台灣的「貴客」們,真的尊重專業嗎?──從「開瓶費之爭」,談談侍酒師文化

台灣的「貴客」們,真的尊重專業嗎?──從「開瓶費之爭」,談談侍酒師文化

記得來到歐洲前,平日裡不愛赴約的我,禮貌上凹不過幾位朋友—直說要來給我辦場歡送會,便應邀來到一間酒商的餐廳。

這餐廳的規矩很簡單,鼓勵大家購買自家甜瓜,多少有些折扣,一旁便是酒窖,大家下好離手,再轉身點餐搭酒。

朋友們豪氣,現場買來加上自家帶來,香檳、紅白皆上桌,一時歡聲笑語,好不快樂,但結帳時,訂位之人卻面有難色。

一位平日溫文儒雅的熟男「挺身而出」,一臉氣派的喊著:「欸!X 經理啊,我們來多少次,酒買多少,你還跟我們算開瓶費,也太不夠意思了吧!

另一位同行的男孩,聽起這話頓時臉紅,人家才剛開始接觸葡萄酒,聽著前輩教他如何「義氣之爭」,一時之間只想把自己躲進籠子裡蒸。

我很佩服這位經理,不為五斗米折腰,站在那乖乖聽人靠腰,只見他笑容滿面熬到最後一刻,畢竟人也不是為了凹開瓶費而被創造出來的,遇上軟釘子,事情也就算落幕。

但我內心一直有份遺憾,畢竟當時我作為晚輩,僅在旁邊不服,卻未曾作聲,直到前來北法,我才能比較證實心裡曾認知的魔,也開始了解且學習,什麼叫做尊重侍酒師。

首席侍酒師,與一間餐廳的大廚地位相當

從 1971 年出版的《中世紀葡萄酒貿易研究》(Studies in the Medieval Wine Trade),我們可以一觀現代侍酒師的雛形。

侍酒師 Sommelier 字源從法,由 Somier 演變而來,意思是載著貨物的動物,扮演運送的角色,並且在中世紀後帶有要對貨物負責的意味。

13 世紀末,由皇室管家,專門負責為英王處理酒窖事務,這差事說來不好當,得避開每一年夏末葡萄採收季前,因前一年的酒逐漸被消耗,而造成整體葡萄酒價格飆漲。

並留意如何在預算內,入手比較差的年份作為皇族家庭餐酒飲用即可,大好年份則要考量英王喜好的飲宴習慣,來做推薦與購買,並極盡所能將錢花在後者。

換句話說,當今有侍酒師的地方,人人媲美為英王。但也暗喻著頂級餐廳,在追求完美酒款的同時,也可能錯失許多小品佳釀。

到了當代,侍酒師十八般武藝,做的比皇室管家還多,不僅需要懂葡萄酒、烈酒,乃至雪茄,亦要能理解食材調性、調味風格、飲食淵源與歷史、在地風俗與背景,因此在法國,需經過國家考試的 Chef Sommelier 和 Chef 的地位相當。

專業之外,侍酒師還得良心不昧。因為最終,侍酒師扮演著承上啟下的作用,上是飲食的臻美,下是啟悟人們從「吃喝」到「品嚐」的藝術。

我在布根地香波慕西尼產區(Chambolle-Musigny)安德烈.齊特納酒莊(Château André Ziltener),與現任總管 Madame Doris 有段對話。

這間酒莊原為古老熙篤會修道院住所,歷經 1789 法國大革命至今,旗下收購夏布利、金丘多塊葡萄園,雖低調經營,但自大革命以來權貴政要聚集此地,一直兼任備受信賴的私人選酒顧問。

我提到若客人不懂酒,無論售酒或送禮,是否會影響 Madame Doris 的決定?

「當然會,我會選價美且入門的酒款給貴賓,但別忘了,便宜的酒從不代表她廉價。」

帶酒上餐館? 法國人:「我們不大有這習慣。」

布根地人除非是親朋好友宴客聚會,會前往買酒返家搭餐,一般大眾普遍沒有帶酒上餐廳的習慣,他們認知侍酒師是一門專業,如果不信任對方,無非是讓深愛酒的布根地人,失去另一種層次的知己。

他們樂於分享、總一臉巴不得讓妳知道這世上多美好的天性,深深以他們的酒農、釀酒師、侍酒師為榮。

他們不是不知道自己買酒比較便宜,但人們願意留一份空間和侍酒師學習,他們清楚品酒是相當主觀的事情,於是他們更想聽聽侍酒師的看法。

他們想的不是只有自己,人們知道,侍酒老傳統所帶來的榮耀,布根地的每一個人都沐浴其中。

後來,我有機會拜訪有 157 年歷史的杜瓦樂華香檳酒莊 Champagne Duval Leroy,說來,我也只是一個幫忙另處香檳酒莊剪枝、釀造的志工,當天努力裝扮仍是一身拙服,但他們卻早早在門口等候,揚起臺灣的國旗盛情且尊重。

我和 Madame Mouras 相談甚歡,這位前輩一路從 Champagne Moët & Chandon(酩悅香檳)行政助理做起,至今已成對外代表,她真誠安排一場香檳品飲會,話說人類即使不渴也能喝水,更別說這杯裡的星光相伴了。

我們聊到:「在法國,光有學歷沒有經驗是不通的,這也就是釀酒學系有到葡萄園實習的規範,同樣的,別說侍酒師需經過國家核可,敢說自己是美食評論家的人,法國人也會看資歷,尤其是否有在餐廳、酒莊工作數年的經驗。」

有趣的是,曾被法國年輕人恥笑為老年行業的侍酒師,如今卻成為理工科的熱門追崇,從化學變化更能探索飲食釀造與烹飪原理,成為創造力強韌的基石。

我們這群文明人,在酒圈裡文人相輕

話說回來,開瓶費之爭從未在亞洲停歇,例如中國「基於消費者保護」不收開瓶費,舉國歡騰,卻不知道行業各有各的辛酸。

一間餐廳從酒窖控溫、人員培訓、選酒、侍酒,到我們要是一個派對二、三十人,不僅遇上好杯具得親手洗,還得憋氣聽客人從杯口的薄厚、到自己摸完說有指紋...等等總有辦法顛覆你想像力的各式嫌棄,從勞力付出到心靈創傷,以上都是成本。

臺灣人可以想想,我們在富基漁港買海鮮,請快炒店料理,每道菜收 100 都可以,眼下自己帶酒到餐廳,開瓶費是該收還不收?

當然,法國葡萄酒發展,以波爾多為例,從公元 1 世紀便開始展開,臺灣的葡萄酒風熱門至今近 10 年,在侍酒師相對素質參差不齊的現況下,消費者仍有疑慮很正常,但疑慮歸疑慮,貴客不滿意服務,背後必定要有證據支撐。倘若僅是以個人交情,在面子上耍賴賒費,你以為交了朋友,其實失了尊重又傷感情。

而商業文明奠基在售與買方的互信,就感官價值觀而言,若侍酒師質量漂亮,成就一場高潮迭起的饗宴,多學到的知識都能當做學費 。

從金錢價值觀而論,消費者若想省酒錢,可以很直接跟侍酒師表達預算,若仍質疑怎麼推薦也比外面貴,那到高水準餐廳或飯店用餐、享受服務與氛圍,這一晚當英王的意義何在?

若這時,你才想乾脆自己帶酒,連開瓶費都凹到省下來,我建議你要不要乾脆連飯菜都帶來?

《關聯閱讀》
金鑰匙的小故事──從一張天才小提琴手的演奏會門票說起


《作品推薦》
台灣,妳還停留在英語至上的外語觀嗎?
來自臺灣的丹麥媳婦,亮麗背後的洋蔥路

 

執行編輯:郭姿辰
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Shutterstock

出發,改變人生的一次旅行