【東協放大鏡】「越南菜都又酸又辣?」──其實,你不是真正的認識越南
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編輯導言:提到越南,你會想到什麼?是身邊的新住民媽媽與僑生?是歷史上的法國殖民地?還是酸酸辣辣的越南菜?究竟,「北桃南梅」、「北男南女」是什麼意思?其實,你可能不是真正的了解越南。本文由歷史、飲食、語言、文化等面向入手,帶你直擊你不知道的越南。

越南作為一個狹長形國家,南北差距數千公里,領土面積是日本的 90% 大,這樣的地理條件使得越南發展出截然不同的南北文化。南北越的差異,可以馬上從一個人的說話方式分辨出來。究竟南北越具體有哪些差異,又是由什麼原因造成的呢?

越南、占婆與高棉的三國糾葛

越南的主要民族為京族,也被稱作越族,是發源於紅河三角洲的強悍戰鬥民族。他們和日本、韓國一樣,自古深受漢文化影響。古越南以河內為中心開始發展,不斷往南擴張領土,一直到 19 世紀,越南的領土才拓展成今天那有如戴著斗笠、身穿奧黛的淑女形狀。

今日的越南曾經是三個古代民族的生活場域,北部是傳統京族的發源地、以峴港為中心的中部曾是古代婆羅門教國家占婆的文明核心、南部的湄公河三角洲,包含胡志明市,原本是高棉帝國的一部份。

占婆跟越南對立了數百年,兩者衝突不斷,中國曾多次介入調停。隨著占婆勢力的不斷衰退,從 16 世紀開始,越南逐漸蠶食占婆領土,最後在 1832 年,阮朝明命帝改土歸流後,占婆宣告滅亡。在明命帝的擴張下,越南也佔領了湄公河三角洲的「下柬埔寨」──越南今日領土的最後一塊拼圖。

圖/wikipedia CC BY 2.0


這個領土問題一直到近代都有爭議,紅色高棉奪取政權後,曾經向越南提出歸還下柬埔寨領土的要求,因而爆發了越柬戰爭。最後,越南人民軍進入金邊,推翻紅色高棉。時至今日,在許多柬埔寨人心中,仍將下柬埔寨視為柬埔寨被侵略而失去的領土,他們仍用高棉舊名「普利安哥」稱呼胡志明市,意思是「王國的森林」。

飲食文化大不同,酸辣甜鹹有學問

不同民族生活的軌跡,使得北、中、南越三地的飲食文化截然不同。北越著名的狗肉是受到兩廣文化的影響、南越偏酸偏甜的風味則是高棉帝國飲食文化的部分殘留,許多南越料理使用的食材都與柬埔寨料理相當接近。中越料裡又是另一番風情,因為最後的王朝「阮朝」曾經定都於順化,中越人的飲食多了皇室範兒,喜歡搭配各種小菜。

氣候也是影響飲食的一大因素。很多台灣人以為越南是個四季如夏、飲食酸辣的地方,殊不知在北越,冬天的寒冷程度絕對不輸台北,北越的涼山省甚至有過下雪的紀錄。因此,北越的飲食較為清淡,處理青菜常常是直接用水汆燙,再沾醬油或魚露吃,代表料理如烤肉米線(Bún chả)。

河內烤肉米線。圖/tuhang@wikipedia CC BY 2.0


中越有許多山區,平日濕度高、冬季氣溫低,發展出重鹹重辣的飲食。由於過去是京城所在地,中部料理比南北部都精緻,用料及調味都十分五彩繽紛,順化料理也因而成為越南民眾都熱愛的國家飲食代表。其中,最有名的莫過於順化牛肉粉(Bún Bò huế)和豬肉蝦餅(Bánh Khoai)。

「寒冷」二字從不存在於南越人的字典中,熱情的陽光與肥沃的土壤,利於南方產出各式各樣的水果、蔬菜,南方料理中便經常能見到新鮮的香草、蔬菜及香料。受到法國跟廣東移民的影響,口味上除了酸辣外,還較其他地區都甜,也會以椰奶入菜,可說是融入了各種滋味,越式煎餅(Bánh xèo)便是其一。

因為歷史因素,過去移居台灣的越南華人和新住民母親多半來自南越,也因此,台灣的越南料理多是南越口味,使得台灣人誤以為越南料理只有一種風味。其實越南料理的多樣化,是遠遠超過許多人想像的,有機會到越南,不妨多體驗中越及北越的料理。

腔調分南北,中部看用語

南北越的區別,可從一個人的口音中見端倪,只要經過短時間的學習,任何外國人都能輕易分出南北越語言差異。南北越口音的差異極大,在法國統治時期,殖民政府甚至把北中南腔調歸類成三種不同的語言,分別以東京語(Tonkinese)、安南語(Annamese)跟交趾語(Cochinchinese)稱呼。

由字母的發音方式觀之,越南字母中的"d"、"gi",在北越音中的發音類似英語字母"z"(/z/)的音,在南越卻是比較像英語字母"y"(/j/) 的發音;而「inh」這個韻母,北越發音類似「因」,南越卻是比較接近「恩」。

舉個更具體的例子,越文的家庭這個詞"gia đình",河內腔發音類似「紮頂」,西貢腔卻是「鴨等」。所以假設一個外國人只學過一種腔調,到了越南的另一端,初來乍到下,可能完全無法理解不同的腔調的越語,頓時雞同鴨講,好像來到另一個國度,這也是許多學過越語的台灣人共同的回憶。

目前越南標準腔以河內為主,所以一般坊間學習的越語,都是以河內音為基準。南方人因為廣播、電視等傳媒的關係,都能理解河內腔,但是南方的西貢腔就可能造成少數北方人的理解障礙。許多越南明星出身西貢,經過不斷的交流,基本上,南北部人還是能互相溝通。而海外的越南電視台跟越僑,因為多是越戰後的移民,仍以過去南越國家的標準腔西貢腔為主。

如同飲食的獨特性,中越的腔調是一個不同於南北的存在。南北越雖然腔調差異甚大,但是九成的單詞是共通的,中越則是連用語都不同。例如越南話的「這」,南北都是"này",中越卻使用完全不同的"nì";再比如「哪裡」,南北越都是"đâu",中越又搞特例變成"mô"。

因此中越人語言的歧異性,已經不在於腔調,而是單詞本身,可能讓南北越的人都聽不大懂。這種情況也形成很特別的鄉土認同,中越人在外地相遇,即使素未謀面,只要發現對方是同鄉,就會力挺到底。假如在中越工作,建議學幾句在地方言,保證能很快跟當地人打成一片。

北越嚴謹婉轉,南越樂天直接

北越作為越南發源地,傳統上被認為是比較保守的地方,也是受到共產主義影響最深的區域。另一方面,過去受到法國殖民統治的「交趾支那」地區──也就是今天的湄公河三角洲一帶,由於位處南部,因此西化較深。再加上南北越分離了二十餘年,南越作為美國同盟,曾經大量引入許多美國文化,使得今天的南方氣氛更開放、自由。

北越人因為自古受到儒家傳統文化影響,溝通上傾向高語境(High Context)表達,也就是表達方式較含蓄委婉,人與人相處常常更為嚴謹正式,此一類型的極致就是日本人。相較於南方,北越的許多觀念更接近傳統東亞儒家觀點,比如儲蓄概念鮮明、生活較節儉,也更注重學歷文憑以及社會地位。

南方擁有熱情的太陽,加上更多的西方影響,使得南越人樂天,溝通上也更直接,常常不加隱藏的表達出內心的看法,也樂於接受外來事物帶來的改變。這種差異甚大的性格,讓南北越人在共事時,常常產生誤解。北越人善用隱喻的表達方式,常常讓直率的南越人不能理解,如果用日本類比,大概就有點像大阪跟京都的情況。

如同中國,南方經濟發展較北方為佳,但政治中心又位於北方,形成了南北一種特殊的二元對立情況。加上過去曾經歷分治的歷史,造成南北地區相當程度上的相互歧視,十分令人玩味。讀者若有機會問問越南朋友關於「另一邊」的故事或評論,相信會有很有趣的收穫。

什麼是「北桃南梅」、「北男南女」

除了地理條件、飲食文化與腔調,南北的差異還能從許多細節中察覺。比如,雖然南北都過春節,卻各有代表春節的花卉,西貢是黃梅,河內則為桃花。

而在台灣的越南僑民,又有「北男南女」的現象,前來台灣工作的越南青年及台灣的越南留學生,多來自北越省份,而嫁來台灣的新住民母親們,家鄉多為南越,其中又以湄公河流域的芹苴省居多。這種情況,有一說是南方人較開放,對異國婚姻較北越人更能接受,而與經濟發達的南越相比,北越人的收入有些差距,成為推動北越青年赴海外工作的動力。

就連手機的電信業者,也有南北差異的傳說存在:傳聞北越使用 Vinaphone 這家電信品牌的比例較高,而南越則是 Mobifone 的市占率較高。又有種刻板印象稱:南方人愛喝咖啡,北方人喜歡喝茶嗑瓜子。各種說法,眾說紛紜,唯一可以確定的是:西貢餐廳提供的茶絕對會伴隨冰塊,但在河內的餐廳,倒是遇過幾次上溫茶的情況。

越南的南北差異就像日本的關東與關西,是很有趣的文化特徵,值得親身體驗,下次遇到越南朋友或前往越南旅行,別忘了觀察這有趣的現象,認識真正的越南。

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執行編輯:YUKI
核稿編輯:林欣蘋

Photo Credit:何則文 提供

何則文/香蕉夢想家

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