「我26歲,當上英國最古老有機酒莊的總管」

「我26歲,當上英國最古老有機酒莊的總管」

我想像那浪漫的故事都該是一樣的──我和 Mr.Truss(James Truss)相識在風和日麗的午後,一身西裝筆挺的他,遠遠地瞧見我便優雅揮手,緩緩從葡萄園裡向我走來。是的,秋葉就該此時飄下,耳邊請給我來段「對你愛愛愛不完」。

可富城沒出現,耶穌倒來了。

「我已經一年沒剪頭髮了。」Mr. Truss 抓著頭笑說著,這總管日常忙碌,實在無心顧暇帥髮,眼下整頭已盤根錯節,一臉龍蟠大地的葡萄樹樣。

Mr. Truss 所管理的 Sedlescombe Organic Vineyard 是英國第一間採自然動力種植法的酒莊,早在 1979 年酒莊主人 Roy Cook 亦奠定最古老有機葡萄園的基礎。

Mr.Cook 聽了一臉笑開來,這一笑,讓我們後來私下都喊他肯德基爺爺,爺爺有位德國太太,當世人只見莊裡所出的美酒年年得獎,卻未能注意滿園的葡萄品種,百分之九十皆來自德國,這樣內斂含蓄的愛意和甜美,不僅浪漫迷人,也如同酒莊的葡酒風格。

Mr.Cook與夫人Irma


我們台灣人常說白手起家,Cook 爺是少數沒有經過學院訓練,連葡萄園管理、釀造全自學摸索,並發展出自己的剪枝系統,早先他和夫人有自己的農場,倆人在年輕時窩在小台的車屋(Caravan)上,實踐自給自足的生活型態,日子從農家自釀蘋果酒,後來發展成葡萄園。

40 年過去了,Cook 先生從未停止前進與學習,在有機與自然動力法領域,有其獨具的風采與經驗性。無論有機種植還是自然動力法(Biodynamic)乍聽十分複雜,其實談得都是如何保持植物衛生、有效控制病蟲害(Phytosanitary)。

所謂有機粗略解釋為「盡量不使用任何石油工業而生的產品」,會說「盡量」是指在法規可限度範圍內,我們要減少使用,而非絕對不用。

Mr. Truss 便說:「我們不能拿有機葡萄酒,來打壓沒有申請此照的酒莊,因為沒有有機認證,不代表他們就瘋狂使用大量的化學藥劑,」尤其法國到英國葡萄酒農都已走了近 40 年的環境保護。

有機種植是 Biodynamic 的基礎,但後者對疾病的看法卻不相同,這邏輯有點像妳相信中醫還是西醫?

Biodynamic 認為黴菌、疾病是大自然的一部分,會有病源產生,代表這生態失去平衡,我們不該一昧給土壤用藥,而是要找出失去平衡的原因,遠勝過解決眼前的病痛,才能長久性的對症下藥。

再來,Biodynamic 相當尊敬自然,因此特別留意自然界規律且反覆出現的現象,譬如月亮的運行,因此何時栽種,甚至何時品酒,都跟隨著月亮的時曆,而 Mr. Truss 造型便呈現一種月圓的狀態。人們相信自然動力法而生的葡萄酒,有著獨特的魅力,我們遵從土壤風格、氣候環境條件,不過度人工介入,呈現最原汁原味的風貌。

「但問題是會想在英國種葡萄的,基本上我也不知道他們在想什麼?」Mr. Truss 半開玩笑的說著,可他手裡傾倒出的First Release 2014,卻是令人驚奇其柔潤甜美,紅蘋、蜂蜜、礦物鹹感四溢的酒款。

羅馬人在兩千年前,隨著佔領英國,也把葡萄酒文化帶來,那時還把園子種在倫敦。我們即使理解英格蘭南部因氣候變遷、海流與緯度影響,氣候已經比較暖,但對喜愛通風、開花結果就該陽光普照的葡萄樹而言,英國還是太冷、太濕,太令她憂鬱了。

於是在英國,葡萄園管理者便更是件苦差事,Mr. Truss 卻將這視為光榮的挑戰,他觀察土壤,鍾情於氣泡酒多年(英國土壤與氣候反而與香檳區相似),並致力完善葡萄園,因為 Mr. Truss 深信將土壤、葡萄樹照顧好,將能使釀酒階段的介入性降低,那就像女人飲食運動健康,皮膚天然漂亮,好過用胭脂東塗西抹。

葡萄園管理最關鍵為剪枝季節,一般需在三月前結束,否則四月開花了,葡萄從芽苞蹦了出來,分散養分,另外成家可不好。就說這每天早晨 7 點,Mr. Truss 興沖沖來園裡看他的小 baby,我則是睡眼惺忪,活生生被滿園的結霜給冷醒。

這一日 7 小時下來,他大可以放我一人剪到精神瓦解,但在我狂趕著 Mr. Truss 回辦公室時,他露出難為的微笑說著:「團隊是一起的,我自己也喜歡剪枝,我們每次下手,都決定將來葡萄樹的生長結果,說來,能一起剪的機會不多,馬上就要結果,釀成酒了,這可是最動人的成就......」

中午,Mr.Truss 帶來母親的巧手藝,我們誇讚主管真幸福,媽媽竟然是烹飪老師!這才沒幾天,他親自上一桌義大利菜,我們才知道老大 20 歲就已成了主廚,從飲食發掘對葡萄酒的熱愛,為來到 Sedlescombe Organic Vineyard,Mr.Truss 已經剪了葡萄園 5 年,同時間也完成英國葡萄酒學業。

這沒脾氣又疼員工的主管,管理風格走「讓員工愧咎到無地自容」的路線,最苦、要碰冰水、要吹風的工作都自己來,還把自個專用的剪刀分給大家,冰箱裡總塞滿麵包、果醬,我們剪到唉聲嘆氣,他總是滿心熱誠鼓勵我們:「剪得對,比剪得多重要」!

葡萄園剪枝


這種以柔克剛,談起葡萄酒又專業到令人敬佩的擄心策略,早讓我們一幫蘿蔔頭癡心相隨,慢慢地,我也開始享受剪枝的過程。時常一天 7、8 小時,就在葡萄園裡以冥想、入定的節奏剪著,從晨初晦暗到迎接第一道陽光,看著葡萄園像油畫般,上起光亮的色彩,那情境總是美到讓人忘卻身軀的凍寒。

有時,遇到病入膏肓的葡萄樹,我總會一臉茫然的站在那,不敢做出決定,Mr.Truss 和我分享:「妳可以多問我的意見,但最後別讓他人來幫妳剪。剪枝如同人生裡要面對的交叉路,此時猶豫不得,妳只能在當時,做出對她也對自己最好的選擇。」

從主廚到 Truss 先生自稱的酒農,他說自己書念得不是特別高,出身也沒有背景,但越是如此,我們看似被限縮,其實人生能選擇、能學習的空間的反而更多。

在酒莊的最後一週,我見 Mr.Truss 一頭光鮮亮麗,先生的母親老叮嚀他形象得顧一顧,這次不由分說便給剪去了長髮,這削短的髮根卻長出了母親的驕傲,看我這主管滿足又溫暖的笑容,便知對他而言,家人亦是最值得追求的財富。

我一邊鬧他那神似搖滾小提琴家 David Garret 的帥氣全出來了,一邊賴在難得出晴天的葡萄園上,喊說剪不動了,主管老樣子又來陪我聊防風林、葡萄栽種等知識,表象是在學習,無非是讓我們休息。

英國人從來不敢過問女孩子的年紀,東方女孩看起來又特別年輕,這天他知道員工竟比主管大 4 歲,換他一臉瓦解,我順勢假裝哀嘆一聲:「我都這把年紀,啥成就都沒有,老大你 26 歲就做到這地位,接下來該怎麼辦?」

Truss 背對著陽光,手裡忙上忙下,在我看來呈現動態的剪紙人像,看不清他臉上的表情,只聽見他淡淡的說著:「接下來要認知──我不可能永遠活在 26 歲。」

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Photo Credit:蔡佳妤 提供

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