麵條。在人們口裏流轉的絲路

麵條。在人們口裏流轉的絲路

麵食。或許是人類史上最偉大的文化傳導媒介。西方人吃麵,東方人吃麵。如果計算自麵類出現以來人類吃下肚裏的長度,可能足以環繞地球成千上萬週,甚至應該可以從台南的汕頭意麵老店直達太陽表面的大黑子群吧。

在東洋,麵更是舉足輕重的食文化代表之一。而麵食文化更是在早期深受中國影響的日本成長札根,培養出令人讚嘆的美食文化。今天不少朋友去到日本,除了壽司、壽喜燒等美食外,更有不少人都把烏龍麵、蕎麥麵、甚至來自中國的拉麵當成是在日本的「經口文化體驗」。體驗美味是人生一大享受。但是如果在體驗美味之際,同時了解到這些食物所經歷的歷史和文化脈絡,那麼口腹之慾的滿足,就能同時化成我們精神和感性的養料。

最少你帶妹去日本用餐的時候,在她眼裏你的氣質度將瞬間提高百倍啊。

中國唐朝時,大量食衣住行元素一起隨著思想和知識被視為高等文化的一部分,被輸入到日本而成為貴族等上流社會的新寵。其中一種稱為「索餅」的麵類菓子也在當時進入日本。顧名思義,索餅是把麵糰揉成繩索狀,或炸或蒸後沾醬料食用的點心,也有人認為索餅就是麻花的一種。但這種因為材料、形狀而被視為日本麵類始祖的和(?)菓子,卻在江戶中期完全消失。而索餅在日本,也被認為是「素麵」、也就是麵線的始姐。

如果就形狀而言,索餅可能是日本麵食的濫觴。但是從日本麵食的性質來看,我們則應該先從烏龍麵談起,而且它和我們某種熟悉的食品系出同源。烏龍麵算是日本獨特的麵食之一,日文念作 うどん(UDON),而漢字則寫作「饂飩」。

圖/蔡亦竹 提供


沒錯,你在日本吃到的這種粗麵,跟你在台南吃到的扁食,真的有親戚關係。同樣的也是在唐朝時代,從中國傳進了一種把麵糰撕成許多小塊並包了紅豆內餡後來吃的點心,因為其不規則且沒有稜角的形狀而名為「混沌」。久而久之,因為這種點心是食物而被寫成了「饂飩」。

但是中國這邊保留了包餡的傳統,而成為了今天我們看到的餛飩湯;日本這邊則演變成了同樣用麵粉作成,但不再有內餡的粗麵條,也就是今天我們吃到的烏龍麵。這也是為什麼烏龍麵和中國的雲吞為什麼明明形態相差許多,漢字卻如此相近,也造成許多台灣遊客誤解的原因。至於舶來品的混沌在日本成為烏龍麵,大約是在日本鎌倉時代後的室町時代前後。因為相當於室町時代的中國宋朝正好也是麵類的形成期,這些影響想當然爾會傳入日本。另外小麥開始成為二期農作的附屬作物開始普及、磨粉的石臼傳入日本、因為宗教關係而讓禪宗的「點心」習慣被上流社會接受等,也促成了初期名為「切麥」的烏龍麵正式於日本登場。

接下來,我們來談談另一個日本麵類的代表選手。蕎麥麵。

蕎麥麵的日文寫作「そば」,漢字寫成「蕎麦」。而「そば」是一種作物,並不是麵條的意思。蕎麥這種作物據說來自西伯利亞,因為它在越貧瘠的土地就長得越好的特性,讓它在日本初期被當成是救飢作物。而且蕎麥早期盛產於像山梨縣這種山多耕地少的區域,因為煮成的顆粒較硬根本無法下嚥,所以當地的鄉土料理就是把蕎麥磨成粉後加水和成麵糰,煮熟之後稱為「蕎麥泥」(そばがき),加上調味料後以半「膏膏」的狀態下食用。現在在某些地方還可以吃到這種特殊的古法鄉土料理。

但是其實我覺得味道還是一樣無法下嚥。

──吃起來就像有香味的泥巴。至於為什麼早期會用這樣的作法,是因為較硬較乾的蕎麥粉缺乏像麵粉一樣的彈性。而後因蕎麥的便宜特性,而讓擁有大量外食人口的江戶人開始研發出以麵粉二、蕎麥粉八的比例調製成蕎麥糰後切成麵狀,這就是蕎麥麵的正式日文名稱為「蕎麦切り」的原因,也是為什麼江戶時代開始出現的蕎麥店會掛著「二八そば」的招牌。

雖然當時的蕎麥麵一碗賣 16 文(約今天的日幣 400 元),所以也有人說二八是從「二八十六」而來。不過後來因為幕府發佈儉約令而讓蕎麥麵被迫降價成 15 文,有蕎麥店打出「三五そば」的招牌卻被笑掉大牙,所以這個說法應該是不成立的。

總之,日本一直都有「東蕎麥、西烏龍」的說法。的確京都所在的西日本比關東歷史悠久,蕎麥的出現也比烏龍麵晚了許多。而且江戶人愛吃蕎麥,除了材料較為便宜親民和地區特性外,另外醬油和鰹節(柴魚)調味的普及,還有吃蕎麥要連著湯汁發出聲音吸著吃的「豪邁」吃法,也是讓個性較為外向開朗的江戶人較鍾情蕎麥麵的原因。

不過總不能每次都不具體介紹一些好地方而只是文史哲地打高空。這次文章最後,要介紹給大家兩間烏龍麵和蕎麥麵的好店。首先烏龍麵的話要到「讚岐烏龍」的產地香川縣高松市,這間位於高松車站旁的「メリケンや」,柚子胡椒加上大根泥和香蔥、酢橘的調味,再配上口感十足而軟硬適中的烏龍麵條,不管乾湯都是少見的平價美味。

而說到蕎麥麵,則要違反剛才所說的「東蕎麥西烏龍」定理,推薦一間位於京都祇園旁的美味蕎麥店「へん古」。這家店店主對於蕎麥的堅持接近偏執,但是店中的天婦羅蕎麥或是京都的名物鯡魚蕎麥都是一絕,光是看著蕎麥麵在師傅一道道的溫碗、調汁、下麵的過程,就是一種享受。而在吧台前現炸的大蝦天婦羅,更是水準之上的逸品。而且,很凶。尤其是對在店內無視秩序的中國遊客。

但是對有禮貌、尊重師傅的台灣遊客,則是會在你吃麵的時候悶騷地躲在後面看著你們,最後被台灣小妹妹開心地拉出來一起合照。

 

其實麵條是人類許多文明共通的食物。不同的文明,產生出不同的麵類文化。到日本除了體驗他們的人文跟自然景觀外,這兩種在日本極為普及、但卻也極為深奧的麵食,其實內藏了日本這個民族的特性和歷史的沈積。源自於中國的麵條,越過海洋,經由人們的嘴裏,拉出了傳達文化和美學的長度。或許這種細條狀的食物,才是人類史上最長的文明交流絲路吧。所以下次有機會到訪日本,千萬別忘記了這兩種奇特又而充滿美味體驗的經口文化冒險。

最重要的,不要光只顧吃,記得把這千年的文化傳承訴說給你身邊的女性聽。

 

四國高松市的烏龍麵「めりけんや」。 - Spherical Image - RICOH THETA
 
 
全景/蔡亦竹 提供

 

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執行編輯:郭姿辰
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:flickr@Kennosuke Yamaguchi CC BY 2.0

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