擔仔麵與味噌湯、台塑牛排與月亮蝦餅、蔣介石和他的中國廚子──舌尖上的台灣:家鄉記憶與文化融合
圖片

台灣菜與台灣人:家鄉記憶與文化融合

對於旅外的遊子來說,台灣最讓人魂牽夢縈的,莫過於故鄉的料理了。食物不只是食物,更是我們靈魂組成的一部分。無論是當留學生或是外地打工仔,吃到故鄉的味道總是能給我們最深切的撫慰。

台灣料理的魅力也不僅限於台灣。賣小籠包的鼎泰豐開到了美國、新加坡、日本等國;賣珍珠奶茶的 85°C 在矽谷成為了網紅名店;賣割包的 BAO 在倫敦也是潮到不行。

我大陸的同事聽到我是從台灣來的時候,往往會說:「我上次去台灣哪裡哪裡很好玩。尤其是台灣的小吃非常好吃!」然後緊接著列上一長串他們的榜單:臭豆腐、珍珠奶茶、牛肉麵、肉圓、蚵仔麵線、碗粿、筒仔米糕、豬血糕、小籠包等等。

有句俗話說得好:人如其食。台灣料理其實很大程度上,代表了我們台灣人是誰?我們從何而來?甚至,「我們」,是由什麼組成的?

這週讓我們好好來聊聊「台灣料理」。

閩南小吃:甘苦人的靈魂料理

雖然台灣料理遠遠不只有小吃,但我們不妨以此作為出發點。

從荷蘭統治時期、鄭成功時期、清朝統治時期,有大量來自福建和廣東的漢人移民來到台灣討生活。在那個時代,來到台灣的漢人大都是被生活逼得沒辦法,才跨過海峽來賭命討生活的,自然都不是太富裕的階級。漢人移民來到台灣之後,從事的也都是非常耗費體力的農耕勞動。

而台灣小吃的出現,正與台灣早期移民的生活型態有關。

舉個例子,我的祖母曾跟我說過,在她小時候一天要準備五餐,給在收成季節時,來幫忙收割的左鄰右舍吃。除了正常的三餐之外,還有餐與餐間的小吃,就是要讓下田勞動的人能夠迅速補充體力,接著繼續幹活。

台灣著名的小吃「擔仔麵」,在台語裡就是扁擔挑著的麵的意思。從中我們可以想像小販挑著小吃,到田邊賣給做農活的庄稼人的場景。

在這樣的時代背景下,早期的台灣小吃多是份量小、高熱量、易於進食。此外,因為早期台灣的物質條件差,小吃總帶有平價的庶民料理特色,用料不可能大魚大肉,而是以澱粉類為主。

這樣的料理特色到了今天,雖然台灣已經不務農了,還是持續著。

日本人:第一次文化衝擊

時間到了十九世紀,日本統治了台灣五十年。這段時間內,統治者的飲食習慣也被融入了台灣菜裡,像是生魚片、味噌湯、天婦羅、壽司等料理,都被在地化,變成台灣人餐桌上的菜餚。像是我小的時候,外婆家大概每週都還會煮一次味噌湯。

「被統治者」吸收「統治者」的料理文化也不是什麼新鮮事。譬如說韓國的紫菜卷飯就是當初日本殖民朝鮮的時候,由壽司改良而成的。

而日本人的統治也將日式料理當中的精緻,甚至是哲學帶入了台灣料理中。譬如在許多國際旅遊榜單名列前茅的餐廳──食養山房,主打的就是將台灣菜和懷石料理結合,搭配日式茶道和禪學,塑造出了一種很奇妙的「融合」

而「融合」,也是這五十年來,台灣這片複雜土地的現象。

蔣介石和他的中國廚子

時間快轉到 1949 年,蔣介石帶著一百多萬的殘兵敗將逃到了台灣。眾所皆知,接下來發生的是幾十年的屠殺跟恐怖統治,這我們先暫且不談。

如果說這齣悲劇當中還有一絲絲的正面意義,那就是老蔣把全中國所能夠搜羅到的好廚子都帶來了台灣,中國八大菜系全都在台灣匯聚到了一塊,交融創新。譬如說獅子頭是淮揚菜、麻婆豆腐和宮保雞丁是四川菜、炒臘肉是湖南菜、酸菜白肉鍋是東北菜。

當然,雖然說是中國八大菜系,但由於蔣介石和跟隨他的統治階級多半是浙江人,台灣早期最流行的中餐還是江浙菜。像我們熟悉的東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、寧波年糕等都是江浙菜的招牌。而這些來自中國各地的料理,也被台灣融化吸收,成為了一體。

其實如果我們回頭看,台灣的料理史,其實就是台灣在不斷被征服中,新統治者的飲食文化,跟舊有飲食文化融合的過程。

譬如說,如今台灣常見的「羅宋湯」,「羅宋」其實就是俄羅斯(Russian)的音譯。這道蘇聯料理在 20 世紀初傳入了上海,再於 1949 年傳到了台灣。由於蔣經國在蘇聯待了十幾年,而蔣方良也來自蘇聯,這道遙遠的料理就這麼在台灣普及開來。

美國人:小麥與牛排

說到外來者的文化征服,我們更不能不提到美國人。不知道看倌們有沒有意識到,其實二戰之後,整個東亞島鏈(日本、韓國、台灣、菲律賓),不過都是美國的次殖民地。蔣家只是名義上的統治者,實際上美國才是台灣經濟、文化、軍事,甚至是政治上的真正主人。

冷戰爆發後,美國的第七艦隊進駐高雄左營,台灣成為美軍在太平洋的後勤基地。酒吧、西餐廳、俱樂部開始大量出現,服務在台灣的美國大兵。美式餐飲也進入台灣人的料理文化中。

最重要的代表性食材就是小麥麵粉。看倌們可以回想一下小時候學的歷史,台灣農業的主要作物一直是甘蔗和水稻,小麥從來就不是台灣的主要作物。就算到了今天,台灣一年只產 400 噸小麥,但台灣人一年要吃掉 130 萬公噸小麥,幾乎全都是進口的。為什麼台灣明明就是產米的,但我們會這麼習慣吃麵食呢

其實,這跟美援有直接的關係。1950 年代,美國給台灣每年約 1 億美金的貸款和援助,就是我們一般說的美援,而這些美援又被拿來購買美國生產過剩的小麥麵粉。

除了政府主導的傾銷之外,美國文化的優越地位也塑造了西方麵食(蛋糕、麵包、義大利麵)的高端形象,再加上有許多習慣以麵食為主食的外省移民,拿這些麵粉製作麵條、饅頭、餃子,小麥就慢慢成為了台灣飲食文化的一部分。

美軍佔領改變當地飲食的現象,也並不只發生在台灣。譬如說韓國著名的料理「部隊鍋」,就是把美軍基地內剩餘的香腸、午餐肉、起司等食材,丟到辣醬湯裡煮的料理。

受到美國影響,最有趣的台式融合料理莫過於牛排了。牛排本來是美國人帶來的高價餐點,而隨著 1980 年代台灣經濟起飛,台灣人憧憬著西方影視的生活方式,牛排變成了台灣新興中產階級的象徵料理,甚至是台灣人對於西方的想像。對不少我這一輩的人來說,「吃牛排」可是小時候考試考滿分的特殊獎勵。

然而,台式牛排跟老美吃的牛排又已經不一樣了。台灣人會把牛排、麵條、配菜一起放在熱騰騰的鐵板上,再打上一顆半生不熟的蛋。這可是台灣人發明出來的獨特吃法。

甚至「高檔牛排」在台灣也有被改造過:像是在 1990 年代火紅的「台塑牛排」,可不能選三分熟、五分熟,賣的一律是全熟的牛排,其實更像是塊滷牛肉,還搭配著大蒜和酸梅湯。這就是當時台灣人將西方料理,內化到自己文化的改造。

新移民與東南亞菜

1960 年代,台灣政府爭取到了一批南洋華僑來台灣投資。而到了 1990 年代,台灣的經濟到達了歷史的顛峰,開始有大量來越南、印尼、泰國、菲律賓的新移民透過留學、婚姻、工作等方式來到台灣。他們的家鄉菜也開始融入了台灣料理當中。

譬如說在台大附近的公館商圈,就有一條著名的南洋料理街,販賣的越南菜和泰國菜,不知撫慰了多少在台北讀書工作的遊子的心。

年輕的看倌可能沒有印象了,如今台北最高檔的五星級酒店東方文華,早年原址叫做中泰賓館,就是當年回台投資的泰國華僑蓋的。當年可是達官貴人雲集的地方──《美麗島》雜誌的創刊酒會,就是在中泰賓館辦的,後來陳幸妤也因此在這裡舉辦婚宴。

而中泰賓館的 Thai & Thai 在過去也是台灣最好的泰國餐廳。在 2000 年的時候,台灣的泰國華僑掀起了一股泰式料理熱潮。台灣人改造發明的月亮蝦餅,甚至紅回了泰國去

這些南洋料理的元素,也被融合進了台灣菜的血液裡。

新融合:我們是誰?

回顧過去,我們來試著定義到底什麼是台灣料理:以閩南、廣東的庶民料理作為基底,融入了日式料理的生食和精緻,加上中國八大菜系的精華,歷經美國文化的洗禮,融入了東南亞的新血液。

其實,台灣菜最好的象徵可能就是火鍋了,一個鍋子裡啥食材都有,慢慢的燉成一個味道。這和我們的歷史和認同一樣:複雜、衝突、緩慢的融合在一起。

譬如說,現在台北最難訂的餐廳,江振誠主廚的 RAW 其實就體現了這樣的理念。在餐桌上你會看到台灣的原生食材,像是筊白筍、地瓜、烏魚子、昆布、小米,去融合各國的料理方式。

如同我們的飲食,台灣認同的整併,是件正在發生,緩慢並且痛苦的過程。我們大概還需要幾十年的時間,去消化不同文化的差異,建立完整的認同。

在這個過程中,我們的餐桌上有味噌湯,有燒牛排,有蒸肉圓,有臭豆腐,有獅子頭,有蝦醬空心菜,有月亮蝦餅,有小籠包。我們不需要去刻意忽略彼此的不同,這塊土地本來就是由來自各個不同地方的移民組成

我們只需要尊重彼此的不同,剩下的事情,就讓時間來完成吧。

作者小語

我在這篇文章裡試著將台灣菜的歷史疏理一次,但我知道其實裡面還是有殘缺的。

譬如說在漢人大量移民台灣之前,最早的南島語系原住民的食物,是怎麼樣融合進今天的台灣菜的,其實我並不是很清楚。我相信原住民料理也絕非是觀光客熟知的山豬肉、麻糬、小米酒這三樣而已。

同樣的,除了日本人的統治,台灣也曾經被西班牙、荷蘭統治過。我有朋友家族裡也有荷蘭人的血統。他們的飲食想必也是對今天的台灣菜有影響的。

這些都等待專業的讀者給我指點了。

最後,歡迎你訂閱我的臉書專欄,每週三跟換日線同步更新專欄。我也會時不時分享一些想法跟值得閱讀的文章。

有任何建議跟想發都請跟我分享,我有空都會回的。老樣子,我們下週三見啦。

《關聯閱讀》
「阿嬤的店」──隱身曼谷的台灣味
用台灣味、亞洲風抓住法國胃──我在巴黎的美味遊戲

《作品推薦》
10億美元的一堂課,史詩級的失敗創業:以色列鋼鐵人夏伊 ‧ 阿格西的故事
星巴克的「中國奇蹟」還在繼續,但它已經越來越像麥當勞了

 

執行編輯:張媛榆
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:flickr@Jirka Matousek CC BY 2.0  

劉庭安/我所見的世界


劉庭安,1988 年生,實作型的理想主義者。前麥肯錫分析師和 IDEO 大中華區商務主管。現於綠色能源的新創公司打工,希望能用商業和技術改善地球環境。
2017 年獲選世界經濟論壇的全球傑出青年。興趣是誤人子弟,在台灣大學、上海東華大學等多個學校當流浪教師。
臉書專頁:劉庭安專欄

最新評論