墨西哥琳瑯滿目的在地美食,可不只有莎莎醬和塔可餅而已

墨西哥琳瑯滿目的在地美食,可不只有莎莎醬和塔可餅而已

包著各式餡料的塔可餅。圖/奧菲莉亞 提供


提到墨西哥食物,你腦袋中跑出的畫面會是什麼呢?

是白色的薄麵粉餅捲起生菜、炸雞肉再淋上色彩鮮豔的紅綠白番茄莎莎醬嗎?
那是台灣肯德基賣的墨西哥捲餅。

還是拱型的金黃色硬玉米餅夾著碎肉、起司、生菜,再淋上酪梨醬或莎莎醬呢?
那是不是美國連鎖快餐店 Taco Bell 的經典塔可餅呀?

其實,如果說台灣餐飲的精髓是醬油,眾多台菜與台式小吃,如滷味、雞排、肉圓、米糕等等,皆需醬油調味、調色,烹調成台灣人味蕾中不可除去的家鄉味;那麼,墨西哥飲食的精神大概就屬辣椒和檸檬了。無辣不歡的墨西哥人,利用新鮮辣椒可以調製成各式醬料搭配前菜、湯品、主餐甚至於水果與甜食。另一項不可或缺的元素,還有綠色小檸檬擠出的新鮮現榨檸檬汁,豪爽地灑在入口前的食物上,才是墨西哥人熟悉的家鄉味。

「無辣不歡」的墨西哥

辣椒的原生地,即為墨西哥與中美洲地區,透過哥倫布傳回歐洲並推廣至世界的其他地方。據稱,墨西哥辣椒的品種多達 60 多種,難怪多數的墨西哥菜餚,皆習慣佐以各式新鮮辣椒醬提味。生辣椒加水打成辣椒汁,或再加上各種蔬菜,如酪梨、洋蔥、香菜、番茄、胡蘿蔔等等,即成紅醬(Salsa Roja)、綠醬(Salsa Verde)、洋蔥酪梨醬(Guacamole)、墨西哥莎莎醬(Salsa Mexicana)等等辣度、風味各異的醬料。

紅醬、綠醬、洋蔥酪梨醬、墨西哥莎莎醬等等辣度、風味各異的醬料。圖/奧菲莉亞 提供


墨西哥飲食,主食的提味角色大都由新鮮辣椒醬擔當,而湯品則是直接加入切碎的生辣椒以及洋蔥丁、香菜末與檸檬汁調味。墨西哥人以愛吃辣在拉美世界聞名,除了以辣椒來調味各式料理外,連啤酒、水果,都要灑上辣椒粉、甜辣椒醬和檸檬汁才夠墨西哥風味。如果你到當地超商去選購餅乾糖果,滿滿一排的零嘴幾乎也都是辣椒檸檬口味的,洋芋片、炸豬皮、炸玉米餅,甚至是糖果,都呈現著滿滿不同彩度的紅色,鮮豔欲滴地綻放、勾引著墨西哥人舌尖上的味蕾。

連水果都要灑上辣椒粉調味。圖/奧菲莉亞 提供


「神用玉米捏成」的人

辣椒和檸檬,是用來調味的。至於相對於亞洲社會的主食:米飯,墨西哥人的主食則為黃色的玉米餅(Tortilla de maíz)。玉米與辣椒一樣,都是墨西哥的原生種植物,更是墨西哥最重要且不可或缺的兩項農作物。古馬雅和阿茲特克文化,皆十分崇拜玉米,兩種文化也都存在著玉米神,負責掌管玉米的豐收。馬雅傳說甚至認為馬雅人是神明用黃色和白色的玉米捏造出來的。

墨西哥人食用玉米餅的歷史,根據考證,可追溯到約西元前 500 年。將去皮玉米粒磨成粉,加水和石灰揉成玉米粉麵糰,再用模型或是麵桿壓成圓形的玉米餅,加熱後,便成一張張墨西哥人不可或缺的主食。玉米餅可做成各種形狀、透過烤盤乾煎或油炸的方式加熱後,包入各式肉類、豆泥、起司、馬鈴薯、海鮮、蔬菜等,擠上檸檬汁、淋上你喜愛的新鮮辣椒醬,用單手捲起來,再一口一口品嚐,就是最道地的吃法。不同形狀和加熱方式的玉米餅與包著不同餡料的排列組合,在墨西哥都被賦予不同的小吃名稱。最常見的則是被稱為塔可(taco)的圓形夾餡玉米餅,幾乎 24 小時都可以在墨西哥城各個角落,找到販賣塔可的路邊攤販或是店家,它可以是早餐、午餐、晚餐、甚至於半夜止飢的宵夜。飄香整個墨西哥城的塔可,絕對是名列第一的國民美食,來墨西哥旅遊,千萬不能錯過!

炸玉米餅佐各式醬料。圖/奧菲莉亞 提供


除了大家熟悉的莎莎醬和塔可餅之外,今日墨西哥因為其歷史和國境內地理特性的不同,還有無數精采的美食。

西班牙人於 16 世紀殖民統治墨西哥以前,當地飲食主要為美洲原生作物,如玉米、番茄、豆類、馬鈴薯等,且因尚未引入現代常見的家禽類,肉類來源較單一,以火雞肉和狗肉為主。後來歐洲人引進了牛、羊、豬等飼牧家禽、帶入歐洲的各式農作種子及香料,並影響了墨西哥菜餚的烹調方式,漸漸改變當地的飲食習慣,將美洲原民文化與歐洲文化交融而漸漸形成今日的墨西哥飲食文化。

區域飲食特色

墨西哥地大物博,面積約為 197 萬平方公里,大概等於 55 個台灣的大小,就面積而言,位居拉丁美洲第三大國,僅次於巴西及阿根廷。加上受到各地原住民文化影響,不同區域間的飲食習慣、烹調方式及食材其實有所差異。

北部地區多高原、山地,冬冷夏熱、溫差極大,屬大陸性氣候,因氣候相對較不適合種植經濟農作物,盛行畜牧業,以出產肉質極好的牛肉聞名全國,因此飲食多以肉類為主。以熊熊炭火烤的全羊、多汁牛排是這裡的經典菜餚,通常還會搭配三角形炸玉米餅(totopo)佐酪梨、洋蔥、番茄和檸檬汁拌成的 Guacamole 醬。

濱海地區,如西部的下加利福尼亞半島、太平洋和墨西哥灣沿岸,則多以魚類和海鮮為主要食材。有名的檸檬汁海鮮冷盤 Aguachile(蝦子)和 Ceviche(魚、蝦子或章魚),都是透過檸檬酸將生的海鮮醃熟,並加上生辣椒、切碎的洋蔥、香菜、番茄、鹽巴、黑胡椒調味而成。酸酸辣辣的清新口感,非常適合當作夏日的開胃菜。

東南部的猶加敦半島,飲食多受馬雅文化影響,和其他區域差異較大。出名的猶加敦菜餚有慢火燉乳豬(Cochinita pibil),以洋蔥、橙汁、胭脂樹紅 (achiote)、辣椒等材料熬成的湯汁,透過慢火燉豬肉成絲後,搭上鹹豆泥、切碎的紅洋蔥丁及辣度極高的燈籠辣椒(chile habanero)捲在玉米餅裡食用。 

位於墨西哥城東南方約 2 小時車程的普埃布拉(Puebla),則有非常出名的巧克力辣醬雞(Mole poblano con pollo),其口感濃郁、味道複雜,既苦且辣並帶有巧克力的甜味。準備過程繁複且耗時,所需原料和比例依據各家配方不同,使用超過四個品種的辣椒、可可、巧克力磚、番茄、杏仁、香蕉、核桃、葡萄乾、芝麻、花生、肉桂、丁香、巴西利、黑胡椒、洋蔥、大蒜、玉米麵糰等等 20 種基本材料熬製而成。需要在準備醬料的前一天先將辣椒籽去掉、烤過後再加入水和鹽巴放過夜,隔天加入其他磨碎的原料,不斷攪拌、熬煮至少四個小時。醬汁完成後,淋在雞肉上、並灑上白芝麻,搭配番茄燉煮的米飯或玉米餅一起食用。

巧克力辣醬雞 Mole poblano con pollo。圖/Shutterstock

國慶日的特色美食

另一道 Puebla 有名的季節美食為青辣椒鑲肉末佐核桃醬(Chile en nogada),將青辣椒剝膜、去籽、烤過後,填入和洋蔥、大蒜、蘋果、香蕉、桃子、葡萄乾、杏仁、番茄、荷蘭芹、丁香、小茴香、肉桂炒過的碎肉末,再淋上由核桃、牛奶、鮮奶油、糖、肉桂、紅石榴、荷蘭芹熬煮而成的白色濃稠 nogada 醬,最後,以紅石榴粒以及香菜點綴其上即成。甜甜鹹鹹的口味,只有每年的七月到九月間才吃得到。並因其呈現綠、白、紅三色與墨西哥國旗的組成色相同,因此也是墨西哥國慶日的特色美食。

墨西哥國慶日特色美食 Chile en nogada。圖/Shutterstock


至於墨西哥城則以密度高的肉類塔可攤為傲,熱過的玉米餅包進牛隻各部位的肉,而腸子、舌頭、眼睛、睪丸等內臟和豬肉灌臘腸也是常見的主角,最後一定要淋上辣椒醬和檸檬汁。各式塔可中的其中一種類型,醃豬肉沙威瑪(Taco al pastor),在墨城隨處可見,與中東沙威瑪非常相似以醃過的豬肉片,一層一層地疊上垂直的旋轉叉,並在肉串的最上方放著一顆鳳梨,透過旋轉叉後方的燒紅木炭加熱烤熟,食用時以大刀削切下薄薄的肉片夾進玉米餅,並灑上切碎洋蔥丁、香菜和一片薄薄的鳳梨。旋轉肉串通常會懸掛在塔可攤的最外面,讓人一眼就能看到,據說是由黎巴嫩移民發明的,可謂墨城最經典的塔可風味。

醃豬肉沙威瑪(Taco al pastor)。圖/奧菲莉亞 提供


此外,墨西哥玉米粽也是墨西哥城常見的料理,除了餐廳以外,也會有小販騎著腳踏車,透過大聲公沿大街小巷叫賣著。和台灣的糯米粽不同,墨西哥粽是以玉米麵糰包著雞肉、豬肉、豆泥、蝦子、起司等鹹的口味,或是以香蕉、葡萄乾、杏仁等甜的餡料做成,口感較糯米製成的粽子較濕軟些。有些店家攤販會將紅、綠辣椒醬或巧克力辣醬 Mole 和餡料混合後,再用玉米葉或香蕉葉包著下水煮或蒸熟。

墨西哥料理的重點,除了辣椒、檸檬及玉米餅外,各式醬料更是餐桌上不可或缺的飲食主角。而其飲食文化的食材內容、口味和食用方式與台灣料理非常不同,其味道更難以透過文字敘述、全然複製其風味於紙上。希望哪天,大家有機會可以親自來品嚐墨西哥料理!

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執行編輯:Vincent
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:主圖/奧菲莉亞 提供、附圖/奧菲莉亞 提供、Shutterstock

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