作原理非常簡單:咖啡粉置放於濾紙之上,加熱過後的開水會由上方注入,經過濾紙過濾之後剩下的即是一般人喝的咖啡。

台灣常見的「美式咖啡機」也不出這種原理,這跟「義式咖啡」有相當大的差別在於,一是省去了熱水加壓的過程,咖啡粉芳香物質的榨取比例較低;二是咖啡粉顆粒也大於義式,喝起來的口感相對平順、不刺激,甚至有時候會出現果酸風味。這樣子的咖啡可以在研討會下午茶時間喝到,甚至獨立咖啡館推出的聖誕節特調咖啡,也偏這種取向。

當然本人還沒辦法給出「為什麼是這種口味」的解答,一個可能的思考路徑是,當地的飲食習慣及調味方式,也會影響咖啡風味的表現。譬如相對於台灣的飲食經驗中很常出現熱帶水果、辣、鹹及其他較為複雜的調味方式而言;芬蘭可能因為受限於自然環境,料理調味上較沒有複雜的選擇,味道可能偏淡、單一或簡單。

這並不是說何者「較好」,而是自然反應在當地的飲食習慣,而對應到咖啡風格上。例如可能風格較強烈的「第二波咖啡」,或日曬發酵味為主的咖啡,較容易被台灣味蕾所接受;相對的芬蘭很可能會依賴過往的味覺經驗,選擇相對溫和不刺激味蕾的咖啡風格。

往後會針對赫爾辛基第三波咖啡店作逐一介紹,這邊先附上幾間在赫爾辛基相當致力於咖啡品質的店家。

赫爾辛基第三波咖啡店地圖。

《關於作者》
Formosan Bear in Helsinki。出生於台北,精神原鄉為台南,雖然大學畢業於政治系但很早就叛逃去社會學及批判理論,目前正在芬蘭念碩士,期待台灣發生知識框架的典範轉移,擺脫對於大國的殖民地幻想,認真思考作為小國的策略。寫文章很慢很無聊,只有遇到喜歡的題目才會有動力。喜歡咖啡、威士忌跟爵士。

備註:本文原刊載於換日線合作夥伴水鹿遇到馴鹿,授權換日線重新編輯後刊登,原標題為:《淺談赫爾辛基咖啡文化

執行編輯:HUI
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Julie Mayfeng@Shutterstock

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