拜訪「轉生後的築地市場」豐洲:重視農產,從認真規劃軟硬體的批發市場開始

拜訪「轉生後的築地市場」豐洲:重視農產,從認真規劃軟硬體的批發市場開始

撰文:Mark Chih/希言自然

「豐洲市場」的前身築地市場,從 1935 年(昭和10年)至 2018 年,已經為東京都及其近郊的住民,提供了 80 多年的生鮮和蔬果產品,更成為東京人跨世代的集體記憶。

然而,在設備老化及伴隨的衛生管理需求改變,東京都政府從 2001 年(平成13年)便決定將這個市場加以重建,於 2018 年(平成30年)完成搬遷並開始營運──總共花了近 20 年的時間,整備計劃和執行。

在過去 20 年的時間,對於築地市場搬遷相關的種種議題,在日本社會中確實不無爭議;然而同時間,這漫長的討論、籌備期,也確保了築地市場在遷移至新址的同時,在許多軟硬體設施方面,均有著大幅度的進步與創新。

例如,在新的豐洲市場,除了設有專用的區域,讓專業中盤商和買家可以更安全,更衛生地進貨、卸貨、販售外,為了讓一般民眾和觀光客了解市場的歷史和功能,也特別設置了「見學區域」,並得以購買從市場直接入貨的新鮮美食等等。

這次,筆者透過參與 Breathe TOKYO 在豐洲市場舉辦的活動,得以更深入地認識這個「轉生後的築地市場」── 除了一般觀光客皆能見學參觀的地方外, Breathe TOKYO 更和豐洲果菜市場裡的東京 CITY 青果株式会社(大盤商)合作,帶我們進入盤商專用的區域參訪;甚至邀請來日本農產大縣之一高知縣的農業振興部代表西內先生,為我們介紹高知在東京販賣的名產蔬果。在最後,還請來料理達人金子健一先生在豐洲市場裡特別的烹飪空間,用高知名產為我們準備了色香味俱全的健康料理。

在這次的體驗中,對於豐洲市場的運作和果菜販賣的流程,有了更多的認識,也對日本果菜販賣的變化和面臨的挑戰,有了更多感觸:

「將食物即時送達,是社會的基本服務」

東京 CITY 青果株式会社,是豐洲市場「唯一」的果菜大盤商,負責所有豐洲市場裡從各個產地來的果菜,從卸貨到出貨的流程。以一個物流據點、中央批發市場的管理者而言,東京 CITY 青果株式会社在新鮮果菜銷售的生態系統裡,在消費者、生產者、物流和零售業者間,均扮演著極為重要的角色。

在東京都裡,共約有 11 個批發市場。而裡面的大盤商,都需要受到政府認可才能管理/經營該市場。他們多是私營企業,卻被賦予一定的市場壟斷力;但相對的,也受到政府的管制與把關,且有許多交易規範必須要遵守:譬如不得拒絕果菜寄賣,需要公平地販賣商品,並且依照食品的分類,指定販售方式⋯⋯等等。

所以作為果菜的大盤商,除了賺錢之外,對社會的責任感也必須足夠,並具體反映在每個細節的執行上。例如在日本遇到大型災難的時候,這些大盤商均要負責食品調配的任務等。

除此之外,讓我覺得印象最深刻的,是這裏的工作者,對自己職業的強大責任感:對他們來講,將果菜衛生、新鮮地送到每個顧客手上,是非常重要的工作。

「在這裏工作的人,都相信果菜和水、電一樣重要,均是社會必備的服務。」東京 CITY 青果株式会社事業戰略室的渡瀨先生說。從與他的對談中,也能明顯感受到渡瀨先生的敬業精神。

圖/Worklife in Japan

市場,也是教育/地方共生的一環

新的豐洲市場,硬體設施十分完整,為參觀者準備的空間也很充足。軟體方面,除了有關於市場歷史和運作機制的線上、線下策展之外,還特別提供訪客們能在一個分隔的獨立空間裡,實際參觀盤商們工作的光景。

為什麼一個忙碌的大型專業果菜批發市場,需要設計那麼多開放的空間、甚至細緻的軟硬體規劃,提供給外部參觀者/一般遊客呢?在參訪的過程中才了解,其實這些設計,早在遷居籌備之初,就已經被包含在新架構裡了,主要有以下三個目的:

一、食物教育:最近日本社會對於被丟棄、浪費的食材,有著更多的重視與關心 (譬如惠方卷被大量生產,但也導致過多的作廢食物)。藉由市場開放,可以讓參觀者實際了解食物是如何從原產地到達消費者的手中、中間為了維持新鮮與衛生,又要花上多少功夫。這一個作法,相對的也期待能提升一般消費者對食物的尊敬,減少浪費。

二、職業教育:同時間,開放的專業大型市場,也能讓對果菜運輸、物流產業有興趣的人,在一個地方便能了解整個產業鏈的運作機制。把工作的內容傳達給更多人,才能促進專業的傳承。

日本的市場營運,有著十分細膩且值得參考的操作──譬如在集貨,分貨,和決定價格時,每種果菜會有不同的專業負責人。每個人更可能都有數十年的經驗,能確實地將果菜分類並決定適當的價格。在參觀者有機會親身體驗果菜的販賣/拍賣過程,和相關工作內容的前提下,才更有機會將相關職業的資訊,連接給更多這個產業的潛在人才。

三、地方教育/地方共生:建立大型市場,多能促進周邊地區的經濟活化。但同樣的也會帶來不同的挑戰(如交通、生活品質等等),並非每個地方居民都會持同樣正面的想法。在東京市政府決定把市場從築地移建到豐洲的過程中,其實也有許多政府和相關地方團體/民眾的溝通與調整。最後決議把原來「在築地當地重建」的計劃,改到豐洲。而在移建的過程中,施工亦造成了許多豐洲當地居民的不方便。

所以在市場開始正常運作之後,將它盡可能開放給周圍的居民,讓地方居民能了解市場的運作和帶來的好處,成為重要的溝通方式之一。如今豐洲市場也定期舉辦活動、吸引人潮,強調「市場是讓地區一起成長的夥伴」的印象。如此也才能促進市場和地區長遠的共生。

圖/Worklife in Japan

日本果菜物流產業的變化

果菜類的食材,一直是「看天吃飯」的。隨著不同的品種和天候,能種植的時間也會不同。收穫之後,更必須以最迅速的方式送到顧客手上,才能維持新鮮。在物流還不是那麼發達的時代,生產者大多數是和當地的農業團體合作,整合物流資源,讓產品盡可能有效率地送到市場,再拍賣出去。

但隨著時代與技術的進步,「果菜市場」的角色和定位,也跟著產生變化:這次高知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的西內先生,就為我們解釋「從高知農業生產者的角度,如何看果菜市場的運作」──高知位於四國,在氣溫、綠地、降雨量等方面都十分適合農業發展,更有豐富的青菜種類,從冬天到春天之間的溫室種植,在日本也是相對領先的。

從高知收穫的農產,過去以來最主要的方式,正是以上述的整合物流資源,銷往東京等大城市──如今隨著流程與技術的進步,兩地 790 多公里且相隔內海的距離,已進展到多數在 3 天之內,就可以從原產地農家,送到東京的豐洲市場準備出貨。

另一方面,在同時間不同產地的產物均需要物流資源,競爭因而變高。生產者因此對自己產品的銷售方法,有著許多新的嘗試:例如由於高知的農業產品種類豐富,地方政府也決定在東京發展「直營產物店」,同時推崇不傷害自然環境的培育方法,增加一般民眾對高知產品的認知度。西內先生正是因此從高知被派到東京,負責和各個不同的通路推銷高知產品。

此外,將「當地的食材在當地消費」,也是一個趨勢:這次幫我們準備健康果菜料理的料理達人金子健一先生來自松本,在當地有開自己的食堂,所使用的食材也都是和當地的生產農家合作──取得當季最新鮮的食材,再利用料理的技巧展現出食物最大的魅力。金子健一先生也以「料理研究家」的角色和當地生產者合作,研發新的食材加工方式與新產品,創出更高的產出。

農產銷售的轉型之路 

在生產者、市場、和消費者對果菜使用的習慣均產生改變的今日,這些食品的「出路」也跟著改變。

生產者開始為自己的產品「品牌化」,增加自己在市場上的話語權和籌碼;市場不再是所有產品的唯一出路之後,也開始改變營運方法,譬如引進超級市場、或增加國外生產者的產品線、調整販賣手法等等。同時在自媒體影響力上升的現在,生產者也開始直接創造出更多為推銷自產食品的機會。

很難得有這個機會,可以實際和在日本果菜物流產業裡工作的人們交流,了解日本果菜市場/產業的演變,也希望這個經驗分享,能給對相關產業有興趣的人一些想法與啟發。

圖/Worklife in Japan

備註:本文原刊載於換日線合作夥伴 WORKLIFE IN JAPAN,授權換日線重新編輯後刊登,原標題為:〈拜訪豐洲青果市場 – 日本果菜販賣的變化和挑戰〉。

執行編輯:林欣蘋
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Worklife in Japan

未來人才行前準備