用台灣味、亞洲風抓住法國胃──我在巴黎的美味遊戲

用台灣味、亞洲風抓住法國胃──我在巴黎的美味遊戲

承接上一篇〈用台灣味征服法國人味蕾──我的巴黎「密廚」生涯,就此開始〉,該如何打造一份能抓住法國人的胃又不失台灣味的菜單,就是一場場饗宴的關鍵了,首先得入境隨俗地依照法國人出菜方式為基準:

Amuse-bouche/開胃小點 → Entrée/前菜 → Plat/主菜 → Dessert/甜點

一人一道,起承轉合,優雅不俗氣。

餐盤裡的第一眼印象

當菜一端到客人面前,讚嘆聲或是沉默地一發不語,對我來說此時此刻就是與客人最近的距離,也是最直接的批判,擺盤的用心度與否雖然不是整頓晚餐美味的關鍵,但就像人與人見面的第一眼印象,法國人是絕對注重「表面功夫」的,一個討喜的開場會讓食物入口後更加美好。

如套餐裡的第一道開胃小點 Amuse-bouche 照法文直譯就是娛樂嘴巴,也就是說在一小口的份量裡得帶給味蕾滿滿的刺激 ,在我的驗證晚餐時,直覺性地選用了他們極陌生的皮蛋「L’œuf de cent ans 」(百年蛋),Bon appétit 開動前當然要好好說明皮蛋的由來,結果非但沒讓現場的賓客怯口,連配角的醬料都吃得精光,一小塊方形嫩豆腐配上切了一片半月形的松花皮蛋、兩小薄片酸甜黃瓜、淡味蒜蓉醬,和散花般點綴的旗魚鬆與蔥,把我們在臺灣再平凡不過的小菜昇華,試著在酸甜鹹之間磨合了皮蛋的嗆腥味,客人給我的結論是皮蛋如起司,同樣也是讓食材經發酵轉變後下的產物。

再拿另一個我菜單裡頗有娛樂效果的開胃小點為例「Tomates cerises cristallisées」(櫻桃番茄糖葫蘆),乍看下有草莓焦糖的錯覺,綠葉其實是香菜,櫻桃番茄在裹覆融糖前還撒上了一層花生粉,快速靜置冰塊水冷卻後,最後點上幾滴薑泥醬油膏 ,結合花生香菜與番茄醬油膏──臺灣古早味,一口咬盡。

圖片說明(不放請把這對話刪掉)

櫻桃番茄糖葫蘆 Tomates cerises cristallisées。圖/微弱妮卡孵卡 提供


探索法國人的口腹之欲

住過法國的人應該不難體會到法國人對食物的接受度非常地開放,尤其在眾多文化融合的巴黎,不難發現新一代法餐的口味上多了輕盈,少了奶油為基底的醬汁,少鹽減糖是基本的大方向,講究多層次的口味卻不影響食材的原味,烹煮手法或食材的選擇,也常常看到異國的影子。

以上心得成了我在定制每一道菜時所考量的重點,雖然我使用的私廚平台 La belle assiette 是以法餐為主,但會選上我的客人肯定對亞洲菜有一定的認識與偏好,因此在香料、香草與食材的選擇上也可以大膽一些。

喜好在味蕾上有所驚喜與層次感,且講究當時令食材的法國人,使我的一道菜裡絕對不會只有單一口味的呈現,設法用其他食材突顯當季主題。如秋冬時,曾出過一道前菜「煎鱸魚蔬菜清湯」,把微煎過後的鱸魚片淋上用昆布、柴魚、紅白蘿蔔、歐洲防風 Panais (帶有濃郁芹菜味道的神奇蘿蔔)、西洋梨和玉米熬煮過濾後的滾熱高湯,一盤看似清徹如水的清湯但滋味匪淺,收盤之際,才有幸得到客人的掌聲。

圖片說明(不放請把這對話刪掉)

煎鱸魚蔬菜清湯 Soupe de bar, poires, panais et légumes de saison。圖/微弱妮卡孵卡 提供


還有在我的材料籃裡常不能少的九層塔、香菜、刺芫荽、薄荷、紫蘇、各式花椒、香草與辛香料甚至中式藥材,懂得掌控其香氣,除了襯托原食材的特性外,也是增加客人好奇心與詢問度的祕笈之一,因為對於法國人而言,在餐桌上沉默不是金,如果能引起他們對廚師菜色面帶笑容的提問,想當然爾是好事一樁。

甜點承載著完美的句點

對我這個非專業的密廚來說,甜點是最棘手的最後一道演出,但對於法國人而言,甜點卻又是整個餐點中的重頭戲。

有一回的套餐裡,用了黑糖蜜榛果豆漿布丁為甜點,收到客人一針見血的批評:「從頭到尾每一道都充滿驚喜,但也因此顯得甜點過於平淡」。從此之後,我明白法國人對甜點的重視與渴望 :一定要鏗鏘有力地收尾,味道太過樸實就無法滿足他們的另一個胃。

由於個人的私心,從小鍾情於芋頭香,也知道大部分的法國人都不認識芋頭,所以自從在亞洲超市找到檳榔芋頭後就開始著手研究怎麼樣植入餐點裡,「芋頭西米露」對法國人來說應該是最容易入手的口味,芋頭算是具有濃厚飽足型的食材,在整個餐點後也不宜給得太多,但一碗芋頭西米露又顯單調,恰好適逢佛手柑的季節,雖然產量不多,得在特定的蔬果店才能找到,於是我在擺盤時搓下一些像天然香精般的佛手柑皮、撒上一點炒過後的椰絲、淋上一點黑糖蜜,最後放上一朵紫羅蘭花,除了讓視覺加分,也讓一碗原本小吃級的甜點大大提升它異國風情的魅力。

圖片說明(不放請把這對話刪掉)

佛手柑芋頭椰奶西米露Lait de coco au taro, aux petites perles de tapioca et aux zestes de bergamote。圖/微弱妮卡孵卡 提供


把握法國人吃飯的慢節奏(晚餐保守估計都是從晚上 8:30 到午夜 12 點前),雖然工時拉長但從樂觀角度來看,這無非讓我在廚房裡有更充裕的時間準備與整理。抓準法國人的食量(絕不能以量取勝,餐盤上有多少就吃多少),他們不願意接受多煮的菜餚,為了讓胃與味不超支平衡,也為了下一道菜做好準備。

寫到這裡已經是秋意漸濃的巴黎,食材選擇上最迷人的季節,期許著蓄勢待發的美味遊戲,又會出現甚麼新的挑戰?!
 
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執行編輯:YUKI
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Shutterstock

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