港、印口味大不同,"Kofta"變成「最大公約數」

港、印口味大不同,"Kofta"變成「最大公約數」

大學有一段時間,我經常光顧印度餐廳,最瘋狂的日子是一星期 3、4 次,持續將近一年隔天一頓印度料理的生活,幾乎什麼菜式都嘗遍,但如果問我對印度菜的了解有多少?大概我只能回答:「必點菜式是『印度鄉村芝士球(Malai Kofta)』。」那時候的我只會吃,一堆淺黃、深紅的咖喱內涵,我一句也說不出。我與印度菜關係的轉捩點也不是在印度工作的 10 個月,而是成為印度媳婦,跟婆婆和網上的印度料理達人學做印度菜。

印度人眼中的異國料理

幾位我喜歡的印度食譜博客也會分享中東菜式食譜,例如炸鷹嘴豆球(Falafel)、中東芝麻醬(Tahini)、鷹嘴豆醬(Hummus)、口袋包(Pita Bread)等,我個人對中東、地中海料理同樣感興趣,偶爾會嘗試製作印度菜以外的異國風食物,發現印度菜式與中東飲食文化,相近之處還挺多,曾經做過「炸鷹嘴豆球配口袋包」和「阿拉伯肉丸(Arabic Kofta)配口袋包」,我的先生都很愛,他更說:「這些都很像印度菜,但風味又有點不一樣,很有新鮮感。」

我的兩位非素食印度家人即使喜歡印式中菜,但他們來香港旅遊時還是遇上一些讓他們難以入口的中菜。

印度姐姐不好意思說:「『烤全乳豬』、『清蒸海魚』的豬頭和魚頭太活靈活現,抱歉我沒有胃口……」

印度表弟說:「乾貝、海參、珊瑚蚌沒有什麼味道,質感像橡皮。」

我的先生說:「『藥膳雞腳』像活生生的雞在我前面走動,我吃不下去。」

兩頓中菜便嚇怕兩位第一次訪港的印度家人,他們更要求我帶他們吃麥當勞便好,於心不忍的我最後帶他們去香港的印度餐廳、土耳其餐廳和埃及餐廳,很高興他們喜歡,吃得悠然自得,沒有半點壓力。

表弟說:「土耳其的旋轉烤雞(Chicken Kebab)還挺像印式烤雞(Tandoori Chicken),我很喜歡。」

我提了一個關於異國風食物印象的問題,先生回道:「埃及食物充滿異國情調?我倒不覺得,可能因為他們有些食物還挺像印度菜。我反而覺得東亞菜式,像中菜、日本菜、韓國菜更有異國風味。」

姐姐卻提出完全不同的意見:「德里這幾年也有一些地中海及中東餐廳,提供土耳其菜、希臘菜、黎巴嫩菜等,我覺得充滿異國風情呀!」

我希望我的印度家人可以在香港吃得輕鬆、自在,而他們是否能夠真正體驗香港飲食文化於我而言並不是最重要的事,畢竟每一個人的飲食接受程度都不相同,要盡地主之誼,帶他們搭昂坪 360、登太平山頂、玩海洋公園,大家同樣快樂,我確實無須硬要充當香港美食大使,積極推廣我喜歡的臭豆腐、炸豬大腸、雞皮串燒、雞軟骨等流行街頭小吃,這也是尊重的一種。

Kofta 大不同

上文提及了兩款 Kofta──印度鄉村芝士球(Malai Kofta)及阿拉伯肉丸(Arabic Kofta),雖然兩者名字都包含"Kofta",但由於不同地區民族的飲食習慣迥異,兩款 Kofta 的展現形式便不大一樣。

Kofta 十分流行於南亞、中東、地中海等地區,意指絞肉做成的丸子,不同地方的名稱稍有差異,也隨不同烹調者的喜好製成球狀、圓餅形、圓柱狀或長條狀。印度的 Kofta 主要以素食形式呈現,在印度的普遍名稱就是 Kofta,也是海外印度餐廳必備的素菜式(我現在旅居美國東岸,Malai Kofta 是這裡印度餐廳最常見的素菜選擇);幾個星期前,我去家附近的土耳其餐廳,點了一客烤肉丸,他們是喚作 Kofte;看網上阿拉伯肉丸食譜,一些作者則稱為 Kafta 或 Kufta。

印度 Kofta 主要以素丸子為主,配搭濃稠香料醬汁,如印度芝士球(Malai Kofta)、葫蘆炸球(Lauki Kofta)、椰菜絲炸球(Cabbage Kofta)等。去年有一本新出版的烹飪書,書名是《Kofta and Biryani Most Popular in Indian Cuisine》,作者 Vaishali Tripathi 於序文中提及「在土耳其有超過 200 種不同的 Kofta」(我嘗試搜尋相關資料,有好幾個網站都指出「根據 2005 年一間私人食品公司的研究,土耳其全國有 291 款不同的 Kofta」,可惜我不能找到該研究,無法證實其真偽,於此列明僅供參考),而書內介紹的印式素 Kofta 則有 28 種。因為該書食譜均為素食,而事實上非素食的印度人也會採用雞絞肉、羊絞肉製作 Kofta,印度西孟加拉省更有以蝦、魚做成的 Kofta,由此可知印度的 Kofta 定必超過書中提及的 28 款。

我做過幾次不同的印式素 Kofta,首推混合馬鈴薯和印度芝士的 Malai Kofta,質感綿柔香膩,不論有沒有混合其他蔬菜(我加入切絲的紅蘿蔔和椰菜)都非常滋味,但當我做單純的蔬菜炸球(Vegetable Kofta),沒有加入印度芝士,整體質感便大打折扣。印度人的 Kofta 是一款主菜,會配合印度麵包(Naan、Roti、Paratha 等)或白飯進食,但有時候我不想吃印度咖喱,我也會把馬鈴薯和印度芝士搗爛,做成小吃版、沒有咖喱醬汁的 Kofta,只沾自家製印式蕃茄辣醬或薄荷芫茜醬,便相當美味。

我曾經品嘗、製作地中海和中東的 Kofta,個人覺得與我們經常吃到的瑞典肉丸或意大利肉丸都很相似,只是不沾果醬或蕃茄醬,也不配薯蓉、薯條或意大利麵,而是沾主要以優格製成的醬汁,如芝麻醬(Tahini)、青瓜醬(Tzatziki),配搭飯、沙律或口袋包進食。

於我而言,印度 Kofta、中東 Kofta 和地中海 Kofta 都極富異國格調,後兩者絕對是我吃膩印度菜,卻又想感受異國菜式的首選。

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執行編輯:郭姿辰
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Shutterstock

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