在東京 9 坪大的小店,「天天」介紹台灣菜——料理人謝天傑:「台灣美食,不是只有珍奶小籠包」

在東京 9 坪大的小店,「天天」介紹台灣菜——料理人謝天傑:「台灣美食,不是只有珍奶小籠包」

謝天傑(シャ テンケツ), 1980 年生、台灣基隆人。從小就很喜歡做料理,在高雄餐飲學院學習中式和台式料理後,曾任職於廣東料理餐廳。

 2004 年,他來到日本潛心學習日本料理。來到日本之後,曾陸續在居酒屋打工,在割烹料理屋進修,接著擔任日本一間知名「香菜料理專門店」的店長。

歷經十年修業,謝天傑在 2013 年獨立之後,在日本開了間台灣料理餐廳「天天廚房」。以下是他透過 《WORKLIFE IN JAPAN》 ,分享「在日本經營台灣料理店」的心路歷程:

因為漫畫《將太的壽司》,踏上日本修業之旅
 

「為什麼在日本學了日本料理,卻不回來台灣做壽司師傅?」
「為什麼在台灣開日本料理店明明就比較賺錢,卻不回台灣開店?」
「為什麼要在日本人常常連『中華料理』和『台灣料理』都分不清楚的情況下,還要在日本開台灣料理店?」

這些都是很多台灣人和日本人,會問我的問題。

其實,在台灣已經有多年餐飲業學習、工作經驗的我,當初是因為看了漫畫《將太的壽司》,引發對日本料理的興趣,並嚮往日本料理人追求細緻和卓越的精神,於是決定來到日本留學、並在料理業界磨練自己的技巧。

經過學校的訓練和日本餐廳的修業,四年前我憑著一股熱情,在日本住宅區千歲烏山,開了一間只有 9 坪大的台灣料理店——我想用自己留日所學得的料理技巧,結合日本人的飲食習慣,同時進口台灣道地食材,創作出能讓日本人接受、並且具有台灣特色的台灣料理。


「台灣料理,不是只有小籠包」——「天天」解釋台灣料理給日本客人聽

開店至今,在店裡,我每天最常做的事情,就是「一邊炒菜,一邊解釋『台灣料理是什麼』給日本人聽。」筊白筍是筍子嗎?金針為什麼叫「金色的針頭」?當歸雞湯的「當歸」是什麼意思?還有「臭臭鍋」、臭豆腐到底有多臭?⋯⋯等等。

因為自己希望多多介紹「不同的台灣美食」給日本客人,因此我經營的餐廳,是因應季節出菜,從來沒有固定的菜單。

但這也就考驗著顧客的接受度:在日本其實不乏「台灣料理」或「中華料理」的餐廳或飲料店,例如若只賣珍珠奶茶,在日本已有一定的認知度:「タピオカ」,可能只要解釋「烏龍茶」和「鐵觀音」的不同即可,而且飲料本來接受度就比較高;如果只賣日本人都知道的菜:比如說「麻婆豆腐」,它在日本已經變成專有名詞,也不用多做說明。如果只賣「牛肉麵」,每天也只要備相同的材料、熬煮牛肉就好。

但是「天天」做不同的台灣菜,就必須「天天」解釋,依當季產的菜「天天」準備不同的食材。偏偏我就是憑著一股熱血,想介紹更多更多台菜給日本人吃,而不希望說到台灣料理,日本人心裡就只有「小籠包」而已!


結合日本與台灣的飲食文化,創造新的可能

很幸運的,這樣的理念,在這家 9 坪大的小店裡,仍獲得了一定規模的客人們認同。「天天廚房」如今已經邁入第五年,受到日本人、台灣人、每一個人,非常熱情的支持與照顧。

雖然有時候,客人其實還是搞不太懂自己在點什麼;有時候日本客人也會開玩笑說,在這裡點餐就像「抽大樂透」,一不小心點到雞爪,還不知道從哪裡開始吃起(笑)。

但透過每一次做菜、出菜時的交流,大家還是多能在這一頓飯的時間內,對台灣料理有了更多的認識。


其實這幾年下來,我已經不只是「做家鄉菜給日本人吃」,而更希望能結合自己在這裡所學的日本料理經驗,希望可以做到自己的理想:「結合台日特色的創作料理」。

就像「台灣料理配日本酒」,其實非常對味一樣。我努力嘗試做好「台日友好」的創作料理,同時也是反應著自己身為台灣人、來到日本學習,以「料理」結下台日緣份的人生。

秉持著一個「反骨」的精神,我會繼續在日本做台菜——不管你是想家的台灣遊子,還是每年去台灣五次以上、喜愛台灣文化的日本人,都很歡迎來到我們的小店,吃吃「既道地、又有點不一樣的台灣菜」。
 


備註:本文原刊載於換日線合作夥伴 WORKLIFE IN JAPAN,授權換日線重新編輯後刊登,原標題為:〈與常識背道而馳的台菜餐廳主廚:謝天傑〉。

執行編輯:莊宜庭
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Work Life in Japan 提供