【圖文】在倫敦,我和咖啡戀愛了

【圖文】在倫敦,我和咖啡戀愛了

總是記得小時候的一段記憶。全職主婦的媽媽,總會在忙碌的家事過後,偶爾地下午時段泡杯濃濃香氣地黑褐色液體,帶著幸福洋溢的滿足笑臉同時配著一本書或雜誌啜飲著,那肯定是天上來的甘露級飲品。

「媽咪,那是什麼?」

「它叫咖啡。」

「我可以喝喝看嗎?」

「這是大人在喝的,等妳長大了再給妳喝唷!」

身為小朋友哪裡管那麼多,不能喝用舔的總可以吧,趁著媽媽不注意偷偷舔了一下杯緣留下地琥珀色液體然後跑掉,苦苦酸酸,可是好香!

結果還來不及長大的 11 歲,開始吃著癲癇藥的我與咖啡的距離卻愈來愈遠。咖啡裡的咖啡因也有可能影響腦波,算是刺激性飲料的它和酒類、茶葉、氣泡式飲料等都被媽媽列為禁品;從我生病後,也很少看到媽媽會那麼閒情逸致地泡杯咖啡享受了。

「咖啡到底是有多好喝啊?」雖然不能喝咖啡,但我還是很想知道有關它的一切,記得就在國中的時候,逛書店買了一本咖啡地圖的書,書裡都是採訪在歐洲的咖啡廳,當時對歐洲就有一種憧憬,心裡想如果有一天我可以去歐洲,不能喝咖啡也沒關係,只要可以坐在咖啡廳裡一下下就滿足了。

因為這樣,現在我在倫敦的另一個身份就是咖啡師。以前在台灣頂多知道拿鐵、卡布奇諾,從早晨到深夜的工作模式也沒機會去認識咖啡種類,能趁中午買一杯卡布奇諾就算是小確幸了;因為對咖啡知識的貧乏,當初在找咖啡師的工作其實還蠻緊張的。記得走進倫敦這間咖啡廳面試時,滿滿整片牆的咖啡飲品名字好壯觀,有義式濃縮、瑪奇亞朵、拿鐵、卡布奇諾、摩卡、Flat White,還有沒聽過的 Piccolo 及 Cortado,以及傳統卡布,除了咖啡外還有茶種類的飲品名,每種飲品後面還再細分內外用的兩種價錢,忽然覺得這份工作離我好遙遠,打算就老老實實、不懂也不要裝懂的和面試主管聊聊咖啡當個經驗好了。

然後,兩個星期後就正式上班了耶(OMG)。

Jin Hsieh 繪


我們老闆熱愛咖啡與音樂,這間店原先只是一間與唱片行結合的咖啡廳,同時販售老闆也喜歡的音樂像是靈魂、藍調、爵士或者獨立音樂等唱片,但在近幾年唱片業開始下滑後,他把唱片的部份收起來,與朋友合夥開始擴大營業咖啡廳規模,結合餐飲業成了 CAFÉ, BAR & RESTAURANT,除了原有的烘焙房還加設了專門廚房,全天候酒類供應,下午五點開始是冷盤晚餐時段;多了許多改變,但對咖啡品質的堅持依舊不減。

公司的咖啡培訓師是位金髮英國人,外表乾乾淨淨地,他在人中的部份留著短短小鬍鬚,金髮金鬚外加金眉的白種人,每次他走進店裡都覺得有頭安靜的小白山羊蹦進來!在他身上可以看得到刻板印象裡的英國紳士──就是那種想法都藏在心裡,所以表情動作不是很多,適時地會冒出一句開悟的話的人──但如果手上拿了個咖啡杯或者酒杯,話匣子也就跟著一起打開;還記得他在為大家上培訓課,講到咖啡豆的來源、烘焙法時,那鼓熱忱與自信就像是跟大家介紹一個從皇宮出身的稀世珍寶般,最精彩地當然就是實作練習,記得他以不同秒數煮出三種濃縮咖啡液(Espresso)讓大家品嚐,幫助大家分辨哪一種是自己喜歡才能提供給客人的濃縮咖啡液,閒聊之下說: 「品嚐 Espresso 是需要練習的,就像學習喝威士忌一樣。」接著把 Espresso 杯微微舉高,對它露出驕傲地笑顏般致敬。

他接著把店裡的杯子排開,按著飲品 menu 做出不同牛奶比例混合濃縮咖啡液的飲品,就是所有咖啡品名的來由。這樣的靈魂人物偶爾會來我們分店裡幫忙,這時候當然要把握機會跟他多學,不管是壓咖啡豆還是打奶泡,他真的都非常熱忱地一一指導。

每個人對不同牛奶比例有特別的偏好,像我很喜歡濃烈咖啡味,卻又不喜歡濃縮咖啡液或者黑咖啡的純粹單調,於是來自澳洲的 Flat White,和西班牙出身的 Single Cortado 就是我蠻喜歡的兩種咖啡牛奶。

它們使用的 foam(奶泡)和拿鐵一樣,只是牛奶比例更少。比如在我們店裡的正常杯是 8OZ(盎司),Flat White 則以 double shot 濃縮咖啡液裝在 6OZ 的外帶杯子裡,加入牛奶及目測約 0.8 公分厚的奶泡拉花,說穿了就是小杯拿鐵,也因此 Flat White 只有一個 size。

Single Cortado 就是 single shot 濃縮咖啡液裝進 4OZ 的外帶杯,加入牛奶及 0.5 公分厚的奶泡拉花,真心覺得它就是迷你拿鐵,因此它也是只有一種 size。這兩種咖啡牛奶的比例對我而言就真的就是天造之合,不會喝進過多的牛奶,又可以滿足香濃咖啡味的心理,是杯有厚度的咖啡牛奶呢。

另外來聊聊 Piccolo,也是來自澳洲的它是一個很有意思的飲品,它是用短萃取濃縮咖啡液(ristretto shot)加上一些牛奶及奶泡放在 4OZ 的杯子裡,在製作短萃取濃縮咖啡液時,用手動的方式提早結束製作咖啡液的時間,所以它的咖啡味道極度濃烈,不是很習慣喝濃縮咖啡的人不大會選擇這類飲品。

對我而言,瑪奇亞朵(Macchiato)咖啡則是一種玩味性相當重的咖啡;它是在濃縮咖啡液上放一瓢奶泡,而這瓢奶泡就是如此神來一筆地讓濃縮咖啡液呈現另一個風貌,像是硬要在黑咖啡裡滴上幾滴牛奶一樣,打的是心裡戰、喝的是一種氛圍。

另外像是傳統卡布奇諾和卡布奇諾的差別,就在傳統卡布奇諾是使用 single shot,所以比較小一杯,和 Flat White 是同樣的杯子。說到卡布奇諾,如果喜歡喝它的人應該也會喜歡 Flat White 的口感,因為就液體的比例來說差不多,只是卡布奇諾多一層厚厚的奶泡,而這奶泡也是因人而異,如果有人點乾卡布奇諾,那就是要非常非常厚的奶泡浮在表層,那這樣喝起來真的蠻濃的,外加附贈鮮奶白鬚這樣。

選擇內用的話,每個飲品都還有屬於它們的內用杯。每個人對於咖啡與牛奶的比例喜好度不同,也漸漸出現許多不同牛奶比例的咖啡名稱,更有遇過客人來買咖啡,直接請我們把濃縮咖啡和奶泡分開裝、或者先倒牛奶再倒濃縮咖啡;可見熱愛咖啡的人對於牛奶比例真的有種莫名的偏好呢。

在我們店裡也有提供無咖啡因咖啡,我常常想,如果小時候的我會知道有無咖啡因咖啡的存在,應該就不會都過了20多歲才喝到人生第一杯咖啡吧。

當然將咖啡與牛奶以不同比例混合都還只是做咖啡師的其中一部份而已,其它像是打奶泡的細膩度、配合不同產地的咖啡豆,以不同時間烘焙法,搭配不同重量、秒數及液體重量來搭配出的黃金 Espresso 都還是目前正在學習的事,所以每天都是熱血沸騰的在工作;當然在國際大城裡的咖啡廳工作,看著來自各國的人種來店裡喝咖啡,也是工作上的另一樂趣,緣份真的是好奇妙,多看多學多觀察,真的每天都有好多小故事發生呢。

Jin Hsieh 繪

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執行編輯:郭姿辰
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Jin Hsieh 

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