壽司,一場終始於口中的大河劇

壽司,一場終始於口中的大河劇

壽司。這個許多人眼中日本料理美食的代表。米其林三星的小野二郎,是國際認證的堅持、傳統、與品格的結合體。網路時代的今天,只要稍微搜尋一下,就可以找到如「綺羅星」(きらぼし,中文譯為閃耀之星的意思)般的壽司美食體驗心得,還有無數的壽司小知識、名店介紹。

食材的講究。師傅的堅持。手指的溫度。

客人坐在吧台板前,等著師傅沈默地一貫一貫送上「丹精」(たんせい,中文譯為苦心)入魂的壽司。那個畫面簡直已經能作為臨濟宗師徒問禪的公案一幕了。

但或許是我身為日本留學文科阿宅的背景,不管是坐在銀座高級壽司料理店的吧台,或是和三兩好友,一起去吃以便宜方便又大碗著名的迴轉壽司連鎖店「濱壽司」時,入口的食材或許高級度不同,精緻度不一樣,甚至在迴轉壽司店面對的不是「一生奉獻給壽司」的師傅,而是觸控式面板。不知為什麼,在壽司入口時,總有種難以形容的感動和感概。

一種跟在台南吃牛肉湯時一樣,難以形容的感動和感概。

感動。因為吃進嘴裏的,是歷史的軌跡。

壽司,原本的確是高貴的料理。它的原型叫「熟鮓」(なれずし),是和稻作一起傳入日本的魚類料理。就跟香腸熟肉一樣,許多美食的原點其實都來自於保存食。在漁獲不安定、缺乏保存方法的古代,熟鮓其實是把魚肉和米飯壓實後醃在一起,靠發酵後米飯裏的乳酸菌而讓魚肉成為保存食的調理法。

顧名意義,熟鮓裏的飯,是臭酸的。所以早期的熟鮓大多數在食用時,是只吃魚,而把米飯丟棄的。後來才出現把熟鮓的發酵日數縮短,而連米飯一起吃的「生成」(ナマナレ)壽司。

這種過去平安貴族們所享用的傳統美味,現在還可以在很多以西日本為中心的鄉土料理中吃到。千萬別嫌味道臭酸,因為壽司「すし」這個字的語源,原本就是從日文中的「酸し」來的。看到這裏,當然你心中或許會有跟我一樣的想法。

「如果生在平安時代當貴族結果要吃臭酸的魚,那還好我是生於現代的平民。至少可以吃到美味的壽司啊!」

慶幸之餘,大家可能都忘了一件基本事實。就是如果你不想吃酸魚,而想享用新鮮魚肉的甘美滋味,絕對沒辦法少了一種名為醬油的偉大調味料。如果沒有醬油,生魚肉只能用鹽調味。你也吃不到用精美刀工切出來的片片魚肉,因為要用鹽調味的話就得切成細條才能入味。而且如果這樣調理,最後你吃到的還是醃好的酸魚肉。

醬油偉大吧。而這個吃壽司時背後的大功臣,竟然是被一個吃素的和尚發現出來的。鎌倉時代的日本臨濟宗高僧入宋學習佛法,同時也從大宋的名寺徑山寺,帶回了醃製素菜的聖品「徑山寺味噌」製法。在回到日本、指導村民製作「徑山寺味噌」時,覺心發現味噌桶裏沈澱了一層液體,用手沾來送入口中一試,其味道「比肉汁還要鮮美」,於是偉大的醬油(溜まり醤油)問世。

至於和尚為什麼會知道醬油的味道比肉汁還要鮮美,你就不要太計較了。

因為醬油的出現,改變了日本人吃魚的方式。我們認識的「生魚片」吃法才真正誕生。也才有機會促成了日後我們所認識的「壽司」誕生。

今天我們吃的握壽司,意外地要等到江戶時代中期才出現。那個時代的江戶住了一大群名為武士的不事生產公務員階級,於是也讓江戶成了消費型都市,產生了許多由外地人來擔任的如建築工人、工匠等工作機會。這些外地工人住在狹小的「長屋」(集合式雅房)裏,當然就有在上工前「吃得快、吃得便宜」的外食需求出現了。於是,在江戶出現了種種專作這些生意的「屋台」(やたい),也就是路邊攤的出現。

壽司就是其中的一種。

壽司與過去的貴族美食開始大不相同。面臨海灣的江戶擁有大量新鮮魚產,在活用醬油之後出現的生魚片吃法,讓路邊攤老板當場用那個時代便宜到爆的鮪魚(沒錯,那個時代鮪魚叫「シビ」,和死日同音而且漁獲量超大),徒手跟飯一捏,方便好吃的得來速平民美食就此完成。

其中有名的「路邊攤頭家」華屋與兵衛以此為基礎,不斷開發出越來越豪華的壽司,甚至還曾因此被當局以「鼓勵奢侈」罪名抓去關了一段時間。而就算壽司上面不再是酸魚而是塗了醬油的鮮美生魚,而且握壽司又被稱為「早壽司」(早,はやい,中譯為快的意思),急性子的江戶人沒時間等你慢慢醃。

但是壽司正如其語源般是「酸的」這個概念,早已成為日本食文化一部分。於是今日日本食用酢大廠「ミツカン」的初代始姐中野又左衛門發明了加在飯裏的「壽司酢」,而讓剛煮好的飯就能調成酢飯,「江戶前壽司」(江戶前面就是東京灣)於焉問世。

沒錯。受世界承認的米其林三星美食,源流就是東京的路邊攤。

現在,我們看到壽司成為日本的驕傲。看到壽司之神成為世界美食界知名人物。但是這個日本文化的代表,出身卻是很多人覺得親切、好吃,但是不登大雅之堂的「路邊攤小吃」。壽司有今天的地位,是因為許多師傅不斷的追求和堅持。當然,日本文化中對於專門職人的尊重,也讓他們除了金錢外,還有了更多的向上原動力。最重要的,壽司是從在地和本土,發展出來的國際化榮光。

感嘆。因為吃進嘴裏的,是庶民的傳統。

今天我們以台灣小吃為傲。但卻也有許多人覺得小吃美食就是得「便宜」,就是得永遠是路邊攤,就是永遠得要是「吃粗飽」的。不然就不再庶民、所以就漲個 5 塊錢得天誅地滅。

其實不管是東京的江戶前壽司,或是台南的清燙牛肉湯,同樣都是用食物這種形式展現出來的歷史和文化傳承。江戶前壽司也曾經是「作實人」在填飽肚子的,那麼如果我們對我們的小吃有更多的堅持、對我們的文化有更多的自信、對從業者有更多的尊重,最重要的,不要永遠覺得我們自己的東西一定都是「粗俗的」,那麼我們身邊的這些牛肉湯、肉燥飯,難道就不可能有一天成為另一個米其林三星?

下次去到日本的壽司店,吃到一樣美味的壽司時,相信你的感想不再只是魚肉的高級與否、師傅的握法手藝,或是店內裝潢的講究與否,甚至有什麼名人加持背書過了。

因為你知道,你正在用舌頭體驗一種歷史與哲學的命題。

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執行編輯:郭姿辰
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:鍾士為 攝影

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