【圖文】復古香料手繪:來看看義大利人怎麼使用香料吧!

【圖文】復古香料手繪:來看看義大利人怎麼使用香料吧!

義大利料理常常使用香料來提味或中和味道,光是我以及鄰居家後院就種了林林總總數十樣植物,一年到頭都在撒種收割曬乾煮菜,可見香料在義大利人的日常生活中,重要性不可小覷!

香料小小的,但是只要一點就能讓一盤菜的口味更加豐富,整個煥然一新。甚至不僅是口味上的不同,有時候一盤菜看起來過於單調,賣相不佳,只要灑上幾撮綠意盎然的香料,就變得十分精緻可愛,有許多食物攝影師就會隨身攜帶幾瓶香料以備不時之需。

為了懂得如何運用香料,這幾天找了許多圖書館資料邊畫邊學,整理出了一些義大利風格料理迷,在廚房中能用的簡單實用資訊。一起來看看圖吧!

a.羅勒 Basilico / Basil:羅勒以他的濃郁清香以及鮮味聞名,生吃最能呈現他的完整風味。在義大利常會把羅勒剁碎後加入橄欖油與其它香料做成沙拉醬汁(可以沾麵包,蔬菜等等),或是在烹煮以番茄為底的菜餚時加入羅勒一起烹調。有些人還會油炸羅勒葉然後擺在盤上做成裝飾。羅勒是非常適合夏天菜餚的一種香料。

b.牛至 Origano / Oregano:牛至葉風乾後味道比風乾前還要強烈,一般做菜時會在最後加入菜餚。義大利人常把牛志灑在披薩上,或是灑在烤蔬菜如南瓜,茄子,青椒上,或是放入以番茄與起司為底的冷盤內來豐富味道。

c.月桂 Alloro / Bay Leaf:新鮮或曬乾後的月桂葉口味相差不大,一般用月桂來煮菜時,會在一開始拌入食材中一起煮,上菜前再把葉子取出丟掉。在義大利,常常把月桂和肉類野味以及魚類一起煮,並也時常放入燉湯或高湯裡。另外有一種頗有名的甜酒叫做 Laurino, 是混合了月桂,酒精及糖而製成,會在用餐的最後上桌。

d.歐芹 Prezzemolo / Parsley:歐芹有兩種品種,一種的葉子比較蜷曲,常用來裝飾,而另一種口味比較重的,也比較常見的,則是葉子較長,較絲滑的一種。口味偏甜帶一絲辛味,可用在生食或熟食料理中(肉類,魚類,醬汁,沙拉,煲湯......)

e.薄荷 Menta / Mint:薄荷無論是應用在飲品如 Mojito 或是甜點如薄荷巧克力中,都深深受人喜愛!在義大利可以見到三大品種,第一種是來自英國的 Peppermint 胡椒薄荷,在義大利北部被廣泛使用。一般會萃取出他的薄荷油來做甜點和糖漿,或是牙醫藥房賣的薄荷糖,因為薄荷有幫助消化以及讓人感到神智清涼的作用。另一種則叫 Mentuccia,葉子比較小且橢圓,可以在路邊或一些乾燥區域見到,人們常用她小小的葉子來放入魚肉以及蘑菇為主的菜餚中。

最後一種則是 Mentastro Verde,在義大利低矮平原或是高至 1200 公尺的山上都可以見到它的蹤影。這些薄荷都常被用在沙拉,甜點與花草茶裡。

f.迷迭香 Rosmarino / Rosemary:拉丁語源裡,Rosemary 意思是海洋露水。在地中海週邊國家被大量使用,可用作料理香料或是醫藥香料。

義大利人在燉湯實在最後會加入一兩小束迷迭香調味,或是在烤肉前,用迷迭香在肉上擦擦抹抹讓香味滲透入肉的肌理,還沒烤熟便已飄香陣陣!迷迭香也可以用來煮花草茶,或是拌入蔬菜(最常見的組合是馬鈴薯,茄子或南瓜)裡一起放入烤箱裡烤。

g.鼠尾草 Salvia / Sage:鼠尾草單吃有種苦辣味,一般人不喜歡,所以常常會把它放入肉鍋(一般會和羊肉,肝臟,培根等一起料理)裡一起燉煮,或是用奶油炸到酥脆散發香味後直接食用(聽起來很簡單,不過真的很好吃!)鼠尾草在義大利中南部使用的比較多。

h.芫荽 Coriandolo / Coriander:芫荽和歐芹是同個家族的植物,源自東方,後被埃及、希臘以及羅馬人運用,歐洲人稱芫荽為"中國的歐芹"。在義大利雖然偶爾會看到,但是使用的沒有像在中東與亞洲地區那麼廣泛靈活。通常會放在湯,蔬菜,肉類,起司盤裡調味,或是在製作香腸的過程中摻入,有時也會用來加入酒精如琴酒裡來增加一點香料味。

其實種植香料是一件非常好玩的事,其中也有許多有趣小技巧,例如在種羅勒時,要時不時把它上面長的小花摘掉,讓他以為自己還沒成熟,便會再繼續長得更大。某些植物例如薄荷與迷迭香則是非常好養,種個一盆兩盆放在家陽台,不僅好看,興致來了還可以信手拈來幾片葉子做飲料或拿來炒菜烹茶,還有什麼能比這個更加瀟灑?

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執行編輯:Christine
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:主圖/Shutterstock;附圖/少女 A 繪

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