高膽固醇與吃蛋無關!?最新健康飲食指南出爐,「蛋黃哥」商機大爆發

高膽固醇與吃蛋無關!?最新健康飲食指南出爐,「蛋黃哥」商機大爆發

怎麼吃最健康?美國最新公布 2015~2020 年最新健康飲食指南,在全球引發熱烈討論,這是官方邀集權威專家組成委員會審議最新科學證據,然後集之大成做出的飲食建議,當然不只是老美照著吃,同時也會影響各個國家制定食品和健康政策的重要參考,其中最爆炸性改變大家腦袋瓜的就是:

●吃蛋除罪化 取消攝取膽固醇上限
●喝咖啡好讚讚
●糖是健康殺手 嚴格限制
●降低「飽和」脂肪 而非「總脂肪」

不可不知 健康美國最新指標:吃蛋除罪化

每 5 年更新一次的健康飲食指南,基本的健康概念:多吃水果、蔬菜、全穀類、海鮮等等這些滾瓜爛熟的教條式方針沒變,但特別強調 added sugar:添加糖有害健康,這裡的糖分不包括天然的水果和奶製品喔,報告中建議添加糖不應超過每日熱量的 10%(即 200 卡路里,相當一罐含糖飲料的熱量)。因為美國人實在太嗜糖如命了,含糖飲料在美國民眾每日飲食的添加糖中占了 47%。

除了別吃太甜,這份指南也要大家別吃太鹹,不像台灣人愛吃難以抵擋的惡魔食物鹽酥雞、滷味等重口味,老美吃重鹹的食物,是「看不到但依舊很鹹」的麵包、貝果,雖然吃起來不鹹,但裡頭的含鈉量都爆表。

聯邦疾病防治中心的最新數據顯示,約 90% 民眾攝取鹽分過量,美國民眾每日鈉攝取量平均為 3,400 毫克,飲食指南建議每日食用鹽分應不超過 2,300 毫克,即一茶匙份量。過去指南曾建議,有罹患心臟病風險者,即美國近半人口,鹽分攝取應不超過 1,500 毫克。

吃蛋無上限?美最新飲食指南震撼

這些養生大方向道理:粗茶淡飯、真食物、清淡,東西方其實大同小異。但是!講到「蛋」,以前 OLD SCHOOL 觀念教導我們一天最多不能吃超過兩顆蛋,不然膽固醇飆高會讓你 GG,吃太多蛋身體完蛋的概念長存我們腦中,現在不一樣了!

這份最新飲食指南告訴我們:「膽固醇的多寡,約有 8 成是身體自行製造,只有兩成來自於食物」,過去舊版飲食聖經建議每人每天膽固醇攝取量應低於 300 毫克,但最新版本的取消了膽固醇上限,因為專家們科學研究顯示,你吃進去的蛋也好還是其他肉類也好,對於你血液中膽固醇濃度影響很小。

這這......是說蛋黃哥你出運了!?膽固醇無上限=吃蛋隨你便嗎?該怎麼解讀呢?引發了美國營養學界和醫界熱烈討論,但目前多數營養師仍認為,一般人每天食用的膽固醇以 300 毫克為上限,一天一顆蛋(約含 260 毫克膽固醇)以下比較好。如果是高血脂病人每星期吃 2∼3 顆雞蛋無妨,如果還是想吃,那麼從第 4 顆雞蛋開始,選擇只吃蛋白(膽固醇含量 0)。

取消膽固醇上限的背後......

此外,相較於一般觀念裡,「蛋黃哥」是「增加血脂的頭號殺手」,其實膽固醇含量更高的食物反而是內臟(腦、肝、腰子等)、培根、蟹黃、蝦卵等,還有一堆美乃滋、油炸、油煎或油酥的食物。

目前醫界大多認為,一般而言你吃下的膽固醇量多,身體就會自動減少合成,以保持血膽固醇濃度穩定,但若遺傳條件不佳,代謝膽固醇能力天生就弱或合成膽固醇量多,大吃大喝還是會升高血膽固醇。

所以千萬不要將「取消膽固醇上限」解讀成:炒蛋歐姆蛋可以放肆大吃,高油脂食物、全脂奶喝免驚,腦中所有挑動你味蕾和食慾的高油脂肥滋滋的罪惡美食全都重返餐桌......雖健康指南不再列出膽固醇上限,但每個人體質不同,不代表可以完全放任。

從健康、醫學專業來著眼,「蛋黃哥的逆襲」已經夠震撼了,但引發輿論爭戰的後續效應,還與商業利益甚至政治陰謀論有關!

根據英國的《衞報》報導,多年來參與中風治療研究的加拿大西安大略大學研究員 J. David Spence 在得知新指南後痛批,刪去膽固醇上限不過就是只是蛋業界多年的遊說結果。

他指出,美國蛋業界自從於 1977 年被最高法院禁止作出「雞蛋與血管疾病無關」的聲明後,不斷想盡各種方法要幫蛋黃哥「除罪化」,洗脫蛋=高膽固醇的聯想,透過美國蛋業聯會(The American Egg Board)和美國家禽蛋品出口協會(US Poultry & Egg Association)進行研究,意圖推翻兩者之間的關聯。這份飲食指南是利益團體的獲勝罷了。

先不評論科學研究還是商業利益,總之這消息已讓愛吃蛋的美國人雀躍不已,以「蛋」為名的料理和商機頓時爆發,在加州,以蛋為主的餐廳還有 BRUNCH 雨後春筍般的開設,就連料理蛋的餐具家私小物也一家比一家有創意,不甘平「蛋」的你,趕快接著看下去:

瘋了!排兩小時都等 美最夯營養蛋:Eggslut

你以為老美瘋迷蛋料理,就只有用了三顆蛋超澎湃的 Omelette,還是會蛋汁四溢水波蛋加上荷蘭醬還有英式瑪芬的濃的化不開的班乃迪克蛋就打發的了嗎?

美國流行食尚排隊人氣蛋料理,竄紅 NO1 就是它:Eggslut(姑且翻譯成「奶油洋芋半熟蛋」)。

這是現在在美國最夯的 Brunch,鹹香味四溢的馬鈴薯加上柔軟金黃濃稠的半熟蛋,搭配上羅勒葉的香氣,裝在一個玻璃罐裡頭,光用看的就讓人食指大動、眼睛發亮,你可以把滑潤的半熟蛋和香草風味的薯泥 MIX 在一起吃,或者塗在口感偏扎實的法國麵包上,當作抹醬細細品嘗也行,在 LA 有家餐廳就專賣 Eggslut,好萊塢名媛貴婦都超愛,不誇張喔,排隊想要吃到少說要兩小時,為了吃蛋,還真的是要有「美國時間」。

無蛋不歡 雞蛋商機全美大爆發

說起無蛋不歡,蛋黃哥無罪開釋後,美國人吃的更 High 了!在料理上把它發揮到淋漓盡致!這幾個月在舊金山最流行的就是金黃瑪芬蛋 The Rebel Within,它可大有來頭呢,是米其林甜點大廚 William Werner 精心製作出來的鹹甜點!在鹹味馬芬裏面裝了一整顆的半熟蛋,加了 asiago 和帕馬森起士、香腸丁、青蔥和香料的馬芬,一刀切開,金黃色的蛋液隨之流出,香氣撲鼻。

爆漿濕滑的半熟蛋黃瑪芬,一口咬下,蛋汁的天然香氣搭配上濃郁起司乳香,彈牙香腸丁肉香混合的清爽的香料,在嘴裡衝撞出完美的鹹香完全制霸你的味蕾!

據說會研發出這個 The Rebel Within,是因為一開始主廚 Werner 做的鹹馬芬裡面沒有包任何其他東西,賣得其差無比,於是 Werner 嘗試在裡面放一個水煮蛋,放進烤箱烤,不小心沒烤熟,不得了了!偉大的創作總是不期而遇的誕生,爆漿蛋液的馬芬轟動整個舊金山灣區,成為鎮店之寶。如今搭配著新飲食指南雞蛋除罪化的蛋料理風潮,更是熱賣到不行,現在 Werner 的店裡面,忙到必須請兩個處理蛋殼的「專職員工」!

要是想在家裡好好處理蛋黃哥,舊金山還有個當紅的部落格就叫作「愛蛋成癮」:Egg Addiction,身為蛋料理的愛好者,搭配著美國吃蛋熱潮,順勢推出貓咪外型的太陽蛋煎模。光看模具就知道實在太萌,而且就連手殘料理者也能煎出完美漂亮的太陽蛋,把蛋黃分離,放到眼睛的煎模洞裡,幾分鐘時間眼睛閃著金光的喵咪太陽蛋就上桌囉!而講究環保的美國人當然很講究煎模材質,用耐熱達 230 度的矽膠材質,通過美國 FDA 和歐盟 LGDP 檢驗,推出賣到缺貨,再度證明一窩蜂魔力和療癒小物的威力啊!

擺脫高膽固醇原罪 高營養蛋黃哥 重返老美餐桌

小小一顆蛋,過去讓不少人可是又愛又怕,雞蛋裡頭含有豐富的優良蛋白質(約含 12.3 克),另外有必需胺基酸甲硫氨酸(methionine),能加速肝臟分解酒精,在日本廣泛使用在宿醉藥中,也讓蛋成為下酒菜首選。裡面的胺基酸可猛了,還有助合成抗氧化物麩胱甘(glutathione),強化肝臟解毒功能。膽鹼則是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的重要原料。乙醯膽鹼能活化大腦記憶和學習能力,有助防止失智,而雞蛋的膽鹼含量幾乎是大豆的3倍,吸收效率也較高。

過去唯一最讓大家有點蛋蛋哀傷的就是一顆 50 克的蛋,約有 210 毫克的膽固醇,全蛋升膽固醇指數為 30,比起其他食物相對偏高,難免令人擔心血液中膽固醇增加,導致心血管問題。

現在已經大翻盤,美國集結眾營養學界出的飲食指南,幫蛋黃哥「伸張正義」,認為膽固醇過高不是吃蛋的問題,這也難怪過去對雞蛋有點近鄉情怯的美國人大開吃戒,各種創意新奇的雞蛋料理一次大爆發,讓蛋黃哥消失於營養健康料理台上後,如今再度出現美食餐盤上。

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執行編輯:Christine
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:呂怡萱 提供

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