【認真看東協】從酸甜苦辣的泰式料理,體驗泰國文化的多元包容

【認真看東協】從酸甜苦辣的泰式料理,體驗泰國文化的多元包容

 作為東南亞最受歡迎,亦是全球觀光客熱門造訪地點的泰國,其「力用文化」發展觀光業的企圖心與成效,可說有目共睹。

根據泰國旅遊局的調查報告,光是 2017 年,就有超過 3,500 萬人次、相當於台灣總人口 1.5 倍的觀光客,從世界各地赴泰旅遊。這也讓泰國超越日本,躋身全球第 10 大、亞洲第 2 大(不包含土耳其、僅次中國)的國際觀光聖地。

這還僅僅算「持非移民觀光簽證」的人次,若要把在泰工作、交流、求學的外籍人士都計入,數據肯定會更高。

而從下圖一來看,中國成為泰國最高的觀光客來源國,總共在當年度「貢獻」了近千萬人次,比前年增長約 13% ,而東南亞諸國、日韓等國赴泰的旅客,也都在這幾年泰國政府不斷對外宣傳觀光、對內加強旅遊基礎設施的情況下,逐年大幅成長。

2017 年赴泰旅遊人次(按國籍排序)。圖/Thai Travel News & Events

獨特的美食文化,成為強力觀光磁鐵

泰國對國際觀光客來說,何以有如此強大的吸引力?除了當地的天然美景、宗教古蹟與相對便宜的物價等因素之外,「美食文化」是最常被各國人士津津樂道的重要特色之一。

泰國的許多美食,經常榮登各國際媒體的「世界美食調查排行榜」:例如由美國 CNN Travel 調查的世界 50 大美味食物 ( 2011 年開始出版,本文依據為 2017 年更新數據),泰國就在榜上佔據 3 個位置──分別是第 46 名的青木瓜沙拉(Som tam),第 8 名的泰式酸辣湯(Tom yum goong,又名冬陰功湯),以及進入前十名,結合穆斯林特色的泰式咖哩瑪莎曼(massaman curry)。

泰國的美食也在近幾年成為繼日本、越南、韓國之後,向外快速擴張的「亞洲代表隊」之一,世界各主要城市紛紛開始出現泰式餐館,擁有不少愛好者。

當然,食物的喜好本就非常主觀,尤其同樣以美食自豪的台灣,不一定認同泰國是亞洲的「美食之都」,但從泰國飲食中,除了主觀的口味之外,我們還可以有一些更有趣的發現:

餐桌上的「多元包容」特色

例如,長年旅居泰國,著有《發現曼谷:城市的倒影》(Bangkok Found: Reflections on the City)一書的作者 Alex Kerr 就指出:「你若好好觀察泰國的餐桌,無論餐廳還是居家,一般都必備四種調味料罐:糖,魚露,醋,和辣椒粉。人們可以依據自己的喜好,為食物添加不同的風味,可能是更鹹、更甜、更酸,或著更辣⋯⋯。」

Alex 更進一步表示,這可以視為泰國「包容文化」的縮影:任何人都有權利讓任何事成為他們所喜歡的樣子,例如食物、或著其他(好比說性別取向等)。你可以很自在地做自己,「無論是酸甜苦辣鹹,社會都會給予你一定程度的尊重。」

在泰文中,「 Aroi 」發音是稱讚食物好吃的意思,但它同時也隱含著情慾、魅力以及誘惑之意涵;而用色大膽、香料獨特,並且從擺盤到食材種類都十分豐富,也都是泰國菜的特色。

「泰國菜」的許多食譜與烹飪方式,更往往兼容並蓄了周圍國家地區、華人移民、甚至歐美日韓等外來文化的影響:例如以成分來說,來自中國與印度的調味香料,熱帶水果(特別是椰子),以及本地叢林中盛產的各式原料香料,可以視為泰國菜的「基本元素」;再加上本身各民族(泰族,孟族,泰國華人,泰南穆斯林等)的不同料理方式,以及泰國人喜歡用植物製成染料、將食物以鮮豔多彩的方式呈現⋯⋯這種種特色,都使泰國菜的面貌非常多元。

在泰國,你幾乎可以品嚐到各式各樣的風味,一如在曼谷街頭形形色色的人群──他們既代表著來自不同區域的多元文化,同時也都或多或少地融入所謂的「泰式文化」之中。

進一步觀察泰國美食的分佈(如下圖二),我們可以簡單將之區分為北部、東北、中部及南部四個區域。它們分別因地理位置與物產特色、文化根源,產生出不同樣式的「四大菜系」:

泰國飲食狀態分佈。圖/kknews.cc

泰國的「四大菜系」,各有千秋

以清邁為核心的「北部地區」,與寮國與緬甸為鄰,也是泰國古代蘭那王朝(Lan Na)首都的所在地。一般住在這區域的居民,日常主食以糯米飯為主,習慣用手將其揉成小團塊,沾醬搭配蔬菜與辣湯來吃。另外,與其他地方的泰國菜稍有不同:北部並不特別著重「酸」與「甜」的調味,反而以適中的配料,以及帶點滇緬的風味入菜。

「北部地區」菜色中,最著名的料理算是名為「康托克」(khantok)的傳統餐點:它是一種「套餐」的形式,經常用於招待貴賓,其中包含糯米飯、咖喱豬肉、泰式香腸、炸豬皮、番茄佐豬肉醬、季節蔬菜、沙拉以及泰北盛產的水果和甜品。

「東北部地區」則屬於山脈谷地高低起伏的地形,由湄公河圍繞,並與寮國、柬埔寨接壤。這裏曾是高棉帝國的領土,歷史文化豐富,故在飲食習慣方面,多少可以看出過去高棉文化的影子。泰國的東北部地區一般比較習慣重口味的食物,例如大家耳熟能詳的青木瓜沙拉(Som tam),第一次嘗試若沒有請店家「少辣」的話,多半會被其辛辣的口感嗆到。而主食則與北部相近,糯米飯是主流。不過因為鄰近水域的關係,河產海鮮也十分著名,例如:醃製生蝦、生螃蟹、以草藥燻製的淡水魚等。特別值得一提的是,一些相對「古怪」的食材,也不時能夠在這裡的餐桌上看到,例如炸蝗蟲、烤蟋蟀等。請放心,那都是當地流傳已久,十分正常的佳餚。

接著把焦點往南,鎖定當前泰國的「中央地帶」:以首都曼谷為中心的廣大平原,有昭披耶河流經。這裏盛產稻米,又以茉莉香米(英譯為 Jasmine Rice ,又稱泰國香米)最為知名。茉莉香米米粒狹長、口感略甜,是泰國出口的主要農產品之一,亦是全球稻米出口量第二大的單一品種(僅次於印度香米)。

而由於地理位置居中,又是近代政治、宗教與經濟中心的關係,「中部菜系」匯集來自各地的料理,亦最受到外來文化的影響,以首都曼谷一帶最為明顯。從傳統上來說,泰國中部的食物口感偏甜,喜歡用雕飾過的蔬菜水果當成配菜。另外,除了知名的泰式炒河粉(Pad Thai)外,該地區的各種麵食也十分出色,當地人以粗細寬窄不一的麵條,搭配大城王朝統治時期(西元四世紀左右)傳入的南美辣椒、胡椒與香料等,麵食口味繁複而多變。

最後則是狹長的「南部地區」,半島地形往南一路延伸到馬來西亞,被暹羅灣和安達曼海圍繞。此區域海產豐富,並因為更接近南洋,所以廣泛使用椰子與椰漿作為菜餚的烹飪原料。當然,正因為鄰近馬來半島與印尼的關係,這裏不僅可以感受到穆斯林文化的影響,也融合了華裔、印度裔移民等飲食習慣。「泰式咖哩」即為其一。

若以「辣」元素來看,此地的辣度最高,例如酸辣菜湯與黃咖哩,或是被 CNN 票選為特色美食的瑪莎曼咖哩:一種以豆蔻、丁香、肉桂香料為基底的咖哩(可以放蔬菜或肉類)。另外,熱帶水果也非常豐盛,包含山竹、榴蓮等,都很受包含本地人與外籍旅客的歡迎。

是美食,也是文化的十字路口

若說泰國是「料理的十字路口」,廣泛地融合了各地的特色,一點都不為過。

此外有趣的是,雖然泰菜融合了繁複的題材,泰式料理總給人一種「風味原始樸實」的印象。不像日本料理講究極致的細膩與嚴選特定素材,印式料理對每道食材有獨特的調味,中國菜講究對食物的處理手法、亦相對少生食,法國菜則更以廚師炫技與精緻華麗著稱⋯⋯許多泰國料理相對而言,經常透露出一種簡單而原始的風味,烹飪方式也散發著一種看似隨意的感覺。

這點也與泰國社會很像:自在、輕鬆,卻也包容著五花八門的元素,並且不斷地在傳統文化與外來影響中,修正自己的定位。並讓每一個最終呈現出來的樣貌,都仍然能夠保持些許的原味,不至於被其他強勢的因素,覆蓋掉既有的特色。

執行編輯:賴冠穎
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Piyato、HUMANXABSTRACT、naito29@Shutterstock

回家,回台灣做一件事